當(dāng)前，火鍋燒烤食材一站式專賣店正蓬勃發(fā)展。在資本青睞，疫情助推之下，業(yè)內(nèi)人士的探索熱情也持續(xù)升溫。

據(jù)了解，鍋圈目前開店超過3000家，年底目標(biāo)是達(dá)到5000家。懶熊、鄒立國、涮便利、巧樂廚、九品鍋、Hi大明等也在競相開店。最新消息是：做涼茶的王老吉也要開火鍋食材店了！

說到底，火鍋燒烤食材店只是社區(qū)便利店的一種。未來，店里的品類會否“破圈”，轉(zhuǎn)型為食材類一站式采購平臺？

近日，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊聯(lián)合“產(chǎn)品力”，組織了一場“火鍋食材店商業(yè)模式”線下沙龍，業(yè)內(nèi)人士齊聚一堂，熱議行業(yè)突破點和新機(jī)遇。

姚冰冰 陳利娜/文

巧樂廚齊偉：

2B與2C，模式不同但終極目的一樣

這些年，巧樂廚一直在做to B供應(yīng)鏈，最早是從火鍋食材供應(yīng)鏈的一個板塊開始的。我們的模式和鍋圈可能不同，但無論是to B還是to C，終極目的一樣，最終做的是消費者生意。

基于消費場景從路邊轉(zhuǎn)到店內(nèi)，巧樂廚從2014年開始深入研究場景中的某一個品系，系列化考究場景菜單。當(dāng)前，巧樂廚更多地是從供應(yīng)鏈端來思考，爭取成為B端供應(yīng)鏈?zhǔn)巢慕鉀Q者。

從之前的經(jīng)驗來看， 這個行業(yè)的發(fā)展模式是從大供應(yīng)鏈端到小供應(yīng)鏈端再到家庭社區(qū)。未來，它可能會把火鍋店的體驗感“復(fù)制”到家庭，讓產(chǎn)品滿足堂食以外的場景。

涮便利楊領(lǐng)：

送更多好食材進(jìn)家庭

涮便利目前拓店300+，市場主要在河南、山東、山西、江蘇。

我們之前從事餐飲業(yè)20多年，孵化過澳門豆撈、蒸汽石鍋魚等多個餐飲品牌，有豐富的食材供應(yīng)和餐飲管理經(jīng)驗，特別是供應(yīng)鏈一直由內(nèi)部供應(yīng)。

開啟涮便利，目的是利用自身供應(yīng)鏈，讓更多好食材走進(jìn)千家萬戶，讓人們在家吃火鍋更便利。

川鍋布丁李陽：

未來趨勢或是凍變鮮，保質(zhì)期更短

不管什么模式，都是有保鮮期的。五年之內(nèi)，我們沒考慮過掙錢，想的是怎么“保命”。迫于形勢，我們選擇把冰淇淋填充到這個板塊，把店鋪功能升級成了集零售批發(fā)為一體。

原因無他，最開始是向上游要量，后來想向下游要品牌，再之后發(fā)現(xiàn)其實還是“搬運工”。

隨著各種技術(shù)發(fā)展，食材供應(yīng)還是要回歸到真正的“搬運工”狀態(tài)，去做“研發(fā)上不太動腦、行為上有點趨緩”的事情，把好的、原生態(tài)的食材還給消費者。

去中間化，應(yīng)該是去掉過度包裝等不必要的環(huán)節(jié)成本，真正把原生態(tài)的食材，以最快最好的方式、最合理的價格送達(dá)給消費者。

未來幾年，凍品最大可能會變成冰鮮品，保質(zhì)期從1年變?yōu)?天到3個月，這樣子消費者更為熱衷。

食貨師居峰：

未來很多產(chǎn)品會植入類鍋圈業(yè)態(tài)

時下，火鍋食材便利店火熱。據(jù)可靠消息，王老吉近期籌備在全國開10000家火鍋食材便利店，也說明大家都看好這個模式。

泉州一位供應(yīng)商也表示，計劃把中式點心和西式點心做成專賣店到家模式，即類鍋圈模式，只不過產(chǎn)品不一樣。不過，鍋圈也增加了中式菜肴。

我認(rèn)為，這些都是可行的。只要圍繞老百姓飯桌，圍繞消費者便利，提供性價比更高的產(chǎn)品，無論是中式產(chǎn)品還是西式產(chǎn)品，后期都有可能植入這種類鍋圈業(yè)態(tài)。

渤海水產(chǎn)韓松：

欲試水店中店模式

我們是做冷凍食品批發(fā)銷售的，開有五六家終端店。下一步，考慮在超市做店中店，扶持冷食店加盟。

百家實業(yè)張冬霞：

中式菜肴專賣店可能是下個風(fēng)口

我想說的是，火鍋食材專營店以外，定位一日三餐的便利店中式菜肴，有沒有可能在北方做起來，成為下一個風(fēng)口？

目前，南方有很多這樣的速凍菜肴專賣店。在江浙滬的菜市場，做速凍菜肴的加盟店很多，以20~30平方米的夫妻店為主；蘇州、安徽的速凍菜肴廠家也開了成百上千個連鎖店，做40~50平方米的社區(qū)店。當(dāng)?shù)叵M者已接受了這樣的業(yè)態(tài)。

