從快遞小哥手里接過(guò)冷鏈配送的包裹，取出在各大商超上下單購(gòu)買的麻婆豆腐、酸菜魚(yú)，簡(jiǎn)單加熱后即可吃上可口美味的家常菜肴。這個(gè)典型的家庭消費(fèi)場(chǎng)景背后，是當(dāng)下處在上升期的3R食品市場(chǎng)。3R食品（Ready to cook、Ready to heat、Ready to eat，即烹、即熱、即食）融合了半成品、熟食等即食品類。在疫情的催化下，今年的3R食品市場(chǎng)迎來(lái)了天二友居、護(hù)國(guó)寺小吃、眉州東坡等連鎖餐飲品牌的加入，使這條餐飲零售新賽道熱鬧非凡。

廣闊市場(chǎng)空間尚待開(kāi)發(fā)

3R食品的市場(chǎng)有多大？長(zhǎng)期關(guān)注消費(fèi)領(lǐng)域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重表示，2019年中國(guó)家庭戶均消費(fèi)半成品菜市場(chǎng)規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。這意味著國(guó)內(nèi)3R食品市場(chǎng)尚有極大的可開(kāi)發(fā)空間。

在巨大的商機(jī)面前，餐飲巨頭紛至沓來(lái)。2月29日，海底撈率先推出全新品牌“開(kāi)飯了”，在自有APP以及多個(gè)電商平臺(tái)上線了多種3R食品。這些菜肴主料配料已經(jīng)搭配好，食材已預(yù)先做熟，消費(fèi)者只需3—5分鐘加熱即可食用。

5月，西貝旗下全新品牌“賈國(guó)龍功夫菜”總體落戶天津開(kāi)發(fā)區(qū)濱海—中關(guān)村科技園。西貝方面表示，計(jì)劃在天津設(shè)立生產(chǎn)工廠，主營(yíng)中央廚房業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)3年內(nèi)投資將達(dá)到10億元人民幣。這意味著，西貝作為餐飲行業(yè)巨頭，開(kāi)始了重倉(cāng)餐飲零售化之路。

據(jù)西貝莜面村杭州區(qū)域經(jīng)理田朝東介紹，“賈國(guó)龍功夫菜”既囊括了莜面、蒙古牛大骨、手扒肉等西貝傳統(tǒng)招牌菜，也有全新研發(fā)的新品。這些菜品在制作上用心費(fèi)功夫，讓顧客可以不費(fèi)功夫就在家吃到“風(fēng)味不減堂食”的美食，“西貝到家功夫菜拓展了門店堂食之外、區(qū)別于外賣的又一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景，符合現(xiàn)代人對(duì)更便捷飲食的需要，很有可能是大勢(shì)所趨?！?/p>

同樣“出圈”的還有來(lái)自北京的老字號(hào)——護(hù)國(guó)寺。“今年5月份，護(hù)國(guó)寺豆汁首次走出小吃門店，走入流通領(lǐng)域?！本鄣氯A天控股有限公司北京護(hù)國(guó)寺小吃經(jīng)理康澤波說(shuō)，“我們希望消費(fèi)者能像買可樂(lè)一樣買豆汁。以前豆汁都在護(hù)國(guó)寺門店銷售，消費(fèi)者在門店買熬制好的熱飲。而生鮮電商合作款豆汁則是改用易拉罐形式存儲(chǔ)，更利于消費(fèi)者攜帶，也方便他們?cè)诩易约喊局?，不用跑到店里再享受美食?！?/p>

康澤波表示，隨著消費(fèi)群體發(fā)生變化，護(hù)國(guó)寺希望把老字號(hào)的產(chǎn)品更好地推廣下去，借助與生鮮電商平臺(tái)的合作獲取更多線上的年輕消費(fèi)群體。

