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標(biāo)準(zhǔn)化定制賦能調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

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2020-07-30 10:20 / ©中國食品報(bào)網(wǎng)
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近年來,隨著外出就餐頻次的不斷增加,大小餐館已經(jīng)取代家庭,成為調(diào)味品消費(fèi)的主渠道。而餐企對(duì)于菜品標(biāo)準(zhǔn)化、特色化的追求,讓各種定制調(diào)味料開始嶄露頭角。但目前該類調(diào)味品的主要銷路集中在B端餐飲連鎖,尚處于培育期。未來,企業(yè)只有深入行業(yè)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì),才能在競(jìng)爭(zhēng)中占有一席之地。

強(qiáng)勢(shì)品牌崛起

根據(jù)日辰食品日前發(fā)布的2019年財(cái)報(bào)和2020一季度報(bào)告顯示,企業(yè)2019年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入2.86億元,同比增長(zhǎng)20.27%,歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)0.85億元,同比增長(zhǎng)22.15%。而一季度公司營(yíng)收46萬元。其中,餐飲企業(yè)渠道的收入為14萬元。根據(jù)公開信息顯示,日辰食品的知名餐飲連鎖品牌客戶包含呷哺呷哺、味千拉面、魚酷、永和大王等。

從具體產(chǎn)品上,日辰股份主要生產(chǎn)醬汁類調(diào)味料、粉體類調(diào)味料以及少量食品添加劑。雖說日辰股份在投資者互動(dòng)平臺(tái)上表示,公司根據(jù)食品加工企業(yè)和餐飲企業(yè)客戶的需求,為其研發(fā)、生產(chǎn)定制化復(fù)合調(diào)味料,在面向全國推廣時(shí),基本不會(huì)受到地域飲食口味差異的影響。但同時(shí)也表示公司目前在華東區(qū)域占比相對(duì)較高,公司主要客戶也大多集中于此。

另外,在整個(gè)定制調(diào)味料領(lǐng)域,也不乏體量在5億元以下的企業(yè)。比如成都圣恩生物科技股份有限公司(下稱“圣恩”)、四川新雅軒生物科技有限公司(下稱“新雅軒”)和申唐產(chǎn)業(yè)(下稱“申唐”)等都是類似的企業(yè)。

雖然圣恩、新雅軒和申唐都同為四川成都企業(yè),主導(dǎo)為餐飲企業(yè)提供技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、現(xiàn)代化的整體解決方案等,但三者最大的區(qū)別在于其產(chǎn)品的不同。

其中,圣恩的年?duì)I收約3億元左右,其核心競(jìng)爭(zhēng)力在于可根據(jù)客戶的具體需求進(jìn)行柔性化定制,研發(fā)具有客戶獨(dú)特屬性的風(fēng)味,據(jù)了解,目前圣恩旗下SKU有近6000種,主要客戶包含大龍燚、小龍坎、探魚、烤匠、集漁等。

而據(jù)另外兩家企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,新雅軒主要以川菜、鹵味的標(biāo)準(zhǔn)化定制為主,而申唐則以川派火鍋底料的標(biāo)準(zhǔn)化定制為主。另外,新雅軒的主要市場(chǎng)是四川省外區(qū)域,占比達(dá)到80%以上,而申唐的業(yè)務(wù)則主要以四川省內(nèi)為主,占比同樣高達(dá)80%以上。至此,不難看出,兩家企業(yè)同屬行業(yè)代表性企業(yè)。

藍(lán)海之下暗涌橫生

目前來看,整個(gè)餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制行業(yè)處于走向成熟的階段,而在這個(gè)階段內(nèi),也是考量各大企業(yè)基礎(chǔ)積累的重要節(jié)點(diǎn)。基礎(chǔ)越積累的扎實(shí),后期也會(huì)走的越順利。

當(dāng)前,僅在百度搜索引擎上以“餐飲定制”為關(guān)鍵詞,找到相關(guān)結(jié)果多達(dá)2260萬個(gè),而以“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制”為關(guān)鍵詞搜索,顯示的結(jié)果也達(dá)到了1290萬個(gè)。很顯然,調(diào)味品行業(yè)已嗅到“商機(jī)”,與此同時(shí),藍(lán)海之下,暗涌橫生。雖然目前行業(yè)并未有寡頭出現(xiàn),但并不代表行業(yè)不存在競(jìng)爭(zhēng)。

