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持續(xù)創(chuàng)新——托舉后疫情時期方便食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展

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2020-08-12 07:18 / ©中國食品報網(wǎng)
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本報記者  王  薇

新冠肺炎疫情的沖擊之下,百業(yè)低迷,作為根植于傳統(tǒng)飲食文化厚土之上的方便食品卻逆勢上揚(yáng),熠熠生輝。2020年上半年,方便食品在食品工業(yè)上行的5個行業(yè)中增長最快,不僅彰顯出其明顯的救急、民生特征,更因好吃且顏值高俘獲了愈來愈多新興消費(fèi)者的心。方便食品在逆勢中迸發(fā)出的無限活力,歸因于其創(chuàng)新的步伐從未停止過。正是創(chuàng)新的加持,讓后疫情時期的中國方便食品產(chǎn)業(yè)迎來更大的機(jī)遇與發(fā)展。

作為將于9月2—4日在北京舉辦的行業(yè)盛會“第二十屆中國方便食品大會暨方便食品云展覽”的精彩序曲,近日,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織行業(yè)專家對2019—2020年度中國方便食品行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品進(jìn)行了科技創(chuàng)新評價。中國工程院院士孫寶國、任發(fā)政等多位科技界專家、產(chǎn)業(yè)界代表、專業(yè)媒體及美食大V共同參與,從科技創(chuàng)新和市場需求定位等角度給予行業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品科學(xué)、客觀的評價。這些讓人耳目一新的創(chuàng)新方便食品新品,不僅讓大家感受到了品質(zhì)的飛躍,更具顏值擔(dān)當(dāng)——好吃又好看。

此次科技創(chuàng)新評價的創(chuàng)新產(chǎn)品包括方便面(米粉、粉絲)、掛面、速凍食品、自加熱食品、方便休閑食品,以及咸味香精調(diào)味料、加工設(shè)備等,涵蓋了方便食品上下游全產(chǎn)業(yè)鏈。所創(chuàng)新的方便食品已不再是單一的個體,而是圍繞新時代下的消費(fèi)新需求,整合了原料、工藝、包裝、配料等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的融合體。方便面、掛面、螺螄粉、火鍋丸子、米粉、餃子、餛飩、湯圓、粽子、燒賣,這些耳熟能詳?shù)臇|方美食依托于我國工業(yè)化水平的快速提升,正越來越貼近“家里廚房的味道”,食用也更加營養(yǎng)、健康、便捷。與此同時,產(chǎn)品包裝的精致多樣化及搭配料包口感的豐富化,讓創(chuàng)新產(chǎn)品變得賞心悅目。方便食品的百花齊放,離不開設(shè)備和配料的助力——越來越多柔性設(shè)備貼近企業(yè)的個性化需求,口感日漸自然的配料也越來越貼近“故鄉(xiāng)的味道”。有了設(shè)備和配料的雙翼,方便食品界開發(fā)出了在家里做不出的彩虹粽、五彩湯圓,臭得讓人欲罷不能的螺螄粉,可在野外隨時享用的自熱鍋等創(chuàng)新產(chǎn)品。

  方便食品:

   無論走到哪里,都能吃到家鄉(xiāng)的味道

方便面:把鄉(xiāng)愁濃縮在“一根面,一頓飯”中

面體如同拉面一般的筋道,滿口鮮香的丸子面讓人停不下筷……每年的方便食品科技創(chuàng)新評價中,方便面(米)產(chǎn)品總是備受關(guān)注的焦點(diǎn)。在對方便面、掛面及其他類創(chuàng)新產(chǎn)品的科技創(chuàng)新評價中,創(chuàng)新產(chǎn)品可謂是百花齊放??祹煾?、統(tǒng)一、今麥郎、日清等多家企業(yè)帶來的新品,讓人食指大動。今年參評的方便面產(chǎn)品中,非油炸面類產(chǎn)品占產(chǎn)品總數(shù)的60%。同時,網(wǎng)紅產(chǎn)品“螺螄粉”“自熱面食”產(chǎn)品井噴涌現(xiàn)。由此顯示出方便食品的創(chuàng)新趨勢越來越向營養(yǎng)健康化、高端化及多元化方向發(fā)展。

