近年來，火鍋、川菜在國內(nèi)消費熱度不斷提升，也帶動了川式復合調(diào)味料的快速發(fā)展。根據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示，2020年我國復合調(diào)味料的市場規(guī)模接近1500億元，其中火鍋調(diào)料和中式復合調(diào)料加起來的市場規(guī)模為578億元。而在火鍋調(diào)料和中式復合調(diào)味料中，川式復合調(diào)味料占據(jù)70%左右。

行業(yè)集中度較低

市場前景巨大

目前我國復合調(diào)味料行業(yè)尚處導入期，其中火鍋底料是發(fā)展最成熟的子行業(yè)。川渝地區(qū)作為火鍋發(fā)源地，《華陽國志·蜀志》中記載，蜀人具有“尚滋味”“好辛香”的飲食習俗，也造就如今川菜“一菜一格，百菜百味”“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的統(tǒng)計，截至2018年底，全國火鍋店數(shù)量近40萬家，其中四川省火鍋門店數(shù)約為4萬家（占比10.6%），重慶市內(nèi)約為3萬家（占比7.8%），巴蜀地區(qū)成為川式調(diào)味料發(fā)展最為成熟的區(qū)域。從全國來看，川渝火鍋派系高達64.2%，占據(jù)半壁江山。

借助火鍋餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，近年來火鍋底料和火鍋蘸料都保持高速增長，從2013年的116億發(fā)展為2018年的237億，復合年均增長率（CAGR）達15.36%，預計2020年，火鍋調(diào)味料市場規(guī)模將突破310億元。

從整個火鍋底料產(chǎn)業(yè)鏈的供需角度看，供給端除天味食品、紅九九等相對大型火鍋底料廠以外，川渝地區(qū)仍較多小規(guī)模的火鍋底料廠，按營收規(guī)模由大到小排序，火鍋底料廠商數(shù)量呈金字塔型。B端連鎖餐飲為復合調(diào)味料的主要需求方，其中大型連鎖餐飲主要為定制化需求，小型連鎖餐飲主要為代加工需求。

從經(jīng)濟角度來看，相較于各餐飲自己進行火鍋底料炒制，小型火鍋廠生產(chǎn)有利于規(guī)模優(yōu)勢的釋放，同時隨著規(guī)模的進一步擴大，大型火鍋底料廠在成本采購、自動化程度高等方面優(yōu)勢會進一步凸顯。根據(jù)調(diào)研，重慶地區(qū)部分連鎖餐飲（連鎖數(shù)量個位數(shù)）會自建火鍋底料工廠，同時為其他餐飲企業(yè)提供代加工服務，自發(fā)形成一種類似于“共享模式”的調(diào)味品廠，印證了小型連鎖對于復合調(diào)味品生產(chǎn)外包的需求以及生產(chǎn)外包的經(jīng)濟性。

自由發(fā)展的背景下，如何從行業(yè)變遷角度來看競爭格局演變？從調(diào)研情況來看，小型廠商對研發(fā)投入較少甚至無研發(fā)投入，多采取市場跟隨策略，對市場熱銷產(chǎn)品進行復制模仿。此外，小型廠商品控投入較低，無正式品控人員現(xiàn)象較為普遍。同時，自動化水平低、產(chǎn)能利用率低、原材料采購缺乏規(guī)模優(yōu)勢等均為小型廠商的通病，其以喪失未來發(fā)展優(yōu)勢（品控、研發(fā)）的代價，實現(xiàn)成本節(jié)約，從而填補基礎設施方面的成本劣勢，為目前的盈利水平提供基礎。隨著行業(yè)發(fā)展進入整合調(diào)整期，小型廠商的生存困境將日漸凸顯，從而為行業(yè)集中度提升創(chuàng)造空間。

對比基礎調(diào)味品和復合調(diào)味品,復合調(diào)味品對C端渠道的依賴性相對更強,其屬性決定未來B端、C端雙輪驅(qū)動行業(yè)增長。一方面隨著B端餐飲品牌連鎖化發(fā)展、中央廚房涌現(xiàn),另一方面隨著C端消費者口味需求增長、烹飪便捷性要求提升，復合調(diào)味品行業(yè)有望持續(xù)高增長。

從需求角度來看，B端餐飲行業(yè)監(jiān)管將趨嚴，同時我國餐飲連鎖化率仍有較大的提升空間。C端消費升級帶來的品牌意識覺醒，需求有望向頭部企業(yè)集中。根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，我國火鍋行業(yè)品牌連鎖化率較低，連鎖門店超過100家的火鍋餐飲品牌數(shù)量占比僅約0.32%，而2—5家連鎖門店餐飲品牌數(shù)占比高達84.5%。

隨著連鎖化率的提升，定制化服務的重要性開始凸顯，同時調(diào)味品需求量增加，將共同推動連鎖餐飲企業(yè)選擇更大規(guī)模的調(diào)味品供應商。在供給端，目前復合調(diào)味品的監(jiān)管標準出臺速度尚不及新品推陳出新速度，隨著監(jiān)管日趨完善，行業(yè)供給也有望加速出清。

瞄準區(qū)域市場

未來競爭激烈

川渝地區(qū)作為川調(diào)發(fā)展最為成熟的區(qū)域，整體而言，從火鍋的“麻、辣、鮮、香”口味角度來看，四川地區(qū)的主要品牌產(chǎn)品突出“鮮、香”、重慶地區(qū)的主要品牌產(chǎn)品以“麻、辣”為主，因此四川地區(qū)品牌相較于重慶品牌口感偏“柔”，相對易于全國化拓張。對于傳統(tǒng)的川調(diào)企業(yè)而言，通常都是在川渝市場進行拓展，但是在川式調(diào)味料成為風口之后，如川調(diào)企業(yè)仍然固守本地，那其他區(qū)域市場就很可能被其他企業(yè)所占據(jù)，因此近幾年來，在建立核心市場的基礎上，一些具有一定實力和基礎的川調(diào)企業(yè)在不斷強化全國區(qū)域市場的布局，以搶奪領先的市場地位。

