本報(bào)記者  王  薇

新冠肺炎疫情的沖擊之下，百業(yè)低迷，作為根植于傳統(tǒng)飲食文化厚土之上的方便食品卻逆勢(shì)上揚(yáng)，熠熠生輝。2020年上半年，方便食品在食品工業(yè)上行的5個(gè)行業(yè)中增長(zhǎng)最快，不僅彰顯出其明顯的救急、民生特征，更因好吃且顏值高俘獲了愈來愈多新興消費(fèi)者的心。方便食品在逆勢(shì)中迸發(fā)出的無限活力，歸因于其創(chuàng)新的步伐從未停止過。正是創(chuàng)新的加持，讓后疫情時(shí)期的中國(guó)方便食品產(chǎn)業(yè)迎來更大的機(jī)遇與發(fā)展。

作為將于9月2—4日在北京舉辦的行業(yè)盛會(huì)“第二十屆中國(guó)方便食品大會(huì)暨方便食品云展覽”的精彩序曲，近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織行業(yè)專家對(duì)2019—2020年度中國(guó)方便食品行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行了科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)、任發(fā)政等多位科技界專家、產(chǎn)業(yè)界代表、專業(yè)媒體及美食大V共同參與，從科技創(chuàng)新和市場(chǎng)需求定位等角度給予行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)。這些讓人耳目一新的創(chuàng)新方便食品新品，不僅讓大家感受到了品質(zhì)的飛躍，更具顏值擔(dān)當(dāng)——好吃又好看。

此次科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)的創(chuàng)新產(chǎn)品包括方便面（米粉、粉絲）、掛面、速凍食品、自加熱食品、方便休閑食品，以及咸味香精調(diào)味料、加工設(shè)備等，涵蓋了方便食品上下游全產(chǎn)業(yè)鏈。所創(chuàng)新的方便食品已不再是單一的個(gè)體，而是圍繞新時(shí)代下的消費(fèi)新需求，整合了原料、工藝、包裝、配料等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的融合體。方便面、掛面、螺螄粉、火鍋丸子、米粉、餃子、餛飩、湯圓、粽子、燒賣，這些耳熟能詳?shù)臇|方美食依托于我國(guó)工業(yè)化水平的快速提升，正越來越貼近“家里廚房的味道”，食用也更加營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷。與此同時(shí)，產(chǎn)品包裝的精致多樣化及搭配料包口感的豐富化，讓創(chuàng)新產(chǎn)品變得賞心悅目。方便食品的百花齊放，離不開設(shè)備和配料的助力——越來越多柔性設(shè)備貼近企業(yè)的個(gè)性化需求，口感日漸自然的配料也越來越貼近“故鄉(xiāng)的味道”。有了設(shè)備和配料的雙翼，方便食品界開發(fā)出了在家里做不出的彩虹粽、五彩湯圓，臭得讓人欲罷不能的螺螄粉，可在野外隨時(shí)享用的自熱鍋等創(chuàng)新產(chǎn)品。

  方便食品：

   無論走到哪里，都能吃到家鄉(xiāng)的味道

方便面：把鄉(xiāng)愁濃縮在“一根面，一頓飯”中

面體如同拉面一般的筋道，滿口鮮香的丸子面讓人停不下筷……每年的方便食品科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)中，方便面（米）產(chǎn)品總是備受關(guān)注的焦點(diǎn)。在對(duì)方便面、掛面及其他類創(chuàng)新產(chǎn)品的科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)中，創(chuàng)新產(chǎn)品可謂是百花齊放?？祹煾?、統(tǒng)一、今麥郎、日清等多家企業(yè)帶來的新品，讓人食指大動(dòng)。今年參評(píng)的方便面產(chǎn)品中，非油炸面類產(chǎn)品占產(chǎn)品總數(shù)的60%。同時(shí)，網(wǎng)紅產(chǎn)品“螺螄粉”“自熱面食”產(chǎn)品井噴涌現(xiàn)。由此顯示出方便食品的創(chuàng)新趨勢(shì)越來越向營(yíng)養(yǎng)健康化、高端化及多元化方向發(fā)展。