引領(lǐng)“接地氣”的創(chuàng)新——成為康師傅、統(tǒng)一、今麥郎等行業(yè)大佬們今年的最大特色??祹煾档氖謸{面—煮面,采用三揉七搟工藝,面條筋道,有著現(xiàn)搟鮮面的口感,搭配經(jīng)典調(diào)理醬包,價格實(shí)惠接地氣,在家就可以做出一碗好面;今麥郎的老范家杯面不僅采用了非油炸蒸煮面技術(shù),實(shí)現(xiàn)了面體3分鐘快速復(fù)水,同時結(jié)合凍干技術(shù)添加的肉丸子、蝦仁等,讓消費(fèi)者有了滿滿的獲得感;統(tǒng)一的茄皇番茄雞蛋面,用新疆番茄醬與自然成熟番茄加工的濃郁番茄湯牢牢“包裹”住面條。地域特色也為本次方便面(粉)創(chuàng)新產(chǎn)品烙上了濃濃印記。四川白家的勾魂米線,采用非油炸技術(shù),且一次性成湯,鮮辣爽口;柳州市美申園食品科技有限公司的自熱螺螄粉,結(jié)合地方特色美食柳州螺螄粉,讓食客隨時就能吃上熱氣騰騰的地道柳州螺螄粉。

在包裝上,方便面企業(yè)也大膽創(chuàng)新,帶來更貼心的人性化設(shè)計(jì)。日清的合味道系列完成了內(nèi)蓋導(dǎo)入,實(shí)現(xiàn)了叉子與直接投入在杯里的菜料和湯粉的分離,更加衛(wèi)生、環(huán)保和便捷,提高了消費(fèi)者的體驗(yàn)感;統(tǒng)一的湯達(dá)人極味館產(chǎn)品,包裝采用了獨(dú)特小方盒外觀,視覺沖擊激發(fā)食欲;那街那巷桂林粉絲的紙盒采用雙人線封口工藝,兼顧了耐壓與易撕,給消費(fèi)者帶來了舒適的掀蓋體驗(yàn)。

掛面:創(chuàng)新推動健康轉(zhuǎn)型

2020年,由克明面業(yè)、河北金沙河等掛面企業(yè)帶來的創(chuàng)新產(chǎn)品,創(chuàng)新亮點(diǎn)聚焦在產(chǎn)品面體的品質(zhì)化,包裝的精致多樣化及搭配料包口感的豐富化。

高雜糧含量且爽滑可口,讓掛面成為今年科技創(chuàng)新評價中的一道高光。一直以來,粗糲感是雜糧掛面亟待突破的瓶頸。此次的創(chuàng)新產(chǎn)品,通過技術(shù)的打磨,使雜糧面變得爽滑可口。金健的苦蕎葛根掛面、想念食品的蕎麥青稞掛面、福臨門的70%+黑青稞掛面,白象的“谷蔬記”蕎麥掛面,添加了燕麥、藜麥、赤小豆等雜糧的金沙河兒童掛面……在這些產(chǎn)品中,不僅雜糧的添加量大,而且口感好,為低GI需求的消費(fèi)人群提供了更多選擇。

在創(chuàng)新中,陳克明推出的細(xì)面、寬面兩種類型的日式軟彈面,以高延展性和筋道口感,獲得了專家們的一致好評。金沙河面業(yè)推出的紫苜蓿茶蔬掛面,因紫花苜蓿、甜菜粉、紫薯、抹茶的加入,為掛面產(chǎn)品增添一抹亮麗。福臨門推出的蘭州拉面、武漢熱干面等風(fēng)味的老家面館系列掛面,讓南北風(fēng)味在舌尖流淌。五得利推出的天麥然手工面、河南優(yōu)麥的慢曬陽光晾曬掛面,讓品嘗者感受到了陽光的味道。

除了方便面、掛面類產(chǎn)品,在參評的其他類創(chuàng)新產(chǎn)品中,米飯、拌飯類產(chǎn)品占總數(shù)的45%,亦顯示出方便食品的創(chuàng)新趨勢更加多元化。安徽鐵功基快食品有限公司推出的微波雜糧飯,星萊農(nóng)業(yè)科技有限公司的口袋雞湯拌飯,上海旺旺食品集團(tuán)有限公司的哎呦泡飯,煙臺牛老三食品有限公司的新派黃燜雞飯等,帶給人耳目一新的體驗(yàn)。

