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集中供餐成團(tuán)餐業(yè)熱點,冷鏈VS熱鏈誰更優(yōu)?

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2020-07-02 07:01 / ©中國食品報網(wǎng)
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受疫情影響,團(tuán)餐就餐模式發(fā)生很大改變,中央廚房供應(yīng)、配餐分餐逐漸從角落走向中心,滿足了特殊環(huán)境下人們的用餐需求。

不過,集中配餐在帶來便利的同時,又在食品安全方面面臨挑戰(zhàn),不僅有意識層面的原因,還有技術(shù)、管理水平等原因。今天,我們就從技術(shù)層面,來比較下集中配餐中的冷鏈與熱鏈。

曹偉民/文

冷熱鏈配送各有優(yōu)劣

團(tuán)餐由于就餐時間集中、服務(wù)人數(shù)多、影響面廣,就配送環(huán)節(jié)而言,如何使餐食保鮮安全衛(wèi)生尤為重要。

目前,國內(nèi)團(tuán)餐有兩種配送方式:一種是以保溫為目的的熱鏈配送;一種是低溫環(huán)境下的冷鏈運(yùn)輸。

熱鏈運(yùn)輸,主要指飯菜在中央廚房統(tǒng)一加工分裝,然后通過保溫箱或者保溫車配送到目的地,食用時無需再次加熱。

它的不足之處是必須恒溫保存。配送過程中,受溫度影響很大——溫度低了影響飯菜口感,溫度高了不能保證質(zhì)量。此外,溫度的變化還會讓各種細(xì)菌滋生,這也是很多熱鏈運(yùn)輸問題頻發(fā)的原因之一。

熱鏈運(yùn)輸中的飯菜,即便能恒溫保存,一旦超過4個小時,細(xì)菌還是會超標(biāo),這就限制了配送距離。

冷鏈配送則是在中央廚房統(tǒng)一加工后進(jìn)行分裝和密封,通過快速冷卻的方式降至0~5℃冷藏,最大限度保證飯菜的色香味形和食品安全,然后通過冷鏈物流配送到目的地。配送過程中,必須全程使用冷藏車或冷藏箱來達(dá)到溫度要求,加熱后才能食用。

冷鏈相對于熱鏈要求更為嚴(yán)格。比如說盒飯,熱鏈盒飯因為不需要密封,在確保食品安全后,可用鐵盒、木片、紙盒等多種材質(zhì)包裝。而冷鏈盒飯則需要食品級材制的飯盒盛裝,食品級材料的薄膜密封。

有業(yè)內(nèi)人士指出,無論是生鮮產(chǎn)品還是網(wǎng)絡(luò)餐食,想要真正做到保質(zhì)、保鮮,達(dá)到食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),冷鏈物流配送是必選的配送方式。

在我國,熱鏈配餐為何成主流?

目前,絕大部分團(tuán)餐供餐企業(yè)仍采用熱鏈配送。業(yè)內(nèi)人士做過粗略計算,市場上90%企業(yè)采用的都是熱鏈模式配送。

究其原因,和我國的冷鏈設(shè)施普及程度、管理水平以及社會意識有關(guān)。

首先,中國傳統(tǒng)飲食一直以熱食為主,大部分人對熱食有著根深蒂固的觀念,認(rèn)為熱鏈配送更新鮮、更安全。

其次,當(dāng)前,我國的冷鏈配送還處于初級起步階段,種種冷殺菌技術(shù)尚未普遍使用。并且冷鏈配送模式需要花費(fèi)一定的時間、精力、財力,對企業(yè)的規(guī)模、投資金額要求比較嚴(yán)苛,這讓不少中小型餐飲公司望而卻步。

此外,熱鏈配送省去了加熱環(huán)節(jié),餐品送達(dá)用餐者手中后,即拿即食,方便快捷,為學(xué)生、老師省出了不少時間,幫學(xué)校減輕了學(xué)生集中就餐的壓力。

冷鏈配餐是行業(yè)的“未來之選”

熱鏈配送雖然在我國占據(jù)著主流地位,但其實存在著食品安全風(fēng)險,相對于冷鏈配餐風(fēng)險較高。

原因在于,其儲存困難,溫度難以控制。食品若存放時間太長,容易引起群體性食物中毒。

對于冷熱鏈未來的發(fā)展,山東凱瑞餐飲集團(tuán)董事、運(yùn)營總經(jīng)理陳林曾指出:“熱鏈在國際上并不通行,從口味、營養(yǎng)角度來講也不適合,而且剔除了很多不適合熱鏈的菜品,冷鏈配送才是未來?!?/p>

隨著國內(nèi)冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展和管理的成熟,現(xiàn)在已經(jīng)有一部分商家開始轉(zhuǎn)變做起冷鏈配餐。

深圳市金谷園20多年來致力于做學(xué)生營養(yǎng)餐,熱鏈配送做了大約12年,2012年開始進(jìn)行冷熱鏈替換,2013年徹底冷鏈化。目前,其核心競爭力就是冷鏈工藝及領(lǐng)先的產(chǎn)品研發(fā)能力。

深圳市食藥局食品安全顧問吳會林也曾對冷鏈發(fā)展表示肯定,認(rèn)為從食品安全考慮,長期供餐應(yīng)該考慮冷鏈配送。

此外,隨著人們對于配送的安全、營養(yǎng)的需求越來越高,一些地方還出臺了集體配餐的標(biāo)準(zhǔn)。

多年前,上海市出臺的《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》明確說明,“加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時”。對熱鏈嚴(yán)格限制時間,無形中讓很多不斷拓展服務(wù)范圍的餐飲公司產(chǎn)生壓力??梢灶A(yù)見,這些政策最后的導(dǎo)向,會逐漸讓餐飲公司拋開熱鏈,選擇冷鏈配送。

(據(jù)團(tuán)餐頭條)


      《中國食品報》(2020年7月2日 06版)

(責(zé)編:趙瑩瑩)


作者:佚名

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