重慶紅九九及聚慧食品是B端的主要代表企業(yè)，營收規(guī)模均超10億元，天味、橋頭、名揚等是主要的C端代表品牌。從產(chǎn)品的定位來看，好人家及名揚定位相對高端，大紅袍、好人家、德莊及磁器口定位偏中高端，其他品牌如小天鵝、鄉(xiāng)媳婦、周君記等定價相對偏低。通過對比，從產(chǎn)品定位來看，天味一方面利用大紅袍收割中端市場份額，同時打造好人家品牌實現(xiàn)高端市場搶位，雙品牌優(yōu)勢凸顯。

從產(chǎn)能擴建角度來看，目前川渝地區(qū)企業(yè)均積極進行產(chǎn)能擴建。數(shù)據(jù)顯示，絕大多數(shù)產(chǎn)能擴建幅度遠小于上市公司天味食品。根據(jù)天味食品公司公告，2022年其產(chǎn)能預計均達到31.8萬噸，相較于上市前的9萬噸產(chǎn)能，明顯擴充。天味食品在行業(yè)發(fā)展初期率先上市，受益資本驅(qū)動，加快跑馬圈地進程，具有明顯的先發(fā)優(yōu)勢。

分渠道來看，產(chǎn)品（研發(fā)）+服務為搶占餐飲渠道的核心。通過對川渝地區(qū)主要B端火鍋調(diào)料供應商進行對比，各品牌均強化研發(fā)投入，可見以研發(fā)為基礎的多元產(chǎn)品供應為關鍵。相較于B端代表企業(yè)，C端復合調(diào)味品企業(yè)（天味食品、鄉(xiāng)媳婦等）SKU顯著較少，但天味食品SKU仍高于C端競品。

從鋪貨角度來看，火鍋底料密集，品牌眾多，在鋪貨面積上，各品牌并無明顯優(yōu)勢，其中天味食品的好人家品牌為主推品牌，好人家全型牛油火鍋底料為主推產(chǎn)品，大紅袍品牌產(chǎn)品至于貨架偏底層。川菜調(diào)料區(qū)域以好人家品牌為主，且品類最為齊全。

從導購數(shù)量及布局來看，主要品牌如名揚、橋頭、秋霞、德莊、好人家均配備導購人員，其中好人家兩位導購（一個主要負責川調(diào)，一個主要負責火鍋底料，兩人相互配合），其他品牌每家配一位導購人員。磁器口等其余小品牌未配備導購人員。川調(diào)區(qū)域未見除好人家外的其他導購人員。從促銷力度上看，天味食品采取買贈的銷售措施，橋頭及名揚的促銷方式為折扣優(yōu)惠，其他品牌未見促銷。

當前頤海渠道更為多元，天味主要以經(jīng)銷商渠道為主。分渠道來看，2019年頤海經(jīng)銷商、關聯(lián)方、電商、其他渠道占比分別為53.8%、38.8%、6.4%、0.9%，天味經(jīng)銷商、定制餐調(diào)、電商、商超直營、外貿(mào)、其他渠道占比分別為83.09%、11.14%、4.20%、0.83%、0.60%、0.14%。具體經(jīng)銷商渠道層面，頤海、天味2019年經(jīng)銷商數(shù)量均大幅增長，其中頤海經(jīng)銷商數(shù)量從2018年的1500家快速增加到2019年的2400家，同期天味經(jīng)銷商數(shù)量從809家增加到1221家，均呈現(xiàn)快速增加態(tài)勢；此外，頤海、天味2019年單個經(jīng)銷商銷售額分別為96萬元、117萬元，整體相對平穩(wěn)。

面臨著激烈的競爭，川式調(diào)味料只有加快市場布局和品牌傳播，才能贏得競爭優(yōu)勢，以天味食品為例，其在上市前就受到頤海國際的強大挑戰(zhàn)，所以近兩年正在積極應對，2017—2019年的復合增長率達到21.05%，預計未來的增長速度還要提高到30%以上。

此外，中式復合調(diào)味料也處于快速增長期，未來以頤海、天味為代表的頭部廠商有望憑借先發(fā)優(yōu)勢持續(xù)提升市場份額。從行業(yè)層面來看，根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，2020年中式復合調(diào)味料整體規(guī)模有望達到268億元，從公司層面來看，當前行業(yè)集中度仍然相對分散，具備先發(fā)優(yōu)勢的頭部品牌有望不斷提升市占率，未來成長空間仍大。根據(jù)Frost&Sullivan數(shù)據(jù)，中式復合調(diào)味料CR2僅為7.30%，其中天味、頤海市占率分別為4.90%、2.40%。

復合調(diào)味料行業(yè)作為食品飲料行業(yè)的一個細分行業(yè)，隨著B端餐飲品牌連鎖化發(fā)展、中央廚房涌現(xiàn)以及C端消費者口味需求增長、烹飪便捷性要求提升，復合調(diào)味品行業(yè)有望持續(xù)高增長，未來行業(yè)龍頭市場份額將逐步擴大。

（辛明  綜合整理）

《中國食品報》（2020年07月16日04版）

（責編：辛明）