我特意在蘇州一個速凍菜肴專賣店里觀察了40分鐘，店內(nèi)大概賣了460元的貨。感覺這種店在上海熱度更高。那么，北方市場有沒有機(jī)會呢？

怡品堂崔念齊：

店面定位、標(biāo)簽，決定你能走多遠(yuǎn)

其實，早在幾年前，我們就探索把半成品菜送進(jìn)社區(qū)。

2017年，我第一次走進(jìn)鍋圈食材店，發(fā)現(xiàn)它真正解決了人們在家吃火鍋的問題，當(dāng)時感覺一定會做大，而且做得很好。包括百家實業(yè)張總提到的速凍菜肴專營店，把店開到菜市場，解決的也是人們在家吃飯的問題。

火鍋食材店的便利定位很重要，對消費者的研究很重要，標(biāo)簽很重要，決定了你三年內(nèi)能走多遠(yuǎn)。

名佑韓明言：

圍繞火鍋食材做延伸，要抓住三個重點

名佑原來靠一個培根單品打天下，近幾年開始做品類延展?；疱伿钦麄€餐飲中占比最大、份額最高、復(fù)合增長率最快的業(yè)態(tài)，我們認(rèn)同火鍋領(lǐng)域，認(rèn)為值得去做延伸，所以去年專門成立了火鍋食材事業(yè)部。

大家都能感知到火鍋食材領(lǐng)域是風(fēng)口，但如何做好，我認(rèn)為有三個重要環(huán)節(jié)：

1.模式。后進(jìn)者的創(chuàng)新模式有沒有前瞻性異常關(guān)鍵，比如現(xiàn)在有一日三餐的食材店模式。

2.品質(zhì)。無論在哪個發(fā)展階段，都要有品質(zhì)要求，現(xiàn)在很多企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入更換供應(yīng)鏈的階段，要增加有品質(zhì)優(yōu)勢的供應(yīng)鏈。

3.價格。要制定適合自己的價格體系。

廚邦廚劉浩群：

火鍋食材便利店要提煉自身賣點

我們主要做速凍油條和面條，接觸過的火鍋食材便利店品牌比較多，比如我的鍋、涮多多、九品鍋、Hi大明。

現(xiàn)在大家都去做火鍋食材便利店，模仿鍋圈的居多，但真正對其定位、產(chǎn)品研究透徹得不多。

為什么鍋圈發(fā)展快速？因為它針對家庭有優(yōu)勢，團(tuán)隊具有餐飲操作經(jīng)驗，很清楚消費者需求。它的產(chǎn)品很符合消費者需求，口感、性價比都是行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)；

東北人吃火鍋為什么去鄒立國買食材？主要是為了買肉。鄒立國抓住重點，把肉的賣點做出來了。

所以說，做火鍋食材便利店，一定要把賣點提出來。

產(chǎn)品力王金濤：

火鍋食材行業(yè)大致可分三個階段

火鍋食材行業(yè)發(fā)展至今，大致可以分為三個階段。

第一個是野蠻成長期。當(dāng)市場機(jī)會來臨，大膽布局，抓住機(jī)會。

第二個是行業(yè)整合期?；疱伿巢念I(lǐng)域會不會出現(xiàn)“雙子星”局面，出現(xiàn)一家和鍋圈相抗衡的企業(yè)？這尚有足夠的想象空間。

第三個是頭部終結(jié)期。這個階段可能會有頭部企業(yè)來終結(jié)行業(yè)的一些亂象。

度過野蠻成長期，熬過行業(yè)整合期，哪些企業(yè)有較大的機(jī)會存活下來？一是區(qū)域型企業(yè)，把區(qū)域耕耘好也不錯；二是特色型企業(yè)，有自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢和特色；三是走品質(zhì)路線的企業(yè)。

冷凍產(chǎn)業(yè)周刊主編王曉玲：

誰是最后贏家尚難定論，會持續(xù)關(guān)注

現(xiàn)場大家討論得非常熱烈，可見這個話題很受關(guān)注。

實際上，火鍋燒烤食材店這個業(yè)態(tài)還處在啟動期、初期，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到終點。這個過程可能非常漫長，誰會是最后贏家？應(yīng)該說，凡是參與者都有機(jī)會，關(guān)鍵看誰能跑得快、跑得對、跑得久。

作為冷凍和餐飲行業(yè)的全媒體平臺，我們冷凍食品也會持續(xù)關(guān)注這個話題。

（據(jù)冷凍食品）

       《中國食品報》（2020年7月2日 05版）

（責(zé)編：趙瑩瑩）