由于復(fù)合調(diào)味品直接決定菜品口味，這就需要不斷更新口味來(lái)迎合消費(fèi)者需求，因此產(chǎn)品生命周期較傳統(tǒng)調(diào)味品更短，企業(yè)需要豐富產(chǎn)品線，并且有能力持續(xù)迭代。中餐菜系林立，根據(jù)沙利文的數(shù)據(jù)，復(fù)合調(diào)味品的收入占比中，火鍋和川菜最大，分別占13.7%和12.4%，粵菜和江浙菜發(fā)展程度低一些，收入占比為8.2%、6.3%，其他菜系收入占比5%以下，針對(duì)不同菜系都可以產(chǎn)出不同的復(fù)合調(diào)味品。

復(fù)合調(diào)味品本身的生產(chǎn)工藝并不難，比醬油之類(lèi)的簡(jiǎn)單，本質(zhì)來(lái)說(shuō)就是把各種料混合，上游原材料也不是壁壘。真正的壁壘在于配方，同樣是做火鍋底料，有的公司做得味道很好，有的就差些，這就需要研發(fā)實(shí)力。另一方面，復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)量比單一調(diào)味品（比如醬油）要少一個(gè)數(shù)量級(jí)，規(guī)模效應(yīng)較弱。所以鮮有調(diào)味品大企業(yè)愿意重點(diǎn)布局，比如醬油龍頭海天味業(yè)至今沒(méi)有重視這一市場(chǎng)。

不過(guò)復(fù)合調(diào)味品的毛利率很高，在規(guī)模效益未充分釋放的情況下，已接近40%，雖然低于海天味業(yè)，但在消費(fèi)品中已經(jīng)不錯(cuò)。如今，這個(gè)領(lǐng)域還沒(méi)有產(chǎn)生任何一個(gè)巨頭，可以讓消費(fèi)者指定要買(mǎi)哪個(gè)品牌，這給創(chuàng)業(yè)公司快速打造爆款提供了機(jī)會(huì)。

如此來(lái)看，這個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)大致有兩種路徑：一是去尋找下一個(gè)類(lèi)似雞精或火鍋底料這種上百億元市場(chǎng)容量的大單品，然后在這個(gè)領(lǐng)域精耕細(xì)作，提升滲透率，做成品類(lèi)冠軍。目前魚(yú)類(lèi)調(diào)味品具備這方面的潛力，像酸菜魚(yú)這樣的經(jīng)典菜品（還包括椒麻魚(yú)等衍生品），市場(chǎng)教育已基本完成，有可能成為火鍋底料之后的一個(gè)較大單品。像已經(jīng)上市的九毛九（太二酸菜魚(yú)），總市值有185億港元，但僅占細(xì)分市場(chǎng)的4.4%。預(yù)計(jì)中國(guó)酸菜魚(yú)市場(chǎng)2018—2024年，年復(fù)合增長(zhǎng)率為33.7%。這類(lèi)公司往往先從區(qū)域性做起，給B端餐廳供貨，有穩(wěn)定的客戶和現(xiàn)金流，然后通過(guò)電商打造C端爆款，做成全國(guó)化，再向其他區(qū)域的線下輻射。但線下擴(kuò)張肯定會(huì)遇到阻力，所以選品非常重要。因?yàn)橹袊?guó)不同地區(qū)的口味差異很大，在四川賣(mài)得好的產(chǎn)品，到了上海就不一定行。鋪線下如果動(dòng)銷(xiāo)不好，很難堅(jiān)持。所以從電商開(kāi)始嘗試幾乎是唯一路徑。

二是平臺(tái)型公司，這種路徑類(lèi)似三只松鼠，甚至不需要自己建廠，核心在于洞察年輕消費(fèi)者需求以及運(yùn)營(yíng)能力。因?yàn)椴讼盗至?，?fù)合調(diào)味品細(xì)分品類(lèi)太多，針對(duì)年輕人做飯的便捷需求，平臺(tái)型公司可以先打造一兩款爆品，然后迅速橫向擴(kuò)張品類(lèi)。可能每個(gè)單品的市場(chǎng)空間都不算很大，但加在一起就比較可觀。

從橫向擴(kuò)張的角度來(lái)看，通過(guò)并購(gòu)做大也是區(qū)域性復(fù)合調(diào)味品龍頭公司的一種選擇。因?yàn)槊?、凈利都不錯(cuò)，現(xiàn)金流也穩(wěn)定，通過(guò)資本杠桿去并購(gòu)其他細(xì)分品類(lèi)也是不錯(cuò)的選擇，每并進(jìn)一家公司就相當(dāng)于多了一個(gè)口味，最終的巨頭如果運(yùn)營(yíng)整合得當(dāng)，也將質(zhì)地優(yōu)良。

調(diào)味品龍頭公司平臺(tái)化的發(fā)展趨勢(shì)基本已經(jīng)確定。無(wú)論是從海外的味之素（從味精起家）、龜甲萬(wàn)（從醬油起家），最終都朝著品類(lèi)多元化、市場(chǎng)國(guó)際化的方向發(fā)展。而國(guó)內(nèi)的單一調(diào)味品公司，例如海天味業(yè)從醬油到蠔油、醬類(lèi)等，中炬從醬油發(fā)展到雞精雞粉、蠔油、食用油等，也在走品類(lèi)多元化路線。

不過(guò)值得注意的是，像海天味業(yè)這樣的單一調(diào)味品巨頭，并不會(huì)很重視復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)。因?yàn)獒u油市場(chǎng)規(guī)?？梢苑浅４?，然后以很高的動(dòng)銷(xiāo)率鋪滿線下，毛利率更高。這種邏輯跟復(fù)合調(diào)味品還不太一樣，所以巨頭殺入的危險(xiǎn)小很多。（經(jīng)君）

《中國(guó)食品報(bào)》（2020年07月09日04版）

（責(zé)編：辛明）