隨著工業(yè)的發(fā)展，先進(jìn)技術(shù)被更多地用于食品生產(chǎn)，貨架上的精加工食品越來越多。然而，很多的證據(jù)表明，精加工食品的高攝入量可能增加非傳染性疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。那么，究竟什么是精加工食品？有什么方法可以減少對(duì)其的攝入？

潛在健康風(fēng)險(xiǎn)增加

一直以來，人們都通過食品加工技術(shù)讓食物變得更加安全、美味且耐保存。比如對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏殺菌以減少有害微生物，對(duì)小麥進(jìn)行碾磨以去除其中難消化的成分以及用罐裝保存水果延長(zhǎng)其貨架期。

精加工食品往往具有美味、方便、貨架期穩(wěn)定且便宜的特征，在全球范圍內(nèi)精加工食品的消費(fèi)量也各不相同，2016年，北美和大洋洲地區(qū)的人均精加工食品消費(fèi)量為271千克，而非洲地區(qū)人均消費(fèi)量?jī)H為52千克。

在消費(fèi)量最高的地區(qū)（西歐、北美和大洋洲），精加工食品的銷售額已經(jīng)開始下降或停滯，相反，從2002到2016年，世界多個(gè)地區(qū)的精加工食品消費(fèi)量卻在持續(xù)增加，從增幅最少的拉丁和加勒比地區(qū)的20%，到最多的南亞和東南亞地區(qū)的接近90%。

對(duì)高收入國家的研究表明，精加工食品的消費(fèi)量與社會(huì)經(jīng)濟(jì)地位呈負(fù)相關(guān)，但其他地方則出現(xiàn)相反的情況，這反映出不同國家在精加工食品上消費(fèi)能力的差異。隨著更高收入國家市場(chǎng)的飽和，這些國際化的精加工食品公司逐漸將目光轉(zhuǎn)移到收入更低的國家———這些地區(qū)的市場(chǎng)越做來大。

多個(gè)證據(jù)表明，精加工食品的消費(fèi)量增加與肥胖及非傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。一項(xiàng)基于2002—2016年國家數(shù)據(jù)的縱向分析發(fā)現(xiàn)，精加工食品的消費(fèi)量與男性平均身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）存在正相關(guān)，精加工飲料的消費(fèi)量與男性女性的平均BMI也成正相關(guān)。

這與最近一項(xiàng)隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)的結(jié)果一致，該實(shí)驗(yàn)對(duì)不限制精加工食品攝入與不攝入精加工食品的飲食進(jìn)行了對(duì)比（總能量、宏量營養(yǎng)素、鹽、糖、纖維含量均一致），結(jié)果顯示，精加工飲食組比非精加工組每天平均多吸收508千卡熱量，兩周內(nèi)平均增加0.9千克的體重。盡管研究人員嘗試讓兩組的能量密度保持一致，但是精加工食品往往含有更高的能量密度，這表明，此項(xiàng)原因可能是此類食品影響健康的一個(gè)重要因素。

許多前瞻性研究也報(bào)道了精加工食品消費(fèi)與非傳染性疾病之間的聯(lián)系。這些不同的實(shí)驗(yàn)采用了不同的干預(yù)方式和評(píng)估方法，卻得出一致的結(jié)論，這一結(jié)果有力地證明了精加工食品高攝入量與非傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

精加工食品的危害之一可能在于它們的營養(yǎng)成分，這些產(chǎn)品比那些加工程度更低的同類產(chǎn)品具有更高的能量密度、游離糖類、鈉和飽和脂肪酸。而且，有報(bào)道表明，精加工食品在膳食總能量中的占比與游離糖、飽和脂肪和鈉的高攝入量之間呈正相關(guān)，與膳食纖維、水果和蔬菜的攝入量呈負(fù)相關(guān)。

為何攝入過量？

精加工食品相較非精加工的同類產(chǎn)品不易產(chǎn)生飽腹感，因此容易造成攝入過量，但其他因素也可能會(huì)促進(jìn)該類食品的消費(fèi)。比如，精加工食品為消費(fèi)者提供了便利；貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品減少了對(duì)冰箱和高頻逛商店的需求；密封包裝可以增加人們對(duì)于安全的感受；即食的產(chǎn)品減少了烹飪時(shí)間和能耗。

由于精加工食品的貨架期相對(duì)更長(zhǎng)，因此對(duì)生產(chǎn)商和零售商來說造成浪費(fèi)的風(fēng)險(xiǎn)較小。這使得他們能夠接受單件產(chǎn)品利潤(rùn)微薄，但這也意味著生產(chǎn)商和零售商必須要賣出大量商品才能產(chǎn)生足夠的利潤(rùn)———這就產(chǎn)生了營銷的需求。

盡管仍然需要更多的研究來闡明精加工食品對(duì)健康造成損害的可能，但在研究的同時(shí)，采取某些公共衛(wèi)生行動(dòng)顯然合理。

應(yīng)對(duì)精加工食品不健康特性常見的方法之一是營養(yǎng)素限制性調(diào)整，即減少目標(biāo)產(chǎn)品中的某些營養(yǎng)素，如不健康的脂肪、游離的糖或鈉。例如，南非根據(jù)含糖量對(duì)飲料征收健康促進(jìn)稅，這促使了飲料含糖量的降低。