傳統(tǒng)產(chǎn)品尋求創(chuàng)新難度更大。如何讓粽子變得好看又好吃?思念研發(fā)的彩趣粽以其由粽子本身和包裝組成的令人出其不意的五彩設(shè)計(jì),俘獲了專家們的心。獨(dú)特的V字粽型,果蔬汁染色,5種色彩層層疊加,4種水果餡料呈現(xiàn)豐富的口感,且顏值出眾。此外,李錦記的原釀本味鮮醬油采用“擠擠裝”瓶口經(jīng)特別設(shè)計(jì),較傳統(tǒng)玻璃瓶更易于操作且用量可控,讓烹飪成為便捷樂事。金路易的一品魚醬主料為鮮活鳙魚魚身,色澤棕紅透亮,醬味醇香。

冷凍食品:快速出餐顯用心 植物基掀起新風(fēng)潮

大黃米湯圓中流淌著金沙般的咸蛋黃;植物肉、小龍蝦被包進(jìn)水餃中,辣味水餃沖擊味蕾;餛飩好吃湯更可口……方便食品中的冷凍食品也不甘落后,爭當(dāng)弄潮兒。對于冷凍食品的科技創(chuàng)新評價,從整體發(fā)展趨勢來看,大企業(yè)依然引領(lǐng)創(chuàng)新,以業(yè)務(wù)用市場帶動的中小企業(yè)創(chuàng)新有所減少;從創(chuàng)新產(chǎn)品品類分布來看,相較往年,水餃、餛飩、湯圓及火鍋料的創(chuàng)新比例加大。方便、高端、營養(yǎng)健康、傳統(tǒng)特色及網(wǎng)紅口味流行是創(chuàng)新特點(diǎn)。此外,產(chǎn)品在快捷上更加用心,25秒即可出餐的板面,2分鐘出餐的飲品湯圓、蛋糕質(zhì)地外衣熱狗腸等,讓速凍食品越來越方便。

通用磨坊突破傳統(tǒng),把辣味包進(jìn)了餃子,帶來的藤椒川辣味豬肉水餃,讓人食指大動。三全的山野大餡餛飩,則以香椿咸蛋黃、香辣繡球菌、花椒芽雞肉三款另類的風(fēng)味,從傳統(tǒng)里挖掘美味,結(jié)合火鍋文化靈感,抓住了味蕾。此次參評產(chǎn)品不僅在味上大膽突破,更具顏值擔(dān)當(dāng)。三全的私廚超級海鮮系列水餃大膽創(chuàng)新,不僅有著黑、紅、白等5種顏色,更是將小龍蝦、蝦皇、皮皮蝦餡、墨魚、鲅魚等5種海味包進(jìn)了餃子。值得關(guān)注的是,通用磨坊的黑椒香菇植物肉水餃,紫甘藍(lán)粟米植物肉水餃,創(chuàng)新性地將植物基的概念引入了傳統(tǒng)主食水餃中。

除了水餃在味、食材上的創(chuàng)新,湯圓產(chǎn)品的創(chuàng)新之風(fēng)也撲面而來。思念的大黃米湯圓采用蒸制黃米入皮,蒸制工藝使食物更加容易消化;通用磨坊的金沙湯圓以中國新年金玉滿堂為概念,以咸蛋黃為餡,佐以天然黃油,奶香散發(fā);三全的炫彩甜品湯圓,以果蔬汁入皮,五彩為色,小巧精美。

在其他傳統(tǒng)食品中,無錫華順民生食品有限公司的酥皮餡餅,六層壓延打薄面皮,酥脆可口。正大食品的糯米豬肉燒賣,皮薄餡大,香糯肥軟。正大的速凍板面看似不起眼,但25秒的快速出餐速度讓人嘆服。

  咸味香精和機(jī)械設(shè)備:

   以味鑄魂,柔性制造貼近人性化

咸味香精:地域特色與網(wǎng)紅風(fēng)味并重

風(fēng)味是食品的靈魂。在方便食品行業(yè)的大踏步前行中,咸味香精調(diào)味料行業(yè)功不可沒。今年提交的咸味香精調(diào)味料創(chuàng)新產(chǎn)品,風(fēng)味各具特色,不僅讓炒番茄、火鍋油等傳統(tǒng)特色盡顯本色,沙茶醬、廣式臘腸風(fēng)味、叻沙調(diào)味料等極具地域特色的產(chǎn)品也被挖掘出來。同時,墨魚汁、乳酸菌氣泡水風(fēng)味等一些網(wǎng)紅風(fēng)味也隨之“潮”起。正是國內(nèi)咸味香精調(diào)味料企業(yè)的扎實(shí)研發(fā),用味鑄魂,為方便食品增色添彩。