火了50多年的嚴(yán)阿姨八寶飯、杏花樓手工紅燒獅子頭、諸老大的湖州枕形粽，旗下?lián)碛芯G柳居菜館、馬祥興菜館、永和園酒樓、江蘇酒家、六華春菜館、四川酒家等的南京古南都，擁有新雅粵菜館、功德林、杏花樓，沈大成，老正興，小紹興等等一大批老字號(hào)著名企業(yè)的杏花樓集團(tuán)，以及西安飲食集團(tuán)等早已開(kāi)展半成品的合作加工，已經(jīng)做到“半成品到家—消費(fèi)者參與烹飪—家庭用餐”，且在銷量方面均交出了一份漂亮的成績(jī)單。

餐廳招牌菜超市賣

手撕雞懸在玻璃柜中，甑糕、糖火燒、炸藕盒平平展展地躺在柜臺(tái)里……在升級(jí)改造后的家樂(lè)福雙井店，新添了紫光園的特色美食。今年以來(lái)，華天二友居、護(hù)國(guó)寺小吃、眉州東坡等餐飲企業(yè)都紛紛入駐商超，通過(guò)創(chuàng)新產(chǎn)品、開(kāi)設(shè)“店中店”的方式探索新路子。

這種餐超跨界合作新方式在方便市民消費(fèi)的同時(shí)，也成為提振線下消費(fèi)的新動(dòng)力。

在家樂(lè)福雙井店歷經(jīng)20多天的裝修改造后重新亮相。已有百年歷史的紫光園出現(xiàn)在生鮮區(qū)旁制售特色小吃，幾十平方米的“店中店”里充溢著肉香餅香，古法醬燜手撕雞、醬牛肉、芝麻燒餅的香味兒，饞得人立刻排起了隊(duì)。

“他家可是老牌子了，現(xiàn)在不用去正餐店就能買到招牌菜，真方便?！币淮笤缋≤噥?lái)買菜的孫大姐直接挑了手撕雞和甑糕。

目前，已經(jīng)有70家家樂(lè)福、京客隆等大型超市和社區(qū)店里出現(xiàn)了紫光園的身影，今年預(yù)計(jì)開(kāi)到120家。

“我們還在與便宜坊集團(tuán)洽談，準(zhǔn)備引進(jìn)其旗下都一處、老正興、錦芳等十多家老品牌，在賣場(chǎng)內(nèi)打造‘老字號(hào)一條街’?！奔覙?lè)福相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，通過(guò)開(kāi)展餐超跨界合作，為門店現(xiàn)有顧客提供更豐富品類商品的同時(shí)，也可以吸引更多顧客光顧門店。今年家樂(lè)福將改造北京所有門店，在有條件的區(qū)域引入更多特色餐飲。

除了家樂(lè)福，超市發(fā)、物美等，京城商超也都在加快和餐飲合作的步伐，餐飲企業(yè)紛紛開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，方便超市顧客買回家。眉州東坡的迷你店也出現(xiàn)在超市發(fā)和物美超市中。目前，物美5家門店已經(jīng)引入眉州東坡迷你店。

物美田村店眉州東坡的檔口前擺滿各式各樣的菜品，不僅有毛血旺這樣的半成品，也有雞絲涼面、鹵肉、饅頭等即時(shí)鮮食以及保質(zhì)期更長(zhǎng)的東坡扣肉等冷凍品。店里還有眉州東坡香腸、午餐肉、東坡扣肉飯等袋裝和盒裝速食。工作人員說(shuō)，附近門店每天早上送新鮮菜品、中午補(bǔ)貨，其中雞絲涼面最受超市顧客歡迎。

在超市發(fā)永定路店，老字號(hào)二友居的首家超市迷你店已經(jīng)開(kāi)業(yè)一個(gè)多月。在現(xiàn)場(chǎng)，二友居的肉餅、包子被裝進(jìn)保鮮盒中按盒售賣，保質(zhì)期均為一天，現(xiàn)場(chǎng)還有十幾種涼菜、鹵菜。針對(duì)超市消費(fèi)特點(diǎn)，二友居還開(kāi)發(fā)了寶藏卷卷等便攜式美食。