其他行之有效的方法包括：英國自愿調(diào)整鹽配方；美國連鎖餐廳強(qiáng)制要求標(biāo)識(shí)能量值；智利對(duì)未達(dá)到配方值目標(biāo)的食品實(shí)施銷售禁令。這些配方調(diào)整策略可能還會(huì)通過限制一些驅(qū)動(dòng)精加工食品消費(fèi)的其他因素來發(fā)揮更大的作用。比如，智利采取的限制未達(dá)到配方目標(biāo)的食物營銷策略，能夠在減少兒童接觸這些產(chǎn)品的同時(shí)，促進(jìn)食物配方的調(diào)整。

盡管獲得了一些成功，但營養(yǎng)素限制性調(diào)整的策略可能更適用于精加工食品市場(chǎng)增長(zhǎng)幅度低的地區(qū)，如歐洲和美國，在這些地區(qū)更有可能產(chǎn)生公共衛(wèi)生益處。而其他地區(qū)通過配方調(diào)整得到的微不足道的改善，往往會(huì)被精加工食品總消費(fèi)量的快速增長(zhǎng)所掩蓋。

而且，這種配方調(diào)整可能也會(huì)造成一些不良影響，比如減少不健康的脂肪可能會(huì)造成游離糖的增加。聚焦于減糖可能也會(huì)造成低能量甜味劑的增加。如果精加工本身就對(duì)健康有害，那么改變營養(yǎng)成分則無法徹底解決這個(gè)問題。

營養(yǎng)素限制性調(diào)整策略反映了營養(yǎng)公共衛(wèi)生政策對(duì)營養(yǎng)成分的關(guān)注，而不是關(guān)注食物本身或食物加工過程。

如果精加工食物的過度消費(fèi)還會(huì)由其他更廣泛的、非生理性的機(jī)制所導(dǎo)致，那么介入這些機(jī)制可能比僅僅聚焦于營養(yǎng)素的生物學(xué)危害而給全球衛(wèi)生帶來更大改善。

全球公共衛(wèi)生營養(yǎng)政策應(yīng)該更深入地致力于促進(jìn)便利、美味且廉價(jià)的低加工食物的發(fā)展，而不是專注于該如何改變這些精加工食物的固有特性。

推動(dòng)食物重構(gòu)

營養(yǎng)素重構(gòu)的另一個(gè)選擇就是食物重構(gòu)，也就是開發(fā)加工程度低的食品。許多精加工食品已經(jīng)存在低加工的替代品，例如用罐裝水果取代加工的水果干，用軋制的燕麥全麥取代精加工的早餐谷物。

增加手工食品可以從家庭、社區(qū)、零售店和國家各個(gè)層面去考慮增加廉價(jià)、營養(yǎng)的手工或家庭自制食物的可行性策略。盡管這其中有許多策略都聚焦于手工自制食物的供應(yīng)，但也可能增加這種食物的感知價(jià)值，從而推動(dòng)需求的增加。

從家庭層面，提供已經(jīng)搭配好食材并配有菜譜的“餐盒”或可通過減少烹飪時(shí)間、精力和動(dòng)力來推動(dòng)在家自制食物。但這類餐盒作為一種飲食公共衛(wèi)生的干預(yù)手段是否具有潛力，還未經(jīng)測(cè)試。在澳大利亞，雖然這些餐盒能夠通過搭配不同的食材以改善健康，但是大部分都價(jià)格高昂。

從社區(qū)層面，可以減少個(gè)人在獲取即食食物方面耗費(fèi)的精力。這包括輪流在中央廚房設(shè)備為人們準(zhǔn)備食物，以及提供“多余的”部分食物給鄰居。

銷售商也可以提供更多營養(yǎng)、實(shí)惠的食物。在中低收入國家，食品供應(yīng)商是廉價(jià)便捷的手工食物常見來源之一，但是這些食物往往缺乏營養(yǎng)。最近，人們開始努力改善這些街邊食物的營養(yǎng)品質(zhì)。

國家層面，食物的采購規(guī)定可以被用于為公共機(jī)構(gòu)（如學(xué)校、醫(yī)院和政府部門）提供的食物，這些規(guī)定可以側(cè)重于手工制作的食物而不是精加工食品，盡管在某些地方實(shí)施起來可能很有挑戰(zhàn)性。

任何單一的干預(yù)方式都不太可能獲得實(shí)質(zhì)性的改變。相反從多方面同時(shí)干預(yù)可能會(huì)獲得更好的效果，比如，供需關(guān)系的變化不能被單獨(dú)考量。在食品方面，只有當(dāng)消費(fèi)者更加重視手工制作的食物時(shí)，供應(yīng)端從經(jīng)濟(jì)（通過財(cái)政干預(yù)）、認(rèn)知（通過改變食品營銷）和提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品（通過改變食品超市出售的商品）等方面作出的改變才會(huì)經(jīng)濟(jì)可行。

加工食品的全球化進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了不僅要在國內(nèi)采取行動(dòng)，而且應(yīng)該在國家之間采取協(xié)同合作。此外，還有一個(gè)切實(shí)存在的風(fēng)險(xiǎn)，減少高收入國家精加工食品的銷售額會(huì)造成其在貧窮地區(qū)的市場(chǎng)擴(kuò)大。

越來越多的人意識(shí)到精加工食品對(duì)健康存在危害，這為全球膳食公共衛(wèi)生政策從專注于個(gè)體營養(yǎng)素和飲食行為，轉(zhuǎn)移到影響某些食物的過度生產(chǎn)和過度消費(fèi)的社會(huì)性、經(jīng)濟(jì)性、商業(yè)性和政策性因素提供了機(jī)會(huì)。

（來源：腸道產(chǎn)業(yè)）

《中國食品報(bào)》（2020年07月29日03版）

（責(zé)編：辛明）