引領(lǐng)“接地氣”的創(chuàng)新——成為康師傅、統(tǒng)一、今麥郎等行業(yè)大佬們今年的最大特色?？祹煾档氖謸{面—煮面，采用三揉七搟工藝，面條筋道，有著現(xiàn)搟鮮面的口感，搭配經(jīng)典調(diào)理醬包，價(jià)格實(shí)惠接地氣，在家就可以做出一碗好面；今麥郎的老范家杯面不僅采用了非油炸蒸煮面技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了面體3分鐘快速?gòu)?fù)水，同時(shí)結(jié)合凍干技術(shù)添加的肉丸子、蝦仁等，讓消費(fèi)者有了滿滿的獲得感；統(tǒng)一的茄皇番茄雞蛋面，用新疆番茄醬與自然成熟番茄加工的濃郁番茄湯牢牢“包裹”住面條。地域特色也為本次方便面（粉）創(chuàng)新產(chǎn)品烙上了濃濃印記。四川白家的勾魂米線，采用非油炸技術(shù)，且一次性成湯，鮮辣爽口；柳州市美申園食品科技有限公司的自熱螺螄粉，結(jié)合地方特色美食柳州螺螄粉，讓食客隨時(shí)就能吃上熱氣騰騰的地道柳州螺螄粉。

在包裝上，方便面企業(yè)也大膽創(chuàng)新，帶來更貼心的人性化設(shè)計(jì)。日清的合味道系列完成了內(nèi)蓋導(dǎo)入，實(shí)現(xiàn)了叉子與直接投入在杯里的菜料和湯粉的分離，更加衛(wèi)生、環(huán)保和便捷，提高了消費(fèi)者的體驗(yàn)感；統(tǒng)一的湯達(dá)人極味館產(chǎn)品，包裝采用了獨(dú)特小方盒外觀，視覺沖擊激發(fā)食欲；那街那巷桂林粉絲的紙盒采用雙人線封口工藝，兼顧了耐壓與易撕，給消費(fèi)者帶來了舒適的掀蓋體驗(yàn)。

掛面：創(chuàng)新推動(dòng)健康轉(zhuǎn)型

2020年，由克明面業(yè)、河北金沙河等掛面企業(yè)帶來的創(chuàng)新產(chǎn)品，創(chuàng)新亮點(diǎn)聚焦在產(chǎn)品面體的品質(zhì)化，包裝的精致多樣化及搭配料包口感的豐富化。

高雜糧含量且爽滑可口，讓掛面成為今年科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)中的一道高光。一直以來，粗糲感是雜糧掛面亟待突破的瓶頸。此次的創(chuàng)新產(chǎn)品，通過技術(shù)的打磨，使雜糧面變得爽滑可口。金健的苦蕎葛根掛面、想念食品的蕎麥青稞掛面、福臨門的70%+黑青稞掛面，白象的“谷蔬記”蕎麥掛面，添加了燕麥、藜麥、赤小豆等雜糧的金沙河兒童掛面……在這些產(chǎn)品中，不僅雜糧的添加量大，而且口感好，為低GI需求的消費(fèi)人群提供了更多選擇。

在創(chuàng)新中，陳克明推出的細(xì)面、寬面兩種類型的日式軟彈面，以高延展性和筋道口感，獲得了專家們的一致好評(píng)。金沙河面業(yè)推出的紫苜蓿茶蔬掛面，因紫花苜蓿、甜菜粉、紫薯、抹茶的加入，為掛面產(chǎn)品增添一抹亮麗。福臨門推出的蘭州拉面、武漢熱干面等風(fēng)味的老家面館系列掛面，讓南北風(fēng)味在舌尖流淌。五得利推出的天麥然手工面、河南優(yōu)麥的慢曬陽(yáng)光晾曬掛面，讓品嘗者感受到了陽(yáng)光的味道。

除了方便面、掛面類產(chǎn)品，在參評(píng)的其他類創(chuàng)新產(chǎn)品中，米飯、拌飯類產(chǎn)品占總數(shù)的45%，亦顯示出方便食品的創(chuàng)新趨勢(shì)更加多元化。安徽鐵功基快食品有限公司推出的微波雜糧飯，星萊農(nóng)業(yè)科技有限公司的口袋雞湯拌飯，上海旺旺食品集團(tuán)有限公司的哎呦泡飯，煙臺(tái)牛老三食品有限公司的新派黃燜雞飯等，帶給人耳目一新的體驗(yàn)。

傳統(tǒng)產(chǎn)品尋求創(chuàng)新難度更大。如何讓粽子變得好看又好吃？思念研發(fā)的彩趣粽以其由粽子本身和包裝組成的令人出其不意的五彩設(shè)計(jì)，俘獲了專家們的心。獨(dú)特的V字粽型，果蔬汁染色，5種色彩層層疊加，4種水果餡料呈現(xiàn)豐富的口感，且顏值出眾。此外，李錦記的原釀本味鮮醬油采用“擠擠裝”瓶口經(jīng)特別設(shè)計(jì)，較傳統(tǒng)玻璃瓶更易于操作且用量可控，讓烹飪成為便捷樂事。金路易的一品魚醬主料為鮮活鳙魚魚身，色澤棕紅透亮，醬味醇香。

