近日，商丘市教體局的一則通知引起了關(guān)注。

該通知指出，為推動中小學(xué)（幼兒園）食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，保障廣大師生“舌尖上的安全”，商丘市教體局決定在全市中小學(xué)（幼兒園）逐步推進“中央廚房+衛(wèi)星廚房”的模式。并且在后續(xù)有序推進中，新建學(xué)校非特殊情況不允許再自辦食堂，對合同到期的食堂，學(xué)校不得再與其續(xù)簽合同，加快實現(xiàn)“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式，按照先市直學(xué)校、城區(qū)學(xué)校，再鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村學(xué)校的順序進行廚房硬件建設(shè)。

那么，團餐行業(yè)為什么要做“雙廚房”？這種模式有哪些好處？圍繞這些問題，冷凍產(chǎn)業(yè)周刊專門做了調(diào)查。

曹偉民/文

為什么要推行“雙廚房”模式？

商丘市教體局負責(zé)此事的疫情防控辦公室趙慧軍科長介紹，這次推行的政策是以學(xué)校為主體進行招標(biāo)，競標(biāo)主體必須滿足中央廚房+衛(wèi)星廚房資質(zhì)，不具備準(zhǔn)入要求的嚴(yán)禁參與招標(biāo)，并制訂切實可行的退出機制，不得層層轉(zhuǎn)包。

之所以這樣要求，目的是選擇有經(jīng)濟實力、有實施能力和高資質(zhì)的企業(yè)，把控相關(guān)工作人員，從源頭上杜絕一些皮包公司、資質(zhì)不達標(biāo)的餐飲公司從事學(xué)生飲食。

趙慧軍表示，這樣一方面保證了學(xué)生餐飲安全，降低食品安全風(fēng)險，不斷提高對原料采購的要求，優(yōu)先選擇穩(wěn)定的供應(yīng)源，同時也確保物流暢通，最大限度保證原料的新鮮與安全；另一方面，通過中央廚房的集約采購、集約生產(chǎn)，降低源頭成本，實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉。

并且考慮到不同年齡段學(xué)生的身體發(fā)育需求和季節(jié)特點，能提供品種多樣、結(jié)構(gòu)合理、數(shù)量充足、營養(yǎng)豐富的膳食。

“雙廚房”模式中，由于食材儲存和初級加工、餐具清洗、消毒等環(huán)節(jié)在中央廚房進行，僅五六百平方米的衛(wèi)星廚房，就具備為6000多名學(xué)生供餐的能力，有效減少約一半餐廚人員，因此衛(wèi)星廚房對于校園而言也是“減負廚房”。

經(jīng)過中央廚房處理過的食材，在衛(wèi)星廚房中進行最終成品加工，確保了餐廚垃圾不在校園內(nèi)產(chǎn)生、存放，讓學(xué)校管理更輕松。為了衛(wèi)生安全，衛(wèi)星廚房還設(shè)置有消毒、儲存、烹飪、包裝等區(qū)域，工作人員必須更換干凈的工作衣帽，經(jīng)過嚴(yán)格的洗手消毒、換靴、風(fēng)淋消毒才能進入。

和傳統(tǒng)校園食堂不同的是，“雙廚房”模式中，學(xué)校校長是食品安全第一責(zé)任人，學(xué)校配備專、兼職食品安全管理員，嚴(yán)格落實校領(lǐng)導(dǎo)陪餐制，多道防線保護學(xué)生的成長。

校園供餐系統(tǒng)，不只是你看到的簡單配送

位于商丘的河南隆世達餐飲管理有限公司（簡稱“隆世達”），從事校園團餐已有七八年時間，在虞城建立了大型中央廚房，同時在周邊建設(shè)了81個衛(wèi)星廚房，配送半徑達到30公里，做到了凈菜加工，以及2小時內(nèi)完成熱食制作與配送，從而保證餐品送達時中心溫度不低于70攝氏度。該公司現(xiàn)服務(wù)26萬多名學(xué)生就餐，服務(wù)范圍遍及商丘及周邊縣市。

隆世達總經(jīng)理董勝利分享了身在政策地的感受。他說，“雙廚房”政策下發(fā)以來，已經(jīng)有多家企業(yè)進入商丘市場，參與校園供餐服務(wù)。面對競爭自然有壓力，不過作為商丘老牌企業(yè)，良心經(jīng)營了這么多年，自己有信心、有實力把事情做好。