在對咸味香精類創(chuàng)新產(chǎn)品的評價中,專家們從色澤、外觀狀態(tài)、香氣、口感、天然屬性等多個方面對參評產(chǎn)品進(jìn)行考量評價。專家們認(rèn)為,此次的產(chǎn)品香氣自然、地域風(fēng)味突出。

北京鴻禧志業(yè)科技有限公司的炒番茄風(fēng)味香精,將炒番茄菜肴酸甜的特征香味及烹飪過程的鍋氣完美呈現(xiàn),香氣自然愉悅、烹飪感好。北京味食源食品科技有限責(zé)任公司的香鍋紅油液體香精以香料和天然萃取物為主體原料,經(jīng)過科學(xué)配制和調(diào)香精制而成的油溶性液體香精,復(fù)合了豐富的辛香、肉香、豉香等多種香氣,風(fēng)味醇厚飽滿。

除了應(yīng)用天然原料制作產(chǎn)品,地域特色的開發(fā)也被企業(yè)創(chuàng)新所看重。北京圣倫食品有限公司的麻醬調(diào)味汁以芝麻醬、花生醬為基礎(chǔ),搭配酸甜鮮等原料經(jīng)慢慢調(diào)制,使香氣充分融合與疊加。河南京華食品科技開發(fā)有限公司的健腐肉香精,以河南焦作特色菜健腐肉為創(chuàng)作來源,自然發(fā)酵的腐乳與五花肉香氣融于一體,以地方特色風(fēng)味填補(bǔ)市場空白。上海愛普食品配料有限公司的火鍋油香精,帶有濃郁的香辛料與牛油、菜籽油炒制的香味,且香味豐富醇厚,留香持久。廣東江大和風(fēng)香精香料有限公司的檸檬金湯魚,將檸檬汁發(fā)酵,再用金瓜與黃燈籠椒襯托,融入魚湯的鮮,呈現(xiàn)出酸爽、辣柔、湯鮮的豐富層次感。天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司的濃香金湯膏,優(yōu)選骨肉、膠質(zhì)原料、海鮮等食材,依靠類廚房化的烹調(diào)工藝,輔以輕度熱反應(yīng),定向酶解,通過復(fù)合增鮮和調(diào)香工藝,使產(chǎn)品口感濃郁飽滿。

在原料的開發(fā)方面,企業(yè)也下足了功夫。浙江味海食品配料有限公司的墨魚汁,利用墨魚汁的“天然黑”研發(fā)而成,可用于制作墨汁食品,如墨魚汁面條、墨魚汁餃子、墨魚汁醬等,風(fēng)味獨(dú)特且營養(yǎng)健康,商業(yè)價值高。宏芳生物科技(昆山)有限公司的紅蔥醬,利用高溫反應(yīng)將紅蔥頭的辛辣味變成濃郁的蔥香,提香調(diào)味,口感溫和。樂斯福管理(上海)有限公司的Springer?誖Umami AA產(chǎn)品,其天然鮮味可用于開發(fā)無味精/無I+G配方,滿足清潔標(biāo)簽需求,并有助于加工食品減鹽30%的同時保持原有風(fēng)味。

同時,植物基的概念也被成功引入咸味香精產(chǎn)品,讓應(yīng)用企業(yè)能夠開發(fā)出非肉源的肉味產(chǎn)品。其中,北京鴻禧志業(yè)科技有限公司開發(fā)的骨湯風(fēng)味調(diào)味醬,利用GC-MS、HPLC深入分析風(fēng)味物質(zhì),運(yùn)用美拉德反應(yīng)、硫胺素降解、風(fēng)味油脂、調(diào)香等風(fēng)味強(qiáng)化技術(shù)結(jié)合油脂復(fù)配、乳化包埋技術(shù)賦予植物基產(chǎn)品的濃厚口感。