冷凍食品：快速出餐顯用心 植物基掀起新風(fēng)潮

大黃米湯圓中流淌著金沙般的咸蛋黃；植物肉、小龍蝦被包進(jìn)水餃中，辣味水餃沖擊味蕾；餛飩好吃湯更可口……方便食品中的冷凍食品也不甘落后,爭(zhēng)當(dāng)弄潮兒。對(duì)于冷凍食品的科技創(chuàng)新評(píng)價(jià)，從整體發(fā)展趨勢(shì)來看，大企業(yè)依然引領(lǐng)創(chuàng)新，以業(yè)務(wù)用市場(chǎng)帶動(dòng)的中小企業(yè)創(chuàng)新有所減少；從創(chuàng)新產(chǎn)品品類分布來看，相較往年，水餃、餛飩、湯圓及火鍋料的創(chuàng)新比例加大。方便、高端、營(yíng)養(yǎng)健康、傳統(tǒng)特色及網(wǎng)紅口味流行是創(chuàng)新特點(diǎn)。此外，產(chǎn)品在快捷上更加用心，25秒即可出餐的板面，2分鐘出餐的飲品湯圓、蛋糕質(zhì)地外衣熱狗腸等，讓速凍食品越來越方便。

通用磨坊突破傳統(tǒng)，把辣味包進(jìn)了餃子，帶來的藤椒川辣味豬肉水餃，讓人食指大動(dòng)。三全的山野大餡餛飩，則以香椿咸蛋黃、香辣繡球菌、花椒芽雞肉三款另類的風(fēng)味，從傳統(tǒng)里挖掘美味，結(jié)合火鍋文化靈感，抓住了味蕾。此次參評(píng)產(chǎn)品不僅在味上大膽突破，更具顏值擔(dān)當(dāng)。三全的私廚超級(jí)海鮮系列水餃大膽創(chuàng)新，不僅有著黑、紅、白等5種顏色，更是將小龍蝦、蝦皇、皮皮蝦餡、墨魚、鲅魚等5種海味包進(jìn)了餃子。值得關(guān)注的是，通用磨坊的黑椒香菇植物肉水餃，紫甘藍(lán)粟米植物肉水餃，創(chuàng)新性地將植物基的概念引入了傳統(tǒng)主食水餃中。

除了水餃在味、食材上的創(chuàng)新，湯圓產(chǎn)品的創(chuàng)新之風(fēng)也撲面而來。思念的大黃米湯圓采用蒸制黃米入皮，蒸制工藝使食物更加容易消化；通用磨坊的金沙湯圓以中國(guó)新年金玉滿堂為概念，以咸蛋黃為餡，佐以天然黃油，奶香散發(fā)；三全的炫彩甜品湯圓，以果蔬汁入皮，五彩為色，小巧精美。

在其他傳統(tǒng)食品中，無錫華順民生食品有限公司的酥皮餡餅，六層壓延打薄面皮，酥脆可口。正大食品的糯米豬肉燒賣，皮薄餡大，香糯肥軟。正大的速凍板面看似不起眼，但25秒的快速出餐速度讓人嘆服。

  咸味香精和機(jī)械設(shè)備：

   以味鑄魂，柔性制造貼近人性化

咸味香精：地域特色與網(wǎng)紅風(fēng)味并重

風(fēng)味是食品的靈魂。在方便食品行業(yè)的大踏步前行中，咸味香精調(diào)味料行業(yè)功不可沒。今年提交的咸味香精調(diào)味料創(chuàng)新產(chǎn)品，風(fēng)味各具特色，不僅讓炒番茄、火鍋油等傳統(tǒng)特色盡顯本色，沙茶醬、廣式臘腸風(fēng)味、叻沙調(diào)味料等極具地域特色的產(chǎn)品也被挖掘出來。同時(shí)，墨魚汁、乳酸菌氣泡水風(fēng)味等一些網(wǎng)紅風(fēng)味也隨之“潮”起。正是國(guó)內(nèi)咸味香精調(diào)味料企業(yè)的扎實(shí)研發(fā)，用味鑄魂，為方便食品增色添彩。

