今年突如其來的新冠肺炎疫情使原本欣欣向榮的餐飲生態(tài)遭到破壞：有餐飲街上的店鋪半數(shù)關(guān)門轉(zhuǎn)讓，即便復(fù)工之后，很多餐飲店?duì)I收也長時(shí)間維持在去年同期的兩三成。進(jìn)入7月，餐飲業(yè)經(jīng)營者們?cè)谶@場大考中，可謂答題過半，大量連鎖品牌餐飲店的經(jīng)營已恢復(fù)至去年同期的七八成。如果說餐飲行業(yè)上半場存活下來并復(fù)蘇的品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關(guān)鍵是什么呢？

餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型線上

外賣成首選自救措施

回溯上半年餐飲行業(yè)的發(fā)展，以5月為例，據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心數(shù)據(jù)顯示，餐飲收入較去年同期已損失超過6000億元。不過，疫情雖對(duì)餐飲行業(yè)的供需造成沖擊，卻加速了傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)型線上。疫情發(fā)生前，餐飲企業(yè)多以線下門店為營收核心，疫情發(fā)生后，線上線下融合趨勢加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速的同時(shí)驅(qū)動(dòng)餐飲市場轉(zhuǎn)型升級(jí)。

疫情期間，門店?duì)I收出現(xiàn)大幅下滑，多數(shù)餐飲門店在幾乎沒有營收的情況下承擔(dān)了人工、房租等成本支出壓力，轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上成為餐飲商家首選的自救措施，特別是大中型餐飲連鎖品牌，紛紛通過外賣、中央廚房制作的半成品食材拓展線上銷售渠道。例如巴奴毛肚火鍋、海底撈、小龍坎老火鍋等火鍋品牌推出外賣業(yè)務(wù)，西貝莜面村在淘寶上推出中央廚房制作的半成品并在美食類App上推出半成品制作視頻等。

只做外賣生意的火鍋外送品牌鍋圈食匯，在疫情期間也展現(xiàn)出了不可思議的“魅力”。鍋圈食匯完成了5000萬美元B輪融資，本輪融資由IDG資本領(lǐng)投，嘉御基金、不惑創(chuàng)投跟投。

面食及粉類中式快餐店

試水中央廚房線上新零售

但對(duì)于以面食、粉類為主的中式快餐店來 說，外賣、新零售這種線上銷售模式非常具有挑戰(zhàn)性，因?yàn)榕渌蜁r(shí)間的長短將直接影響到產(chǎn)品的口感和顧客的消費(fèi)體驗(yàn)。

一向以線下經(jīng)營為主的姐弟倆土豆粉，在疫情期間迅速推出了半成品外賣產(chǎn)品。顧客購買后，在家烹飪時(shí)只需用配送的高湯加入砂鍋專用料包燒開，然后將刀削面、土豆粉和凈菜包倒入，大火煮制3分鐘即可。

回想起今年第一季度的銷售情況時(shí)，姐弟倆土豆粉的總經(jīng)理馮太祥說：“咬著牙也要扛住繼續(xù)往前走，既然要做一個(gè)長久的品牌，不能遇到點(diǎn)風(fēng)浪就不知所措了?！?/p>

對(duì)于同樣以銷售面食為主的阿利茄汁面來說，這次疫情期間雖然遭受重創(chuàng)，但是也為其茄汁面的半成品點(diǎn)燃了助推劑。

阿利茄汁面的創(chuàng)始人盧廣利介紹，早在2019年底，阿利茄汁面就嘗試推出了半成品阿利茄汁面禮盒，疫情期間，剛上線的半成品阿利茄汁面禮盒幾天的工夫便賣完了。盧廣利認(rèn)為，餐飲行業(yè)的中央廚房新零售化、超市快餐化，將是行業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。

行業(yè)曾經(jīng)虛胖泡沫

潮水退去看誰在裸泳

不過，疫情也使餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“冰火兩重天”格局。

例如在河南鄭州，大部分大中型豫菜品牌、連鎖品牌快餐店，如阿五黃河大鯉魚、煜豐汴京烤鴨、阿莊地道豫菜、魯班張餐飲等客流量，如今已恢復(fù)至去年同期的70%—80%。

