受疫情的催化作用，“社區(qū)”商業(yè)這塊大蛋糕，正吸引眾多玩家爭相布局。

對(duì)團(tuán)餐行業(yè)而言，在全國各地蓬勃發(fā)展、頻繁被媒體稱作政府“民生工程”“助老服務(wù)”的社區(qū)養(yǎng)老食堂，會(huì)是下一個(gè)“戰(zhàn)場”嗎？

專業(yè)第三方運(yùn)營商入駐社區(qū)食堂

全國各地的社區(qū)食堂從運(yùn)營主體、運(yùn)作模式、就餐環(huán)境到就餐服務(wù)，形式多樣。其中很大一部分，是通過募捐或者由社區(qū)自運(yùn)營的免費(fèi)食堂或愛心餐食堂。

比如，武漢市江零社區(qū)愛心食堂2017年底運(yùn)行，主要為老人提供放心低價(jià)的愛心餐，65歲以上老人可享受7元兩葷一素的愛心餐；安徽合肥瑤海區(qū)填海巷社區(qū)大食堂2018年2月正式掛牌，主要針對(duì)轄區(qū)內(nèi)80歲以上孤寡、獨(dú)居老人和70歲以上殘疾、低保老人，提供免費(fèi)服務(wù)。

近年來，這類社區(qū)養(yǎng)老食堂日漸將服務(wù)群體，由社區(qū)老年群體擴(kuò)大到全體社區(qū)居民，通過政府引導(dǎo)、引進(jìn)專業(yè)餐飲公司進(jìn)行市場化運(yùn)作，成為介于團(tuán)餐與社餐之間的“另類”社區(qū)食堂。

轉(zhuǎn)型的通常做法是，社區(qū)食堂采取政府引導(dǎo)+市場化運(yùn)作的方式，引入第三方運(yùn)營商，其中既有具備品牌影響力、多元化發(fā)展的專業(yè)團(tuán)餐公司，也有政府引進(jìn)并培育的專注社區(qū)養(yǎng)老的專業(yè)公司，主動(dòng)進(jìn)入社區(qū)餐飲并專注服務(wù)這一細(xì)分市場的公司也已出現(xiàn)。

浙江杭州第一家社區(qū)老年食堂“翠食坊”，至今已經(jīng)運(yùn)營了整整17年，原本為社區(qū)自辦，2018年10月為提高服務(wù)質(zhì)量，由第三方社會(huì)組織入駐管理。2019年發(fā)現(xiàn)運(yùn)營方從服務(wù)理念到菜肴味道，無法滿足社區(qū)居民需求，后經(jīng)居民代表民主投票，食堂更換新的運(yùn)營商。

老齡化社會(huì)加速，政策助推社區(qū)食堂市場

近年來，社區(qū)食堂之所以能在全國各地落地開花，離不開政府的助推。而政府助推的社會(huì)大背景，則是中國老齡社會(huì)的加速到來。

中國老齡化程度正持續(xù)加深，根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2019年末，中國的65歲及以上老年人口達(dá)到1.76億人，占總?cè)丝诘?2.6%。

由中國發(fā)展基金會(huì)發(fā)布的《中國發(fā)展報(bào)告2020：中國人口老齡化的發(fā)展趨勢和政策》預(yù)測，我國將在2022年左右，由老齡化社會(huì)進(jìn)入老齡社會(huì)。2020年至2035年，中國總?cè)丝趯⑦_(dá)到峰值并進(jìn)入長期負(fù)增長階段，達(dá)到峰值的時(shí)間在2030年左右，峰值人口為14.2億人到14.4億人，此后總?cè)丝趯㈤_始進(jìn)入負(fù)增長時(shí)期。2050年人口規(guī)模將下降至13.6億人到13.8億人。

人口老齡化將為社會(huì)發(fā)展帶來諸多挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的家庭觀念，也使得提供全方位、多層次、個(gè)性化的養(yǎng)老服務(wù)保障，成為解決我國老年群體養(yǎng)老問題的理想模式。

要破解居家養(yǎng)老需求和服務(wù)供給之間日益突出的矛盾，社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)的供給側(cè)改革勢在必行。

在中央財(cái)政資金的支持下，《民政部 財(cái)政部關(guān)于中央財(cái)政支持開展居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)改革試點(diǎn)工作的通知》（民函〔2016〕200號(hào)）、《民政部辦公廳 財(cái)政部辦公廳關(guān)于開展第四批居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)改革試點(diǎn)申報(bào)工作的通知》（民辦函〔2019〕57號(hào)），以及各地關(guān)于社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)改革的優(yōu)惠政策陸續(xù)出臺(tái)。

在山東、安徽、重慶、青海、北京、上海、廣東等全國被列入試點(diǎn)的地區(qū)，政府除了財(cái)政資金支持，還有諸如街道社區(qū)免費(fèi)提供養(yǎng)老助餐機(jī)構(gòu)用房、稅收優(yōu)惠等政策，隨著養(yǎng)老助餐工程風(fēng)風(fēng)火火地推進(jìn)，社區(qū)食堂建設(shè)也紛紛被列入各地重要的“民生工程”。

