益生菌是一種活的微生物，通過(guò)改善和維持腸道微生物群平衡賦予宿主益處。傳統(tǒng)上，益生菌經(jīng)常與乳制品結(jié)合在一起。由于一些消費(fèi)者對(duì)乳制品有不良反應(yīng)，非乳制品基質(zhì)已被作為這些有益微生物的潛在載體。其中，微膠囊化益生菌技術(shù)的進(jìn)步為非乳制品益生菌的研究帶來(lái)重大進(jìn)展。新型的產(chǎn)品形式與產(chǎn)品內(nèi)容會(huì)給益生菌市場(chǎng)帶來(lái)新的動(dòng)力，益生菌非乳制品的發(fā)展已現(xiàn)端倪。

果汁 目前，市場(chǎng)上已經(jīng)有很多果汁發(fā)酵產(chǎn)品，如基于菠蘿、蔓越莓、草莓的發(fā)酵果汁產(chǎn)品。食品中益生菌及其培養(yǎng)物的存在會(huì)產(chǎn)生不好的味道，所以通過(guò)發(fā)酵的方式在果汁中添加益生菌，效果不是十分理想。同時(shí)，由于果汁中的酸性環(huán)境，高溶解氧濃度和不足量的游離氨基酸和肽會(huì)導(dǎo)致益生菌喪失活力。微膠囊化益生菌技術(shù)的進(jìn)步為非乳制品益生菌飲品的研究帶來(lái)重大進(jìn)展。

通過(guò)微膠囊化益生菌，可以使益生菌在液體飲料中短時(shí)間內(nèi)穩(wěn)定存在。通過(guò)建立一種數(shù)學(xué)模型來(lái)模擬不同微膠囊化干酪乳桿菌的爆發(fā)釋放機(jī)制，證明了干酪乳桿菌微膠囊可以加入到綠椰子水中。

選擇飲料本身含有的成分或無(wú)味壁材對(duì)加入的益生菌進(jìn)行微膠囊化，這樣可以降低益生菌對(duì)飲料風(fēng)味的影響。如以米糠麥芽提取物飲料為營(yíng)養(yǎng)媒介，添加益生菌微膠囊，在兩周之內(nèi)，其益生菌含量符合人體需求，且不會(huì)對(duì)飲料的感官品質(zhì)產(chǎn)生太大影響，開(kāi)發(fā)此種益生菌飲料具有可行性。

對(duì)于一些需要熱水沖調(diào)的固體飲品粉末來(lái)說(shuō)，抵抗高溫也是添加益生菌的一大挑戰(zhàn)。將益生菌添加在需要加熱的食品中具有一定的難度，向可沖調(diào)飲品中添加的菌種要具有很強(qiáng)的抗逆性，可以耐受較高的溫度，一般要求益生菌可以產(chǎn)生孢子。而市面上一些需要沖調(diào)的益生菌產(chǎn)品也劃定了水溫界限，一般不能超過(guò)37℃，所以利用微膠囊化益生菌來(lái)提高益生菌在產(chǎn)品中的耐熱性是不錯(cuò)的研究思路。

零食 由于巧克力含有豐富的多酚類物質(zhì)，而且受到各年齡段消費(fèi)者的喜愛(ài)，通過(guò)添加益生菌而強(qiáng)化巧克力產(chǎn)品的功能是很好的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路。相關(guān)研究已經(jīng)證明，牛奶巧克力可以作為益生菌的良好載體，使用椰子水、辣木樹(shù)膠、麥芽糖糊精為壁材，植物乳桿菌為芯材進(jìn)行微膠囊化，摻入進(jìn)牛奶巧克力中，在25℃條件下可以儲(chǔ)存180天。

對(duì)青蘋(píng)果零食的研究也是極具創(chuàng)新性的，將植物乳桿菌和低聚果糖的甲基纖維素薄膜涂覆由異麥芽酮糖醇、鈣和抗壞血酸配制的蘋(píng)果零食，在20℃儲(chǔ)存90天后，益生菌的存活量在8個(gè)對(duì)數(shù)左右，這表明攝入的益生菌量可達(dá)到益生效果，這也為微膠囊化益生菌添加入零食中提供了參考。將其添加在甜點(diǎn)和小吃中，也會(huì)提高產(chǎn)品的功能性，并能在口感等方面帶來(lái)創(chuàng)新。

