新冠肺炎疫情給餐飲上游食材供應(yīng)帶來諸多影響。據(jù)保守估計(jì)，目前國內(nèi)白蝦庫存12萬噸、牛肉庫存60萬噸……疫情期間，清庫存成為上游供應(yīng)商們的經(jīng)營主題。

此外，更多的供應(yīng)商意識到品牌化、加工本地化的趨勢在疫情期間更加凸顯，必須要做好兩手準(zhǔn)備，投入C端，做電商、做品牌，以提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

積貨

資金壓力大

新冠肺炎疫情在國內(nèi)暴發(fā)后，進(jìn)口供應(yīng)鏈陷入將近兩個(gè)月的低谷期?！澳嵌螘r(shí)間基本上沒有出貨，都壓在冷庫了?！比忸惞?yīng)鏈的一位外貿(mào)負(fù)責(zé)人李林說道，“當(dāng)時(shí)還沒有復(fù)工復(fù)產(chǎn)，港口運(yùn)輸不通暢，港口冷庫爆滿，沒有地方入庫。因此，報(bào)關(guān)延誤，貨品積壓?！?/p>

壓貨的同時(shí)，港口費(fèi)用驟增?！岸嗤Ａ粢惶欤粋€(gè)集裝箱港口費(fèi)用1000多元，多的時(shí)候公司積壓了500多個(gè)集裝箱，一天的成本就增加幾十萬元?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士表示。

“上游壓貨，下游缺貨。一般春節(jié)期間餐飲商家消耗量大，節(jié)后都會進(jìn)行補(bǔ)倉。今年過節(jié)因?yàn)橐咔橛绊?，消耗銳減，但一些餐飲門店節(jié)后補(bǔ)倉的規(guī)律也是照舊進(jìn)行?！崩盍终f道?！昂Ｍ夤?yīng)商也對后期中國市場保持信心，借助這波小行情，價(jià)格開始回升?！?/p>

此時(shí)的巴西，因?yàn)橹袊倪M(jìn)口，穩(wěn)住了牛肉的產(chǎn)量。有數(shù)據(jù)分析，沒有獲批向中國進(jìn)口的工廠4月份的屠宰量環(huán)比下降了42%，而經(jīng)獲批向中國進(jìn)口的工廠，4月份的屠宰量僅下滑了8%。

3月中旬，這波漲價(jià)潮很快下落，價(jià)格一路下跌。

“目前看來消費(fèi)雖然在緩慢恢復(fù)，但速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上持續(xù)到港貨物的速度，導(dǎo)致庫存越積越多。有行業(yè)機(jī)構(gòu)推測全國牛肉的庫存約60萬-70萬噸?！崩盍痔岬?，“在行情下行情況下，國內(nèi)進(jìn)口商手中的貨如果沒有及時(shí)流通起來，其自身的資金壓力非常大。有些公司在特別需要資金的時(shí)候，只能低價(jià)出貨，造成市場的進(jìn)一步混亂?！?/p>

海鮮比肉類充滿了更多不確定性。“凍品海鮮的積貨從去年就屯下了”。進(jìn)口海鮮供應(yīng)商秦風(fēng)表示，根據(jù)市場統(tǒng)計(jì)，目前國內(nèi)大概屯著5000——6000個(gè)集裝箱，算下來有12萬—13萬噸凍品白蝦。

去庫存

打折、做電商

在國內(nèi)消費(fèi)逐步復(fù)蘇的三四月份，進(jìn)口供應(yīng)商們正在集體去庫存。去庫存有兩個(gè)方法：一是價(jià)格讓利；二是開辟新的銷售渠道。

凍品白蝦的價(jià)格下跌尤為明顯。“2月份開始，價(jià)格一跌再跌，銷量也明顯下滑?！鼻仫L(fēng)說?！皟鑫r八成以上是供給餐館，餐飲業(yè)不恢復(fù)，還會一直跌?！?/p>

雖然凍品白蝦有兩年的保質(zhì)期，但供應(yīng)商們也經(jīng)不住冷庫龐大的租金壓力。“怎么做都是虧?！币?yàn)榇蟛糠诌M(jìn)口商都是以預(yù)付款和首付款的形式購買產(chǎn)品，現(xiàn)在不得不套現(xiàn)付尾款。

專注魚類的首育供應(yīng)鏈同樣在春節(jié)前備下了大量的巴沙魚，清庫存成為年后的主要任務(wù)。一方面，面向原來的B端企業(yè)給出九折的優(yōu)惠；另一方面首育供應(yīng)鏈從今年2月開始試水新零售業(yè)務(wù)，面向C端推出飛魚客品牌。

“在春節(jié)的時(shí)候，我們估計(jì)疫情不會短時(shí)間結(jié)束，在二月初，我們就開始啟動設(shè)計(jì)，上線產(chǎn)品。2月份很多工廠停工，真正上線的時(shí)間在3月底。”飛魚客品牌負(fù)責(zé)人段徳超說道。

4月中旬左右，首育供應(yīng)鏈的庫存已經(jīng)清得差不多，流通速度也逐漸趨向正常。不過疫情也讓段徳超意識到做好C端的重要性，不僅是拓寬了銷售渠道，也有利于做好品牌化。

此后，首育供應(yīng)鏈決定持續(xù)發(fā)力C端。為了繼續(xù)推廣品牌，飛魚客在“618”期間做足折扣，以成本價(jià)出售，共賣出去50多萬件產(chǎn)品。

行動

收緊前端、開發(fā)新品

在全球各地，疫情已經(jīng)是常態(tài)。近期北京新發(fā)地、京深等市場被封，一夜之間三文魚全部下架。

涉及海鮮的菜單都受到影響。段徳超表示，其合作的餐廳近期對巴沙魚的需求量下降了30%，主要原因還是消費(fèi)者不買單。

在C端，今年“618”期間的海鮮銷售也受到波及。找魚網(wǎng)創(chuàng)始人姚伯達(dá)表示，今年“618”從6月1日開始，顧客陸續(xù)下單訂貨。而6月中旬北京的疫情暴發(fā)后，“退單率比較高”。據(jù)姚伯達(dá)介紹，他們有將近70%的產(chǎn)品是進(jìn)口水產(chǎn)。

近期，德國肉聯(lián)廠發(fā)生聚集性感染，此前美國的泰森、史密斯菲爾德和JBS USA等肉類加工廠也出現(xiàn)了新冠疫情感染者，國內(nèi)消費(fèi)者對進(jìn)口肉類的購買也更加謹(jǐn)慎。海關(guān)也加強(qiáng)了對進(jìn)口凍鮮類動物蛋白的檢疫，對于后期市場走勢也未可知。

李林說：“我們正在收緊前端的采購，基于今年的消費(fèi)預(yù)測，我們的貿(mào)易策略是清庫存，快速流通。同時(shí)，也會更加有針對性，如充分利用好工廠的市場優(yōu)勢，不斷和終端客戶合作開發(fā)新產(chǎn)品。”

（王金臣 綜合整理）

        《中國食品報(bào)》（2020年6月29日 02版）

（責(zé)編：王金臣）