當(dāng)下，經(jīng)歷一定階段的試點(diǎn)后，鼓勵(lì)市場運(yùn)作，采取第三方運(yùn)營、與餐飲機(jī)構(gòu)門店合作、開放養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等多種形式運(yùn)營助餐機(jī)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)社區(qū)食堂的品牌化、連鎖化經(jīng)營等，正在形成新風(fēng)潮。

公益屬性+微利

社區(qū)食堂的市場化探索步伐加快

葷素搭配、菜品豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、老少咸宜……各地社區(qū)食堂的亮點(diǎn)，贏得了上至政府、下至消費(fèi)者的交口稱贊。與此同時(shí)，第三方運(yùn)營商的市場化運(yùn)作，也剛剛起步。

對(duì)團(tuán)餐企業(yè)和專業(yè)餐飲公司來說，入局并不意味著成功，依舊要進(jìn)一步探索運(yùn)營模式。

首先，社區(qū)食堂的市場需求旺盛，潛在市場規(guī)模龐大。

隨著生活節(jié)奏加快，工作壓力增大，社區(qū)食堂的目標(biāo)消費(fèi)群體，除了老年人，還有數(shù)量龐大的不會(huì)做飯的青年人、家里有孩子不方便煮飯的家庭、雙職工家庭等，許多人備受“在家做飯麻煩，在外吃又貴又擔(dān)心不安全”的困擾。

從服務(wù)社區(qū)老年人到覆蓋、惠及更多社區(qū)人群，為他們提供營養(yǎng)健康、品種多樣、便宜實(shí)惠、有食品安全保障的餐品，還有哪種餐飲業(yè)態(tài)比團(tuán)餐更適合？

2018年，習(xí)近平總書記視察過的青島市李滄區(qū)上流佳苑社區(qū)綠色便民大食堂，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)亍熬W(wǎng)紅”，也是其他地域社區(qū)食堂建設(shè)前去青島的必參觀學(xué)習(xí)之地。據(jù)報(bào)道，現(xiàn)在該食堂每天有七八百人前去吃飯，一小半是社區(qū)居民，更多的是在附近上班的年輕人。

其次，社區(qū)食堂之所以能做到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，與政府財(cái)政補(bǔ)貼不無相關(guān)。公益屬性、兼具微利，是絕大多數(shù)市場化運(yùn)作的社區(qū)食堂特色。

2011年，江西南昌市東湖區(qū)通過政府補(bǔ)貼創(chuàng)辦了6家社區(qū)食堂，讓居民5元就能吃到三菜一湯。但沒過多久，隨著政府補(bǔ)貼斷供等原因，其中4家社區(qū)食堂已經(jīng)消失，后來僅剩的2家也轉(zhuǎn)向市場化，社區(qū)食堂頗有“名存實(shí)亡”的意味。

第三方運(yùn)營商如何趁著政策東風(fēng)，摸索并趟出一條社區(qū)食堂市場化運(yùn)營的新路，步伐必須加快。

再次，消費(fèi)者對(duì)高性價(jià)比餐飲的需求標(biāo)準(zhǔn)不斷提升，人們對(duì)社區(qū)食堂的要求，從吃快、吃飽到要求食材健康、品牌食材，乃至餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等，都有著高要求。

原本輕資產(chǎn)運(yùn)作的團(tuán)餐企業(yè)，從選址裝修到人員運(yùn)營，對(duì)社區(qū)食堂的資金投入越來越多，模式也變得更重。保持良性運(yùn)轉(zhuǎn)，對(duì)餐飲企業(yè)來說同樣是頗費(fèi)思量的事。

當(dāng)社區(qū)食堂從主要消費(fèi)群體老年人，延伸服務(wù)到全部社區(qū)居民，亟需打破舊有思維，在運(yùn)營與服務(wù)方面，有更多創(chuàng)新。

近日，重慶瘋狂掌門人社區(qū)食堂一開業(yè)就吸引了周邊街坊鄰居前去消費(fèi)。為了讓附近的居民吃不膩，社區(qū)食堂每月會(huì)更新菜單，根據(jù)季節(jié)推出特色美食，像火鍋、小龍蝦、燒烤、酸菜魚等供選擇。而且辦一張每月10元的“社員卡”，還能享受優(yōu)惠的社員價(jià)和更多福利。

在上海，運(yùn)營社區(qū)食堂的企業(yè)，也有用“中央工廠+中心廚房+網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)+社區(qū)配送”的全新模式攤薄成本，通過堂吃、進(jìn)單位和商務(wù)樓送團(tuán)餐等方式爭取微利。

加速奔跑的社區(qū)食堂，有著政策助力，占據(jù)社區(qū)市場龐大流量入口，在堅(jiān)持公益屬性與市場化探索中，未來究竟會(huì)如何演進(jìn)與升級(jí)發(fā)展，一起期待。

 （綜合團(tuán)餐頭條、團(tuán)餐謀）

      《中國食品報(bào)》（2020年7月23日  06版）

（責(zé)編：梅換藝）