口服制劑 近些年來(lái)，人們對(duì)腸道微生物群對(duì)人類健康的影響進(jìn)行了廣泛研究，已發(fā)現(xiàn)微生物群組成與疾病之間存在相關(guān)性，特定細(xì)菌物種被確定為潛在的益生菌甚至是治療性微生物。所以益生菌在口服制劑中的應(yīng)用對(duì)于人體保健具有很大潛力。

如以藻酸鹽為壁材，加入菊粉后通過(guò)復(fù)合凝聚法微膠囊化屎腸球菌，以簡(jiǎn)單糖果的形式開(kāi)發(fā)益生菌含片，此含片可在28℃下儲(chǔ)存280天，仍具有益生功效，具有抗齲潛力，且屎腸球菌可在唾液存在的條件下繁殖，并對(duì)變形鏈球菌有抑制作用，可以加強(qiáng)口腔健康。

再如，使用雙重乳液微膠囊化粘虱素開(kāi)發(fā)益生菌口服制劑，對(duì)于Ⅱ型糖尿病具有預(yù)防功能?？梢约{米級(jí)的氧化鎂為填充劑，以藻酸鹽、明膠為壁材進(jìn)行益生菌的微膠囊化，從而提高益生菌在儲(chǔ)存期間和胃腸道中的存活率，提高口服益生菌的效率。

用微膠囊化相應(yīng)功效的益生菌來(lái)制備口服制劑，從而達(dá)到增強(qiáng)人體健康的功效，不僅可以在一定程度上預(yù)防相關(guān)疾病，并且可以避免藥物副作用，具有很大的研究?jī)r(jià)值和應(yīng)用開(kāi)發(fā)前景。

其他非乳制品 益生菌功能產(chǎn)品除了在一些飲品、零食和口服制劑中應(yīng)用外，在一些其他非乳制品領(lǐng)域也有很多應(yīng)用，如嬰幼兒食品、肉制品、，烘焙類食品等。

相關(guān)學(xué)者研究了雙歧桿菌與益生元相結(jié)合微膠囊化后對(duì)于兒童腸道健康的影響，證明了其在開(kāi)發(fā)兒童合生元產(chǎn)品中的潛力。如將一種鼠李糖乳桿菌微膠囊摻入到嬰幼兒食品中，可以對(duì)嬰幼兒體內(nèi)的毒性蠟狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖進(jìn)行有效抑制。

在肉制品中，益生菌的加入可以抑制腐敗和致病性微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。在發(fā)酵香腸中添加益生菌的相關(guān)研究中發(fā)現(xiàn)，鼠李糖乳桿菌微膠囊化后添加進(jìn)發(fā)酵香腸，對(duì)肉制品有保護(hù)作用。

向面包填充膏中加入用3種淀粉食用薄膜配方的嗜酸乳桿菌益生菌細(xì)胞的多基質(zhì)微膠囊，烘焙面包面團(tuán)后具有高存活率。表明微膠囊化對(duì)烘焙產(chǎn)品中的益生菌具有高保護(hù)作用。

益生菌微膠囊在非乳制品中的應(yīng)用需要注意一些問(wèn)題，如：益生菌微膠囊顆粒大小的把控、微膠囊技術(shù)壁材的選擇及壁材與食品基質(zhì)的適應(yīng)性、益生菌微膠囊化技術(shù)對(duì)益生菌存活率的影響、益生菌微膠囊添加進(jìn)食品基質(zhì)中對(duì)食品本身風(fēng)味的影響、食品加工處理過(guò)程對(duì)益生菌的影響。

（來(lái)源：《食品科技》）

      《中國(guó)食品報(bào)》（2020年7月6日 06版）

（責(zé)編：楊曉晶）