集中供餐成團餐業(yè)熱點,冷鏈VS熱鏈誰更優(yōu)?
受疫情影響,團餐就餐模式發(fā)生很大改變,中央廚房供應、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。
不過,集中配餐在帶來便利的同時,又在食品安全方面面臨挑戰(zhàn),不僅有意識層面的原因,還有技術、管理水平等原因。今天,我們就從技術層面,來比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。
曹偉民/文
冷熱鏈配送各有優(yōu)劣
團餐由于就餐時間集中、服務人數(shù)多、影響面廣,就配送環(huán)節(jié)而言,如何使餐食保鮮安全衛(wèi)生尤為重要。
目前,國內團餐有兩種配送方式:一種是以保溫為目的的熱鏈配送;一種是低溫環(huán)境下的冷鏈運輸。
熱鏈運輸,主要指飯菜在中央廚房統(tǒng)一加工分裝,然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地,食用時無需再次加熱。
它的不足之處是必須恒溫保存。配送過程中,受溫度影響很大——溫度低了影響飯菜口感,溫度高了不能保證質量。此外,溫度的變化還會讓各種細菌滋生,這也是很多熱鏈運輸問題頻發(fā)的原因之一。
熱鏈運輸中的飯菜,即便能恒溫保存,一旦超過4個小時,細菌還是會超標,這就限制了配送距離。
冷鏈配送則是在中央廚房統(tǒng)一加工后進行分裝和密封,通過快速冷卻的方式降至0~5℃冷藏,最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全,然后通過冷鏈物流配送到目的地。配送過程中,必須全程使用冷藏車或冷藏箱來達到溫度要求,加熱后才能食用。
冷鏈相對于熱鏈要求更為嚴格。比如說盒飯,熱鏈盒飯因為不需要密封,在確保食品安全后,可用鐵盒、木片、紙盒等多種材質包裝。而冷鏈盒飯則需要食品級材制的飯盒盛裝,食品級材料的薄膜密封。
有業(yè)內人士指出,無論是生鮮產品還是網絡餐食,想要真正做到保質、保鮮,達到食品安全衛(wèi)生標準,冷鏈物流配送是必選的配送方式。
在我國,熱鏈配餐為何成主流?
目前,絕大部分團餐供餐企業(yè)仍采用熱鏈配送。業(yè)內人士做過粗略計算,市場上90%企業(yè)采用的都是熱鏈模式配送。
究其原因,和我國的冷鏈設施普及程度、管理水平以及社會意識有關。
首先,中國傳統(tǒng)飲食一直以熱食為主,大部分人對熱食有著根深蒂固的觀念,認為熱鏈配送更新鮮、更安全。
其次,當前,我國的冷鏈配送還處于初級起步階段,種種冷殺菌技術尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費一定的時間、精力、財力,對企業(yè)的規(guī)模、投資金額要求比較嚴苛,這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。
此外,熱鏈配送省去了加熱環(huán)節(jié),餐品送達用餐者手中后,即拿即食,方便快捷,為學生、老師省出了不少時間,幫學校減輕了學生集中就餐的壓力。
冷鏈配餐是行業(yè)的“未來之選”
熱鏈配送雖然在我國占據(jù)著主流地位,但其實存在著食品安全風險,相對于冷鏈配餐風險較高。
原因在于,其儲存困難,溫度難以控制。食品若存放時間太長,容易引起群體性食物中毒。
對于冷熱鏈未來的發(fā)展,山東凱瑞餐飲集團董事、運營總經理陳林曾指出:“熱鏈在國際上并不通行,從口味、營養(yǎng)角度來講也不適合,而且剔除了很多不適合熱鏈的菜品,冷鏈配送才是未來?!?/p>
隨著國內冷鏈物流技術的發(fā)展和管理的成熟,現(xiàn)在已經有一部分商家開始轉變做起冷鏈配餐。
深圳市金谷園20多年來致力于做學生營養(yǎng)餐,熱鏈配送做了大約12年,2012年開始進行冷熱鏈替換,2013年徹底冷鏈化。目前,其核心競爭力就是冷鏈工藝及領先的產品研發(fā)能力。
深圳市食藥局食品安全顧問吳會林也曾對冷鏈發(fā)展表示肯定,認為從食品安全考慮,長期供餐應該考慮冷鏈配送。
此外,隨著人們對于配送的安全、營養(yǎng)的需求越來越高,一些地方還出臺了集體配餐的標準。
多年前,上海市出臺的《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》明確說明,“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。對熱鏈嚴格限制時間,無形中讓很多不斷拓展服務范圍的餐飲公司產生壓力。可以預見,這些政策最后的導向,會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈,選擇冷鏈配送。
(據(jù)團餐頭條)
《中國食品報》(2020年7月2日 06版)
(責編:趙瑩瑩)