益生菌是一種活的微生物，通過改善和維持腸道微生物群平衡賦予宿主益處。傳統(tǒng)上，益生菌經常與乳制品結合在一起。由于一些消費者對乳制品有不良反應，非乳制品基質已被作為這些有益微生物的潛在載體。其中，微膠囊化益生菌技術的進步為非乳制品益生菌的研究帶來重大進展。新型的產品形式與產品內容會給益生菌市場帶來新的動力，益生菌非乳制品的發(fā)展已現(xiàn)端倪。

果汁 目前，市場上已經有很多果汁發(fā)酵產品，如基于菠蘿、蔓越莓、草莓的發(fā)酵果汁產品。食品中益生菌及其培養(yǎng)物的存在會產生不好的味道，所以通過發(fā)酵的方式在果汁中添加益生菌，效果不是十分理想。同時，由于果汁中的酸性環(huán)境，高溶解氧濃度和不足量的游離氨基酸和肽會導致益生菌喪失活力。微膠囊化益生菌技術的進步為非乳制品益生菌飲品的研究帶來重大進展。

通過微膠囊化益生菌，可以使益生菌在液體飲料中短時間內穩(wěn)定存在。通過建立一種數學模型來模擬不同微膠囊化干酪乳桿菌的爆發(fā)釋放機制，證明了干酪乳桿菌微膠囊可以加入到綠椰子水中。

選擇飲料本身含有的成分或無味壁材對加入的益生菌進行微膠囊化，這樣可以降低益生菌對飲料風味的影響。如以米糠麥芽提取物飲料為營養(yǎng)媒介，添加益生菌微膠囊，在兩周之內，其益生菌含量符合人體需求，且不會對飲料的感官品質產生太大影響，開發(fā)此種益生菌飲料具有可行性。

對于一些需要熱水沖調的固體飲品粉末來說，抵抗高溫也是添加益生菌的一大挑戰(zhàn)。將益生菌添加在需要加熱的食品中具有一定的難度，向可沖調飲品中添加的菌種要具有很強的抗逆性，可以耐受較高的溫度，一般要求益生菌可以產生孢子。而市面上一些需要沖調的益生菌產品也劃定了水溫界限，一般不能超過37℃，所以利用微膠囊化益生菌來提高益生菌在產品中的耐熱性是不錯的研究思路。

零食 由于巧克力含有豐富的多酚類物質，而且受到各年齡段消費者的喜愛，通過添加益生菌而強化巧克力產品的功能是很好的產品開發(fā)思路。相關研究已經證明，牛奶巧克力可以作為益生菌的良好載體，使用椰子水、辣木樹膠、麥芽糖糊精為壁材，植物乳桿菌為芯材進行微膠囊化，摻入進牛奶巧克力中，在25℃條件下可以儲存180天。

對青蘋果零食的研究也是極具創(chuàng)新性的，將植物乳桿菌和低聚果糖的甲基纖維素薄膜涂覆由異麥芽酮糖醇、鈣和抗壞血酸配制的蘋果零食，在20℃儲存90天后，益生菌的存活量在8個對數左右，這表明攝入的益生菌量可達到益生效果，這也為微膠囊化益生菌添加入零食中提供了參考。將其添加在甜點和小吃中，也會提高產品的功能性，并能在口感等方面帶來創(chuàng)新。

口服制劑 近些年來，人們對腸道微生物群對人類健康的影響進行了廣泛研究，已發(fā)現(xiàn)微生物群組成與疾病之間存在相關性，特定細菌物種被確定為潛在的益生菌甚至是治療性微生物。所以益生菌在口服制劑中的應用對于人體保健具有很大潛力。

如以藻酸鹽為壁材，加入菊粉后通過復合凝聚法微膠囊化屎腸球菌，以簡單糖果的形式開發(fā)益生菌含片，此含片可在28℃下儲存280天，仍具有益生功效，具有抗齲潛力，且屎腸球菌可在唾液存在的條件下繁殖，并對變形鏈球菌有抑制作用，可以加強口腔健康。

再如，使用雙重乳液微膠囊化粘虱素開發(fā)益生菌口服制劑，對于Ⅱ型糖尿病具有預防功能。可以納米級的氧化鎂為填充劑，以藻酸鹽、明膠為壁材進行益生菌的微膠囊化，從而提高益生菌在儲存期間和胃腸道中的存活率，提高口服益生菌的效率。

用微膠囊化相應功效的益生菌來制備口服制劑，從而達到增強人體健康的功效，不僅可以在一定程度上預防相關疾病，并且可以避免藥物副作用，具有很大的研究價值和應用開發(fā)前景。

其他非乳制品 益生菌功能產品除了在一些飲品、零食和口服制劑中應用外，在一些其他非乳制品領域也有很多應用，如嬰幼兒食品、肉制品、，烘焙類食品等。

相關學者研究了雙歧桿菌與益生元相結合微膠囊化后對于兒童腸道健康的影響，證明了其在開發(fā)兒童合生元產品中的潛力。如將一種鼠李糖乳桿菌微膠囊摻入到嬰幼兒食品中，可以對嬰幼兒體內的毒性蠟狀芽孢桿菌的生長繁殖進行有效抑制。

在肉制品中，益生菌的加入可以抑制腐敗和致病性微生物的生長，延長肉制品的保質期。在發(fā)酵香腸中添加益生菌的相關研究中發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌微膠囊化后添加進發(fā)酵香腸，對肉制品有保護作用。

向面包填充膏中加入用3種淀粉食用薄膜配方的嗜酸乳桿菌益生菌細胞的多基質微膠囊，烘焙面包面團后具有高存活率。表明微膠囊化對烘焙產品中的益生菌具有高保護作用。

益生菌微膠囊在非乳制品中的應用需要注意一些問題，如：益生菌微膠囊顆粒大小的把控、微膠囊技術壁材的選擇及壁材與食品基質的適應性、益生菌微膠囊化技術對益生菌存活率的影響、益生菌微膠囊添加進食品基質中對食品本身風味的影響、食品加工處理過程對益生菌的影響。

（來源：《食品科技》）

      《中國食品報》（2020年7月6日 06版）

（責編：楊曉晶）