本報訊 （記者王磊）花生米炸熟后要放涼才爽脆、面條煮熟要過冷水才勁道、肥腸炒熟后過幾分鐘就沒那么滑嫩……這些例子都在說明同一個道理———食用的時間、溫度對最佳賞味至關(guān)重要。近年來，在烘焙領(lǐng)域也出現(xiàn)了類似的感官評價新理念———鮮烤，即把產(chǎn)品最好的狀態(tài)給到顧客。按照該理念，一些餡料的月餅需要經(jīng)過放涼、吸濕的過程，產(chǎn)品才會達(dá)到層次、口感分明的最佳狀態(tài)，這也是呈現(xiàn)給消費(fèi)者最佳的時機(jī)。

中秋將至，買月餅成為很多消費(fèi)者的共同選擇，而現(xiàn)烤現(xiàn)賣，在第一時間將味道傳遞給舌尖，是眾多消費(fèi)者的共識。在北京，稻香村十一門市部現(xiàn)烤月餅的日供應(yīng)量已從之前的四五百塊提升到了上千塊仍然供不應(yīng)求，工作人員每賣出一份月餅都要提醒消費(fèi)者“剛出爐的現(xiàn)烤月餅，小心燙啊!”；在上海，腌篤鮮月餅、小龍蝦月餅吸引著食客們連續(xù)多日排起長隊，最長的排隊時間長達(dá)3.5小時；在杭州，蛋黃肉松月餅、榨菜鮮肉月餅挑戰(zhàn)著食客們的味蕾。

“剛出爐的月餅有點(diǎn)燙手，一口咬下去，層次分明的脆皮包裹著鮮香的榨菜鮮肉，吃完沒有絲毫的油膩感。很多杭州人就愛這一口現(xiàn)做現(xiàn)吃的感覺。”浙江一家從事月餅生產(chǎn)的企業(yè)負(fù)責(zé)人黃建書說。

“現(xiàn)烤最早被行業(yè)察覺是源于消費(fèi)者對新鮮、溫度、香氣、氛圍的喜愛。”從事烘焙行業(yè)多年的搭把手食品研發(fā)負(fù)責(zé)人孫鵬告訴記者，近年來，隨著烘焙品類的多樣化，對于產(chǎn)品本身的烘焙方式也有著更高要求的把控，一味追求時間、剛出爐、熱氣、香氣、氛圍已經(jīng)不能完全體現(xiàn)產(chǎn)品的最佳狀態(tài)了。因為食品屬性的不同，并不是所有烘焙品熱賣都好吃?！袄绫ぴ嘛灥龋炊且艣鲋?，甚至冷凍之后口感更佳?！睂O鵬說，他最近走訪了河南省的幾個烘焙品牌發(fā)現(xiàn)，認(rèn)真做品牌、尊重消費(fèi)者，已經(jīng)成為行業(yè)共識，“把產(chǎn)品的最佳狀態(tài)傳遞給消費(fèi)者”的理念，逐步在業(yè)內(nèi)形成為一個新的理念———鮮烤。

“鮮烤理念強(qiáng)調(diào)從環(huán)境、材料、設(shè)備、工藝、時間、溫度、濕度、勁度、甜度、口味來綜合考量制作一款烘焙品，根據(jù)具體情況追求第一時間出售還是冷卻之后上市。”孫鵬介紹說，結(jié)合了奶酪和豆沙類等食材的月餅，剛出爐的狀態(tài)內(nèi)陷是黏的，口感不會很好，需要經(jīng)過一夜自然冷卻、吸濕的過程后，才會口感層次分明。

“以市場上出現(xiàn)的臻心玉兔系列月餅為例，最佳口感時機(jī)不是剛出爐的時候，而是冷卻一夜后的72小時內(nèi)；超過這個時間段，口感又會因水分流失而衰減。我們把這‘黃金72小時’稱之為‘最佳賞味期’?！睂O鵬說。

臻心玉兔月餅創(chuàng)始人文輝雄表示，鮮烤月餅的特點(diǎn)還在于保質(zhì)期很短，只有一周左右，而市面上塑料包裝的月餅保質(zhì)期普遍在90天以上。對此，孫鵬表示，鮮烤月餅不含添加劑、防腐劑、香精、色素，最大程度還原食材最本身的味道。“如果說現(xiàn)烤是一種氣氛的表現(xiàn)，那么鮮烤給顧客針對不同烘焙品更美味的體驗。”

《中國食品報》（2020年08月24日05版）

（責(zé)編：鮑小鐵）