據(jù)新雅軒董事長(zhǎng)杜延濤介紹,目前,整個(gè)餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制行業(yè)已進(jìn)入第二階段。第一階段大致在2014年至2017年左右。這一時(shí)間段可謂是餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的啟蒙時(shí)期,因此行業(yè)對(duì)其“寬容度”也顯得頗高。“當(dāng)時(shí)幾乎沒有什么瓶頸,客戶對(duì)企業(yè)也并沒有太大的要求,只要能把產(chǎn)品做出來、口味差不多就行,大多客戶拿到貨后再進(jìn)行細(xì)微的優(yōu)化?!倍叛訚f,“當(dāng)時(shí)整個(gè)行業(yè)處于紅利期,但部分企業(yè)并沒有實(shí)現(xiàn)原始資本積累,反而讓做設(shè)備的企業(yè)賺得盆滿缽滿?!?/p>

第二個(gè)階段則始于2018年,隨著餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈,以前的小店變大、變多,客戶的要求也發(fā)生了明顯的變化?!耙郧耙粋€(gè)產(chǎn)品可以賣三年,現(xiàn)在賣一年都非常不錯(cuò)了,有的甚至一個(gè)季度就不行了。在新的市場(chǎng)環(huán)境下,客戶不僅對(duì)自身的要求變得越來越高,也開始對(duì)上游提出了更嚴(yán)格的要求。以前的產(chǎn)品普適性更高,而現(xiàn)在則專屬性更強(qiáng)?!北热?,海底撈這樣的企業(yè),不僅對(duì)上游企業(yè)的廠房、生產(chǎn)工藝有要求,甚至上游企業(yè)的行業(yè)地位也成為考量標(biāo)準(zhǔn)之一。

而在該趨勢(shì)下,各大企業(yè)也開始進(jìn)入自身優(yōu)勢(shì)賽道,并加碼布局,從而鞏固行業(yè)地位。眾所周知,在整個(gè)川渝地區(qū)的餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制領(lǐng)域中,最顯著的市場(chǎng)莫過于川派火鍋。像申唐這樣的企業(yè)就是屬于典型的先入局者享受到了這波紅利,成為了川內(nèi)眾多知名火鍋餐飲連鎖的上游供應(yīng)商。

另外,申唐為延伸自身在C端市場(chǎng)的布局,高調(diào)推出以“九眼橋”為品牌的火鍋底料、川菜魚調(diào)料為主的復(fù)合調(diào)味料,不過,目前整個(gè)川派火鍋底料和魚調(diào)料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)進(jìn)入白熱化,對(duì)于“九眼橋”品牌的未來表現(xiàn),還有待于時(shí)間和市場(chǎng)的考驗(yàn)。

與申唐不同,新雅軒則在繼續(xù)加強(qiáng)川外客戶拓展的同時(shí),不斷苦練“內(nèi)功”。一方面,投資建設(shè)新的立體式廠房,提升產(chǎn)能;另一方面,在全國建立多個(gè)產(chǎn)品體驗(yàn)中心,以體驗(yàn)式消費(fèi)來驅(qū)動(dòng)客戶的購買行為;與此同時(shí),不斷的加強(qiáng)自身研發(fā)能力,在420人的公司職員中,研發(fā)人員達(dá)到了80人,據(jù)杜延濤介紹,后續(xù)研發(fā)人員將增加到100人以上。

尋找自身優(yōu)勢(shì)賽道

任何發(fā)展中的事物都具備兩面性,“機(jī)遇與挑戰(zhàn)”也是當(dāng)前餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場(chǎng)熱議的話題。從市場(chǎng)機(jī)遇層面分析,首先,餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制市場(chǎng)具備“難攻易守”的行業(yè)特性。

不難理解,每家從事餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的企業(yè)都有自身的技術(shù)壁壘或門檻,比如用自家研發(fā)的香精香料或添加劑,這就導(dǎo)致旗下產(chǎn)品無論從味型、形態(tài)等方面沒有顯著差異,而對(duì)于餐飲品牌來說,更換味型和菜品形態(tài)屬大工程,一般很少有企業(yè)這樣做,尤其是在當(dāng)前消費(fèi)者的“嘴”越來越刁的今天。

其次,市場(chǎng)培育過程中企業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)的高速擴(kuò)張。與走流通渠道不同,餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的受眾主要集中在B端餐飲連鎖,不需要像針對(duì)C端這樣的消費(fèi)群體投入巨額的營(yíng)銷費(fèi)用,并且,當(dāng)前整個(gè)行業(yè)尚處于培育期,各大企業(yè)之間的差距并不大,對(duì)大家而言幾乎都處在同一起跑線上,所面臨的市場(chǎng)形勢(shì)也類似,因此,大家的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)相對(duì)平等。