網(wǎng)紅食品螺螄粉的風(fēng)味也為企業(yè)所看重,“酸臭味”成為新寵,助力地方特色小吃向餐飲工業(yè)化方向轉(zhuǎn)型。在創(chuàng)新產(chǎn)品中,企業(yè)精心鉆研,琢磨出了“臭”的滋味。山東天博食品配料有限公司的出螺醬具有傳統(tǒng)螺螄湯料的味道,辛香和螺香風(fēng)味融合完美,香氣濃郁逼真,口感爆發(fā)感強(qiáng)烈,辣、鮮、酸、爽風(fēng)味獨(dú)特。河南立達(dá)老湯食品有限公司的湯樂寶螺螄高湯以傳統(tǒng)老湯為基料,精選優(yōu)質(zhì)新鮮石螺肉、豬大骨、雞骨架,配以20多種香辛料,經(jīng)過8小時的熬制、濃縮加工而成,螺螄風(fēng)味突出,醇厚濃郁。河南品正食品科技有限公司的螺螄粉(柳州風(fēng)味)調(diào)料包,頭香上香臭互相搭配,滋味上螺螄味足。同時,咸味香精企業(yè)大膽嘗試另類創(chuàng)新。保定味群食品科技股份有限公司的乳酸菌氣泡水風(fēng)味調(diào)味粉,以乳酸菌風(fēng)味為主導(dǎo),配有清爽口感,細(xì)膩的氣泡以及淡淡的檸檬清香。

機(jī)械設(shè)備:融合清潔標(biāo)簽綠色理念

如果說“味”是食品之魂,那么機(jī)械設(shè)備則是支撐起方便食品的“骨骼”。環(huán)保性、節(jié)能性、智能化、融合性,是今年機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新產(chǎn)品的突出特征。正如專家所言,機(jī)械設(shè)備的創(chuàng)新是一點(diǎn)一點(diǎn)從生產(chǎn)實(shí)踐中“摳”出來的。柔性制造、超高速包裝……不僅為食品生產(chǎn)企業(yè)添翼,更重要的是融合了清潔標(biāo)簽、環(huán)保節(jié)能的綠色理念。

線上,隆隆的機(jī)械在演示;線下,專家不時提出問題……在此次機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新產(chǎn)品評價中,采取線上展示,并由研發(fā)廠家在線解說,線上線下專家同時提問的形式,讓互動更加立體、深入??珙I(lǐng)域企業(yè)帶來的全新機(jī)械類創(chuàng)新產(chǎn)品,獲得了專家們的高度認(rèn)可。

北京大森包裝機(jī)械有限公司研發(fā)的無紙托杯面組合收縮包裝線,能夠減少貼標(biāo)數(shù)量,整線自動化,產(chǎn)能提高150%,節(jié)約人工3—4人。成都經(jīng)緯機(jī)械制造有限公司的三邊封高速顆粒粉包機(jī)可應(yīng)用多種充填物和薄膜,包裝速度是普通包裝機(jī)的4—10倍。青島海科佳智能裝備科技有限公司的紙包平口袋智能裝袋機(jī),實(shí)現(xiàn)自動計(jì)數(shù)、裝袋、卷袋封緊、膠帶封口、自動輸出等全自動一體化功能,可直接與碼垛設(shè)備對接。青島固美琪自動化設(shè)備有限公司散裝嬰童面切斷包裝機(jī),實(shí)現(xiàn)了散裝嬰童面稱量、提升、切斷、輸送、包裝等流程全自動化。蘇州澳昆智能機(jī)器人技術(shù)有限公司的混裝差異化物品裝載機(jī)器人,精確性強(qiáng),效率高;另一款笑臉包禮品盒包裝機(jī)器人,通過機(jī)器人本體、無極梭車、直線伺服驅(qū)動、快速切換設(shè)備等構(gòu)成的組合模塊,構(gòu)建在物流管理上不互鎖、在產(chǎn)品時間節(jié)奏上不等催的獨(dú)立運(yùn)行體系,進(jìn)而實(shí)現(xiàn)柔性制造。

“正是有了這些方便食品,讓我們無論走到哪里,總能找到家鄉(xiāng)的味道?!敝袊称房茖W(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷深有感觸地說,“蓬勃發(fā)展的方便食品,不是依靠價格,而是通過價值實(shí)現(xiàn)增值。此次方便食品的創(chuàng)新是突破性的。創(chuàng)新夯實(shí)了行業(yè)的科技基礎(chǔ),而這種創(chuàng)新,正是行業(yè)近10年積淀所帶來的。”專家表示,在方便食品的大家庭中,方便面、冷凍食品、掛面、咸味香精、設(shè)備行業(yè)可謂多位一體。食品工業(yè)界和科技界唯有在實(shí)踐中不斷深度融合,用跳出窗外的思維,激發(fā)更多新的創(chuàng)新火花,才能推進(jìn)行業(yè)更上層樓。


      《中國食品報》(2020年8月12日  04版)

(責(zé)編:連荷)


作者:佚名

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