在對(duì)咸味香精類創(chuàng)新產(chǎn)品的評(píng)價(jià)中，專家們從色澤、外觀狀態(tài)、香氣、口感、天然屬性等多個(gè)方面對(duì)參評(píng)產(chǎn)品進(jìn)行考量評(píng)價(jià)。專家們認(rèn)為，此次的產(chǎn)品香氣自然、地域風(fēng)味突出。

北京鴻禧志業(yè)科技有限公司的炒番茄風(fēng)味香精，將炒番茄菜肴酸甜的特征香味及烹飪過程的鍋氣完美呈現(xiàn)，香氣自然愉悅、烹飪感好。北京味食源食品科技有限責(zé)任公司的香鍋紅油液體香精以香料和天然萃取物為主體原料，經(jīng)過科學(xué)配制和調(diào)香精制而成的油溶性液體香精，復(fù)合了豐富的辛香、肉香、豉香等多種香氣，風(fēng)味醇厚飽滿。

除了應(yīng)用天然原料制作產(chǎn)品，地域特色的開發(fā)也被企業(yè)創(chuàng)新所看重。北京圣倫食品有限公司的麻醬調(diào)味汁以芝麻醬、花生醬為基礎(chǔ)，搭配酸甜鮮等原料經(jīng)慢慢調(diào)制，使香氣充分融合與疊加。河南京華食品科技開發(fā)有限公司的健腐肉香精，以河南焦作特色菜健腐肉為創(chuàng)作來源，自然發(fā)酵的腐乳與五花肉香氣融于一體，以地方特色風(fēng)味填補(bǔ)市場(chǎng)空白。上海愛普食品配料有限公司的火鍋油香精，帶有濃郁的香辛料與牛油、菜籽油炒制的香味，且香味豐富醇厚，留香持久。廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司的檸檬金湯魚，將檸檬汁發(fā)酵，再用金瓜與黃燈籠椒襯托，融入魚湯的鮮，呈現(xiàn)出酸爽、辣柔、湯鮮的豐富層次感。天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司的濃香金湯膏，優(yōu)選骨肉、膠質(zhì)原料、海鮮等食材，依靠類廚房化的烹調(diào)工藝，輔以輕度熱反應(yīng)，定向酶解，通過復(fù)合增鮮和調(diào)香工藝，使產(chǎn)品口感濃郁飽滿。

在原料的開發(fā)方面，企業(yè)也下足了功夫。浙江味海食品配料有限公司的墨魚汁，利用墨魚汁的“天然黑”研發(fā)而成，可用于制作墨汁食品，如墨魚汁面條、墨魚汁餃子、墨魚汁醬等，風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)健康，商業(yè)價(jià)值高。宏芳生物科技（昆山）有限公司的紅蔥醬，利用高溫反應(yīng)將紅蔥頭的辛辣味變成濃郁的蔥香，提香調(diào)味，口感溫和。樂斯福管理（上海）有限公司的Springer?誖Umami AA產(chǎn)品，其天然鮮味可用于開發(fā)無味精/無I+G配方，滿足清潔標(biāo)簽需求，并有助于加工食品減鹽30%的同時(shí)保持原有風(fēng)味。

同時(shí)，植物基的概念也被成功引入咸味香精產(chǎn)品，讓應(yīng)用企業(yè)能夠開發(fā)出非肉源的肉味產(chǎn)品。其中，北京鴻禧志業(yè)科技有限公司開發(fā)的骨湯風(fēng)味調(diào)味醬，利用GC-MS、HPLC深入分析風(fēng)味物質(zhì)，運(yùn)用美拉德反應(yīng)、硫胺素降解、風(fēng)味油脂、調(diào)香等風(fēng)味強(qiáng)化技術(shù)結(jié)合油脂復(fù)配、乳化包埋技術(shù)賦予植物基產(chǎn)品的濃厚口感。

