猴頭菇，又名猴頭菌、猴菇菌和猴蘑，屬猴頭菌科，其子實體菌傘帶有肉刺，且形狀似猴頭，因而得名猴頭菇，為一種珍貴的藥膳兩用大型食用菌。因其富含多種生物活性物質(zhì)而備受食品加工業(yè)的青睞。但從目前來看，產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨資源利用率低、相關(guān)成果轉(zhuǎn)化率不足等問題。

猴頭菇生物活性成分多樣

研究表明，猴頭菇中含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、粗纖維、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分，還含有8種人體必需氨基酸和多肽、萜類、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物質(zhì)。其子實體中含有的多糖具有抑制腸道病原菌群及調(diào)節(jié)腸道微生物的作用。

多糖是猴頭菇中較為重要的活性物質(zhì)之一。真菌多糖抗病毒、調(diào)節(jié)免疫、抗氧化等多種功效已得到廣泛認可。猴頭菇多糖可降低模型大鼠胃黏膜的潰瘍指數(shù)，增加胃黏膜血流量，促進生長因子的分泌，從而增強胃黏膜的自身防御功能。針對這一功效，目前市面上出現(xiàn)了一些猴頭菇類的養(yǎng)胃食品。

猴頭菌素是從猴頭菇菌絲體中分離得到的二萜類化合物，是一類低分子量的生物活性物質(zhì)。目前，已從猴頭菌中分離得到25種二萜類化合物，猴頭菌素能有效促進細胞神經(jīng)生長因子的合成。

猴頭菌酮是猴頭菇的另一類重要低分子量活性物質(zhì)，主要來源于猴頭菌子實體。目前已分離出多種猴頭菌酮，其中3種具有較強的促進神經(jīng)生長因子合成的活性。

猴頭菇中富富蛋白質(zhì)，其酶解后的小分子肽對羥基自由基、超氧陰離子等自由基具有較強的清除效果。不同產(chǎn)地的猴頭菇核苷類成分不相同，含量差異較大。另外，野生猴頭菇中還提取到了酚類物質(zhì)。

猴頭菇食品加快研發(fā)

目前，以猴頭菇為原料制得的保健飲品種類較多，如酒、醋、酸奶與口服液等。猴頭菇的保鮮工藝復雜且儲藏期不長，猴頭菇制品更利于其保存。如將猴頭菇和枸杞混合制取浸提液，制作酒精度為30%的枸杞猴頭菇保健酒飲品，風味口感較好。以玫瑰花露、猴頭菇提取液為原材料，可制成具有玫瑰花露猴頭菇獨特風味的復合酸奶。以猴頭菇、蘋果原醋為主要材料，添加白砂糖和檸檬酸，可配制猴頭菇多糖果醋飲料。以猴頭菇、蘆薈作為生產(chǎn)原料，可制成具有獨特口味以及保健功能的蘆薈猴頭菇酒。

對猴頭菇進行多種形式的加工，提高了產(chǎn)品附加值。如猴頭菇餅干不僅提高了餅干中蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪等成分的含量，而且口味更好;在掛面中添加6%的猴頭菇粉能提升口感;以低筋粉、猴頭菇、白砂糖等為主要原料，可開發(fā)出甜度適中的猴頭菇海綿蛋糕。

目前,市面上出現(xiàn)的猴頭菇餅干、猴頭菇罐頭、猴頭菇袋泡茶等都深受消費者的喜愛。這些深加工產(chǎn)品使得猴頭菇的利用價值大大提升。

現(xiàn)有猴頭菇加工產(chǎn)品項目較多，但成果轉(zhuǎn)化率較低，除了猴頭菇餅干、猴頭菇飲料、猴頭菇米稀等產(chǎn)品，大多數(shù)項目還未轉(zhuǎn)化。因此,應進一步加強猴頭菇保健產(chǎn)品的研發(fā)，豐富猴頭菇保健產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品附加值，尤其是做好猴頭菇加工產(chǎn)品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化工作，加快產(chǎn)業(yè)化進程，提高猴頭菇資源的利用率。(尼莎)