華天集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，二友居的首家超市迷你店已基本實(shí)現(xiàn)盈利。目前，華天旗下的同和居、慶豐包子鋪等老字號(hào)也在與相關(guān)商超洽談合作。

推動(dòng)餐飲和零售一體化融合

為何諸多餐飲企業(yè)開(kāi)始熱衷生產(chǎn)3R食品？未來(lái)會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？

在盒馬3R事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)看來(lái)，3R體系的打造將推動(dòng)餐飲和零售一體化融合?！?R是我們根據(jù)市場(chǎng)的分類方式，根據(jù)顧客需求的分類方式，自己去定義的一種分類。簡(jiǎn)單講就是‘馬上可以吃的’‘回家熱一下可以吃’和‘通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪就可以吃的’商品。

寧強(qiáng)表示，面點(diǎn)、熟食、半成品等新鮮短保類3R食品，大多數(shù)商品的保質(zhì)期大多只有4—7天，且需要0—4℃保存，因此對(duì)供應(yīng)鏈和庫(kù)存管理、配送效率有極高的要求。寧強(qiáng)認(rèn)為，3R的發(fā)展能夠解決消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求問(wèn)題，但在行業(yè)中仍存在技術(shù)問(wèn)題、標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題、配送問(wèn)題以及終端大量的短期短保產(chǎn)品的處理和造成的損耗問(wèn)題?！暗覀?cè)敢庀葷M足顧客的需求，先效率提升，然后和行業(yè)一起把本身比較困難的業(yè)態(tài)分類一起做好，讓消費(fèi)者家里面廚房越來(lái)越干凈，讓顧客鮮食類飲食越來(lái)越健康?！?/p>

疫情期間，消費(fèi)者對(duì)半成品的熱度持續(xù)攀升，鮮食品類也成為新消費(fèi)趨勢(shì)。據(jù)寧強(qiáng)介紹，今年春節(jié)期間，賣得最好的盒馬工坊半成品，日均銷量是平時(shí)的十倍以上。

在線下超市賣場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的美國(guó)，超市內(nèi)提供新鮮熟食供應(yīng)有助于促進(jìn)商家更高的銷售額，并維系消費(fèi)者忠誠(chéng)度。據(jù)Progressive Grocer日前發(fā)布的一組數(shù)據(jù)顯示，70.3%的零售商熟食區(qū)消費(fèi)額高于前一年水平，接近90%的零售商認(rèn)為熟食區(qū)很重要。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)未來(lái)3年，個(gè)人半成品市場(chǎng)份額將得到很大提升。

不過(guò)，對(duì)于熟食產(chǎn)品而言，對(duì)消費(fèi)人群的偏好洞察、層出不窮的創(chuàng)新思維和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)迭代速度才是在技術(shù)之外更重要的因素。

一些知名的地方餐飲企業(yè)在全國(guó)范圍內(nèi)還有很多，走不出去讓它們無(wú)法規(guī)?；?，而不走出去又必須面臨“左右互搏”的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)局面。在3R成為趨勢(shì)的背景下，技術(shù)驅(qū)動(dòng)熟食食品迭代升級(jí)將會(huì)是一種重要的解決方案。于全行業(yè)而言，目前最需要頭部企業(yè)先行效率提升，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)一起把業(yè)態(tài)分類做好。

業(yè)內(nèi)人士表示，解決產(chǎn)品同質(zhì)化關(guān)鍵在于將散裝的區(qū)域性餐飲產(chǎn)品化，賦予餐飲品牌商品化和品牌化的能力，一方面是通過(guò)冷鏈技術(shù)、渠道打通解決物流問(wèn)題，另一方面則是通過(guò)大數(shù)據(jù)解決不同區(qū)域的口味差異問(wèn)題，讓顧客鮮食類飲食越來(lái)越豐富健康。

（王金臣 綜合整理）

      《中國(guó)食品報(bào)》（2020年8月7日  02版）

（責(zé)編：王金臣）