網(wǎng)紅食品螺螄粉的風(fēng)味也為企業(yè)所看重，“酸臭味”成為新寵，助力地方特色小吃向餐飲工業(yè)化方向轉(zhuǎn)型。在創(chuàng)新產(chǎn)品中，企業(yè)精心鉆研，琢磨出了“臭”的滋味。山東天博食品配料有限公司的出螺醬具有傳統(tǒng)螺螄湯料的味道，辛香和螺香風(fēng)味融合完美，香氣濃郁逼真，口感爆發(fā)感強(qiáng)烈，辣、鮮、酸、爽風(fēng)味獨(dú)特。河南立達(dá)老湯食品有限公司的湯樂寶螺螄高湯以傳統(tǒng)老湯為基料，精選優(yōu)質(zhì)新鮮石螺肉、豬大骨、雞骨架，配以20多種香辛料，經(jīng)過8小時(shí)的熬制、濃縮加工而成，螺螄風(fēng)味突出，醇厚濃郁。河南品正食品科技有限公司的螺螄粉（柳州風(fēng)味）調(diào)料包，頭香上香臭互相搭配，滋味上螺螄味足。同時(shí)，咸味香精企業(yè)大膽嘗試另類創(chuàng)新。保定味群食品科技股份有限公司的乳酸菌氣泡水風(fēng)味調(diào)味粉，以乳酸菌風(fēng)味為主導(dǎo)，配有清爽口感，細(xì)膩的氣泡以及淡淡的檸檬清香。

機(jī)械設(shè)備：融合清潔標(biāo)簽綠色理念

如果說“味”是食品之魂，那么機(jī)械設(shè)備則是支撐起方便食品的“骨骼”。環(huán)保性、節(jié)能性、智能化、融合性，是今年機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新產(chǎn)品的突出特征。正如專家所言，機(jī)械設(shè)備的創(chuàng)新是一點(diǎn)一點(diǎn)從生產(chǎn)實(shí)踐中“摳”出來的。柔性制造、超高速包裝……不僅為食品生產(chǎn)企業(yè)添翼，更重要的是融合了清潔標(biāo)簽、環(huán)保節(jié)能的綠色理念。

線上，隆隆的機(jī)械在演示；線下，專家不時(shí)提出問題……在此次機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新產(chǎn)品評(píng)價(jià)中，采取線上展示，并由研發(fā)廠家在線解說，線上線下專家同時(shí)提問的形式，讓互動(dòng)更加立體、深入?？珙I(lǐng)域企業(yè)帶來的全新機(jī)械類創(chuàng)新產(chǎn)品，獲得了專家們的高度認(rèn)可。

北京大森包裝機(jī)械有限公司研發(fā)的無紙托杯面組合收縮包裝線，能夠減少貼標(biāo)數(shù)量，整線自動(dòng)化，產(chǎn)能提高150%，節(jié)約人工3—4人。成都經(jīng)緯機(jī)械制造有限公司的三邊封高速顆粒粉包機(jī)可應(yīng)用多種充填物和薄膜，包裝速度是普通包裝機(jī)的4—10倍。青島海科佳智能裝備科技有限公司的紙包平口袋智能裝袋機(jī)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)數(shù)、裝袋、卷袋封緊、膠帶封口、自動(dòng)輸出等全自動(dòng)一體化功能，可直接與碼垛設(shè)備對(duì)接。青島固美琪自動(dòng)化設(shè)備有限公司散裝嬰童面切斷包裝機(jī)，實(shí)現(xiàn)了散裝嬰童面稱量、提升、切斷、輸送、包裝等流程全自動(dòng)化。蘇州澳昆智能機(jī)器人技術(shù)有限公司的混裝差異化物品裝載機(jī)器人，精確性強(qiáng)，效率高；另一款笑臉包禮品盒包裝機(jī)器人，通過機(jī)器人本體、無極梭車、直線伺服驅(qū)動(dòng)、快速切換設(shè)備等構(gòu)成的組合模塊，構(gòu)建在物流管理上不互鎖、在產(chǎn)品時(shí)間節(jié)奏上不等催的獨(dú)立運(yùn)行體系，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)柔性制造。

“正是有了這些方便食品，讓我們無論走到哪里，總能找到家鄉(xiāng)的味道。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷深有感觸地說，“蓬勃發(fā)展的方便食品，不是依靠?jī)r(jià)格，而是通過價(jià)值實(shí)現(xiàn)增值。此次方便食品的創(chuàng)新是突破性的。創(chuàng)新夯實(shí)了行業(yè)的科技基礎(chǔ)，而這種創(chuàng)新，正是行業(yè)近10年積淀所帶來的。”專家表示，在方便食品的大家庭中，方便面、冷凍食品、掛面、咸味香精、設(shè)備行業(yè)可謂多位一體。食品工業(yè)界和科技界唯有在實(shí)踐中不斷深度融合，用跳出窗外的思維，激發(fā)更多新的創(chuàng)新火花，才能推進(jìn)行業(yè)更上層樓。

      《中國(guó)食品報(bào)》（2020年8月12日  04版）

（責(zé)編：連荷）