而一些網(wǎng)紅餐飲店、小吃店，疫情發(fā)生后客流稀少甚至關(guān)門停業(yè)。比如疫情發(fā)生前，鄭州一家名為“香酥牛奶棒”的網(wǎng)紅店，消費(fèi)者想要吃上一口，得在凜冽的寒風(fēng)中排隊(duì)1小時(shí)以上。如今，該店面已變成了炸雞店。還有一家網(wǎng)紅糕點(diǎn)店，疫情發(fā)生前，吃貨們不惜花上1—2小時(shí)來排隊(duì)，疫情發(fā)生后，這家店門前空無一人。

業(yè)內(nèi)人士為此分析指出，這次疫情讓消費(fèi)者更加重視食品安全和性價(jià)比，餐飲行業(yè)開始向產(chǎn)品回歸。曾經(jīng)那些依靠明星代言、噱頭、話題營銷、網(wǎng)紅打卡地而迅速走紅的餐飲店，疫情過后失靈了，有流量沒銷量，加盟代理商沖著流量而來，虧損嚴(yán)重。

魯班張餐飲總經(jīng)理鄭承軍說：“餐飲行業(yè)‘虛胖’的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束了，下半年將會(huì)走得更加踏實(shí)。疫情發(fā)生前，餐飲行業(yè)拼流量、噱頭的網(wǎng)紅店幾乎都消失了，踏踏實(shí)實(shí)做菜的品牌依然還在。正所謂，潮水退去以后，才能看到誰在‘裸泳’?！?/p>

阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊認(rèn)為，受疫情影響，消費(fèi)者變得非常理性，怎樣成為消費(fèi)者理性選擇的那個(gè)品牌非常重要。

馮太祥表示：“人們比以往更加重視性價(jià)比。今年所有門店都推出了加粉、加面的活動(dòng)來提高性價(jià)比，同時(shí)通過練內(nèi)功提升服務(wù)品質(zhì)，推出新產(chǎn)品來吸引食客?！?/p>

上半場拼積累

下半場拼品質(zhì)

如果說餐飲行業(yè)上半場存活下來并復(fù)蘇的品牌，依靠的是多年積累下來的菜品、口碑和資金，那么在下半場的競爭中獲勝的關(guān)鍵是什么呢？

王鐵莊將餐飲行業(yè)的下半場比作一場“淘汰賽”。他說：“菜品、服務(wù)、食品安全只要有一方面做得不好，消費(fèi)者就不會(huì)再給你第二次機(jī)會(huì)。怎樣把產(chǎn)品做得更優(yōu)質(zhì)、品牌做得更有品質(zhì)，甚至上升到品位，讓顧客愿意選擇你，成為強(qiáng)勢品牌、門店，是接下來我們需要去思考的?！?/p>

鄭承軍認(rèn)為，餐飲行業(yè)長久穩(wěn)健發(fā)展靠“堅(jiān)守正道”。越是在困難的時(shí)候，各種品質(zhì)要求就越顯得珍貴，不管有沒有遇到困難，餐飲行業(yè)從業(yè)者都不能降低食材的采購標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，只有這樣才能贏得顧客的信任。

還有業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)的下半場需要對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、用餐環(huán)境及服務(wù)，不斷地進(jìn)行打磨。未來，顧客一定會(huì)更加注重健康，另一方面會(huì)更注重環(huán)境和服務(wù)。同時(shí)還要加強(qiáng)線上運(yùn)營能力。

餐飲行業(yè)下半場，線上線下融合趨勢加快，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速，過往“一招鮮吃遍天”的時(shí)代落下帷幕。當(dāng)下，及時(shí)調(diào)整運(yùn)營策略、洞察市場需求、加強(qiáng)應(yīng)變能力，才能驅(qū)動(dòng)品牌到達(dá)新的發(fā)展階段。下半場，資本也將會(huì)在重點(diǎn)關(guān)注餐飲企業(yè)盈利能力的同時(shí)，更關(guān)注餐飲企業(yè)的數(shù)字化營銷能力。 

（馬千惠）

《中國食品報(bào)》（2020年08月12日07版）

（責(zé)編：王寧）