土地短缺、氣候變化和人口增長(zhǎng)等問(wèn)題推動(dòng)了全球?qū)沙掷m(xù)性新型蛋白質(zhì)的旺盛需求。Innova2019年的消費(fèi)者調(diào)研顯示，平均85%的美國(guó)和英國(guó)消費(fèi)者希望企業(yè)能夠投資可持續(xù)發(fā)展，在2018年這一比例僅為64%；對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者，持有該態(tài)度的受訪者由67%升至92%。使用對(duì)環(huán)境更友好的蛋白質(zhì)原料替代動(dòng)物蛋白，符合消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的期待。

同時(shí)，全球消費(fèi)者越來(lái)越追求健康生活方式，進(jìn)一步催生了越來(lái)越多的純素或替代蛋白新產(chǎn)品。

植物蛋白

Innova數(shù)據(jù)證實(shí)了植物蛋白趨勢(shì)的發(fā)展：2015—2019年間，帶有純素食宣稱的全球食品飲料新品發(fā)布年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)23％；2019年與2018年相比，全球食品飲料新品發(fā)布中替代蛋白的應(yīng)用比例同比增長(zhǎng)了1.9％。

Innova數(shù)據(jù)庫(kù)追蹤到2019年含有替代蛋白的全球新品三大領(lǐng)先品類(lèi)是烘焙（27％）、肉魚(yú)蛋（15％）以及即食餐和配菜（14％），其中烘焙品類(lèi)內(nèi)的領(lǐng)先子品類(lèi)有面包和面包制品、糕點(diǎn)和甜食、甜味餅干和曲奇。

Innova數(shù)據(jù)表明，2019年含有替代蛋白的全球新品發(fā)布中領(lǐng)先原料均為植物蛋白，應(yīng)用比例前五的原料分別是小麥蛋白（44%）、大豆蛋白（17%）、大豆分離蛋白（11%）、水解植物蛋白（8%）和豌豆蛋白（8%）。

與中國(guó)傳統(tǒng)的食用方式不同，在歐美被譽(yù)為“超級(jí)食物”的蓮子搖身一變，成為既健康又充滿縱享感的植物基膨化零食，低熱量高蛋白，風(fēng)味多樣。

昆蟲(chóng)蛋白

植物蛋白是目前主流的替代蛋白原料，而昆蟲(chóng)來(lái)源的蛋白質(zhì)也越來(lái)越受到業(yè)界的關(guān)注。

蠶蛹是中國(guó)部分地區(qū)的傳統(tǒng)食材，網(wǎng)紅品牌饞巴拉就選擇了蠶蛹蛋白作為零食原料，通過(guò)粉末化處理讓更多受眾接受這款產(chǎn)品：蠶蛹蛋白脆片含食品級(jí)蠶蛹粉和小麥粉，經(jīng)膨化后雙重離心脫油制成。

蟋蟀蛋白也是流行的昆蟲(chóng)原料，如杏子、枸杞和奇亞籽高蛋白棒，添加了5.5%的蟋蟀粉末，在上述產(chǎn)品中占有超過(guò)60%的蛋白質(zhì)、鐵和維生素B12，產(chǎn)品富含纖維和抗氧化成分。

     微生物蛋白

微生物也是備受期待的“未來(lái)蛋白”來(lái)源。相較傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，微生物培養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)更具可持續(xù)性?！拔覀儾恍枰晁?、陽(yáng)光和土壤，365天均可生產(chǎn)，一噸糖源能產(chǎn)出兩噸接近肉類(lèi)的蛋白質(zhì)?！泵绹?guó)一家食品科技企業(yè)負(fù)責(zé)人表示。該公司近日完成了8000萬(wàn)美元B輪融資，通過(guò)高科技改造黃石國(guó)家公園火山溫泉內(nèi)發(fā)現(xiàn)的微藻，生產(chǎn)含有9種必需氨基酸的新型蛋白質(zhì)，是十分罕見(jiàn)的非動(dòng)物來(lái)源完全蛋白質(zhì)。

替代蛋白是2020年瑞士達(dá)沃斯世界經(jīng)濟(jì)論壇上的重要議題，世界肉類(lèi)巨頭泰森食品也為推動(dòng)蛋白質(zhì)市場(chǎng)可持續(xù)發(fā)展宣布成立全球蛋白質(zhì)聯(lián)盟。歐盟地區(qū)性基金組織Interreg為推動(dòng)食用昆蟲(chóng)的研究應(yīng)用鼓勵(lì)行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展，于5月給其旗下聯(lián)盟撥款208萬(wàn)歐元。

在中國(guó)，植物肉國(guó)標(biāo)制定于去年剛通過(guò)專家論證，并得到立項(xiàng)確認(rèn)，預(yù)計(jì)兩三年后即可出臺(tái)成文標(biāo)準(zhǔn)。在植物基革命蓬勃發(fā)展的同時(shí)，還有更多的替代蛋白的新品應(yīng)用，在不斷激發(fā)食品飲料創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展的潛能。

（來(lái)源：Innova）

       《中國(guó)食品報(bào)》（2020年7月6日 06版）

（責(zé)編：楊曉晶）