對于這個新政策，他非常認可。“相對于傳統(tǒng)食堂，這種模式會讓餐飲更安全。企業(yè)制作菜譜，然后上報教育局，通過教育局審核確認，再下發(fā)至校園，這一整套管理機制避開了自主經(jīng)營的弊端，可控力度很好。”

董勝利認為，這種模式下，學(xué)生用餐的每一個環(huán)節(jié)都可以推行信息化管理，比如原料、采購、生產(chǎn)、檢測、庫存、烹制、運輸以及渠道管理，運用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)全程監(jiān)控，每份營養(yǎng)餐可追溯。在成本預(yù)算、加工工藝、管理體系、采購模式、質(zhì)量監(jiān)管等方面，企業(yè)與校園共同調(diào)節(jié)，從而保證學(xué)生營養(yǎng)餐更安全、更放心、更美味。

以前校園食堂飯菜制作需要大量人員參與，并且為滿足學(xué)生需求，需要大量囤積菜品，這樣導(dǎo)致菜品不新鮮或者變質(zhì)，而衛(wèi)星廚房遍布村鎮(zhèn)，覆蓋大范圍區(qū)域，經(jīng)中央廚房初加工，在距離就餐人員最近的衛(wèi)星廚房加工成最終產(chǎn)品，能在最短時間內(nèi)到達孩子們的手上，讓大家吃到新鮮熱乎的飯菜，也保障了菜品的溫度、口感，解決了學(xué)生吃不上熱飯的問題，又避免了配送過程中飯菜變質(zhì)和溫度不達標(biāo)等隱患。

另外，由餐飲公司負責(zé)從菜品原產(chǎn)地集中采購，企業(yè)、教育局、校方三方監(jiān)督，不經(jīng)無關(guān)人員之手，更能保障學(xué)生營養(yǎng)餐的質(zhì)量與價格。

“雙廚房”模式已有先例，欲破解校園供餐難題

事實上，在商丘市之前，已有不少實行“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式的案例。

2017年，江蘇淮安投資1.21億建設(shè)中央廚房，研究設(shè)計以中央廚房為核心、衛(wèi)星中央廚房為中心的“雙廚房”模式，計劃集加工、銷售、儲運、研發(fā)為一體，引領(lǐng)國內(nèi)餐飲發(fā)展新模式；

2019年，鄭州市金水區(qū)在河南省首推“中央廚房+衛(wèi)星廚房”模式，逐步開啟金水區(qū)文化綠城小學(xué)、金水區(qū)豐慶路小學(xué)兩個試點，旨在解決校內(nèi)供餐難題，縮減學(xué)生等餐時間，讓孩子吃上熱乎新鮮的飯菜。

對于推行這種模式的原因，鄭州市金水區(qū)教體局黨組書記、局長李正接受媒體時表示，很多校區(qū)學(xué)生人數(shù)多，校園面積小，條件有限，無法擁有滿足實際需求的校園自有廚房，因此需要與具有校外配餐資質(zhì)的企業(yè)中央廚房建立合作關(guān)系，建設(shè)學(xué)校衛(wèi)星廚房。由中央廚房進行食材儲存和初級加工，餐具清洗、消毒、保存的工序，每天將初級加工后的食材配送至學(xué)校衛(wèi)星廚房后，再進行加熱烹飪、餐盒分裝，并配送到班級。

他指出，推行“雙廚房”，很大程度上減輕了學(xué)校老師的工作量和壓力，有效減少校內(nèi)廚房面積，精簡了餐廚人員，同時也減少了餐廚垃圾，切實保障學(xué)校、教師把更多精力用于教育教學(xué)工作。

總的來看，在疫情影響以及現(xiàn)在校園餐飲的大環(huán)境下，越來越多的校園食堂會發(fā)生轉(zhuǎn)變。無論是傳統(tǒng)食堂，還是單一配餐，或者是“雙廚房”模式，都是團餐行業(yè)根據(jù)用餐者需要和各用餐單位實際情況所做的探索和選擇。團餐行業(yè)不斷創(chuàng)新模式，經(jīng)營越來越多元，管理也逐步規(guī)范和系統(tǒng)化，越來越精細化。

《中國食品報》（2020年08月27日06版）

（責(zé)編：趙瑩瑩）