再次,行業(yè)未來前景可期。從消費(fèi)端看,隨著餐飲企業(yè)用工成本的攀升,餐飲品牌洗牌已成定局。另據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),全國有1000萬家左右服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店,可以說未來社區(qū)店將是餐飲大品牌的紅利。

未來,連鎖餐飲的市場(chǎng)趨勢(shì)將會(huì)更加明顯,這也間接擴(kuò)大了餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的市場(chǎng)空間。但把握機(jī)遇的背后,往往也潛伏著挑戰(zhàn)。首先,杜延濤認(rèn)為,在分析餐飲調(diào)味品的定制化路徑時(shí),首先要對(duì)OEM和ODM兩個(gè)概念有清晰的認(rèn)識(shí)?!癘EM是指代加工類,主要根據(jù)客戶的產(chǎn)品配方和應(yīng)用來進(jìn)行產(chǎn)品加工,就是工業(yè)轉(zhuǎn)化執(zhí)行業(yè)務(wù)。而ODM是根據(jù)客戶的想法或是要求,從‘立項(xiàng)—成本控制—研發(fā)—應(yīng)用—工業(yè)轉(zhuǎn)化—成品—菜品測(cè)試—客戶要求的包裝呈現(xiàn)形式’,把產(chǎn)品從設(shè)想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。”二者的本質(zhì)區(qū)別就是OEM是執(zhí)行,ODM是創(chuàng)造。

OEM更多出現(xiàn)的餐飲類別是火鍋、串串這個(gè)品類,調(diào)料品類比較少并比較集中,主要是火鍋底料和紅油用量較大,在餐飲成本里占比較高。再就是口味變化不大,像其他餐飲品類比如小吃類(面、粉、麻辣燙等)、快餐類(套飯、蓋澆飯、炒飯等)、特色餐類(酸菜魚、香鍋、烤魚、湯鍋等)這些品類的餐飲需求和火鍋類客戶的需求是有明顯區(qū)別的,這部分餐飲客戶就對(duì)ODM有較強(qiáng)的需求和依賴。

“ODM對(duì)企業(yè)技術(shù)研發(fā)實(shí)力要求很高,要滿足不同客戶對(duì)不同產(chǎn)品的需要,要求我們必須隨時(shí)掌握消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求以及餐飲行業(yè)日新月異的發(fā)展趨勢(shì),同時(shí)必須將餐飲的獨(dú)特風(fēng)味進(jìn)行工業(yè)化的轉(zhuǎn)化?!倍叛訚硎?。

另一方面,由于成熟品類毛利已穿底,如果當(dāng)前的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制企業(yè)不加強(qiáng)自身在研發(fā)領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì),僅靠OEM為生,未來的利潤(rùn)空間將會(huì)越來越薄,生存承壓。其次,很多上游企業(yè)缺乏市場(chǎng)議價(jià)能力。當(dāng)前有餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制需求的客戶,大多為大型連鎖餐飲或品牌。與這類客戶做生意,賬期自然不可避免。據(jù)了解,當(dāng)前大型的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制客戶的賬期在50天左右,如果企業(yè)墊資能力偏弱,很有可能在貪大求全的過程中遭遇財(cái)務(wù)危機(jī)。第三,受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響,行業(yè)發(fā)展會(huì)出現(xiàn)不確定性。當(dāng)前消費(fèi)者的生活節(jié)奏快,并且有足夠的支付能力來維持長(zhǎng)期在外就餐的生活現(xiàn)狀。若未來受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響,消費(fèi)者的購買能力偏弱之后,勢(shì)必會(huì)回歸家庭廚房,這也會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)帶來不小的影響,從而影響到從事餐飲標(biāo)準(zhǔn)化定制企業(yè)的收入。

總而言之,在整個(gè)餐飲調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化定制的賽場(chǎng)上,各大企業(yè)優(yōu)劣勢(shì)并不相同,只有深入行業(yè)找到自身的優(yōu)勢(shì)賽道,才能在這片“藍(lán)?!敝羞h(yuǎn)航。

(來源:調(diào)料家)

《中國食品報(bào)》(2020年07月30日04版)

(責(zé)編:辛明)

作者:佚名

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