疫情解封后，在眾多復(fù)業(yè)的餐飲品牌中，雞品類是最火的。比如，3月份餐飲復(fù)業(yè)初期，麥當(dāng)勞、肯德基搶占80%的消費者；正新雞排門店復(fù)工后一天賣出超過500份；老鄉(xiāng)雞還沒復(fù)業(yè)，就有大批網(wǎng)友嚷著疫情結(jié)束后要去喝雞湯。與此同時，越來越多品牌開始上線“雞”類產(chǎn)品：陶陶居力推鹽焗雞，樂凱撒披薩推出樂樂鮮炸雞和鹵辣/新奧爾良鮮炸雞產(chǎn)品，主打酸菜魚的江漁兒也推出水晶雞、雞雜毛血旺菜品……業(yè)內(nèi)人士表示，雞品類之所以火，一方面是因為疫情后消費者更青睞傳統(tǒng)食材，另一方面是因為商家看到雞品類不斷增長的市場份額。

雞品類表現(xiàn)搶眼

前不久，“2019年全美連鎖餐飲品牌銷售額500強”出爐。在長長的榜單上，雞肉品類表現(xiàn)最為強勁：麥當(dāng)勞以400億美元年銷售額獲得冠軍，另一炸雞品牌Chick-fil-A以113億美元位列第三。

同樣，雞品類在國內(nèi)一直廣受歡迎。梳理中國餐飲文化可發(fā)現(xiàn)，這是“一部餐飲史，半部吃雞史”。在去年的美團(tuán)點評全平臺交易量排名的品牌榜單中，訂單量前5名是華萊士、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、正新雞排，而這5個品牌皆以雞類產(chǎn)品為主。

日前，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2019中國餐飲企業(yè)百強榜顯示，兩家雞品類巨頭百勝中國、麥當(dāng)勞霸榜一二名。粗略計算，二者營收之和已占中國餐飲百強企業(yè)總營收的1/4。麥當(dāng)勞2018年凈利潤為1.5億美元，2019年前11個月實現(xiàn)營收31.5億美元、凈利潤1.1億美元；2019年百勝中國實現(xiàn)營收87.8億美元、凈利潤7.13億美元，其中主營炸雞漢堡的肯德基貢獻(xiàn)了約七成銷售額。

從門店數(shù)量來看，雞品類也一騎絕塵。在中國餐飲品牌門店數(shù)排名前20位中，有8家以雞品類為主。其中，正新雞排公開可統(tǒng)計的門店數(shù)為15633家；華萊士的門店數(shù)量也超過1萬家；炸雞品牌“叫了個炸雞”和“叫了只炸雞”也做到上千家店的規(guī)模，門店數(shù)分別達(dá)3790家和3305家；另一主打雞品類的中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞，也憑借一碗雞湯在全國開出了800家直營店，計劃年內(nèi)門店數(shù)突破1000家；紫燕百味雞目前門店數(shù)量已達(dá)4149家；楊銘宇黃燜雞米飯自2011年創(chuàng)辦至今，門店更是多達(dá)6000多家，遍布美國、日本、新加坡、澳大利亞等國。

尤其是在今年新冠肺炎疫情暴發(fā)后，疫情會讓消費者對野味以及讓人有相關(guān)聯(lián)想的品類產(chǎn)生明顯回避，今年餐飲店在選品類、或者調(diào)整產(chǎn)品線時，以雞肉為代表的成熟的肉品類地位會更加穩(wěn)固。

優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈?zhǔn)且?guī)模發(fā)展前提

在中國餐飲雞品類市場，西式快餐有肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等巨頭，中式小吃有正新雞排，中式快餐有老鄉(xiāng)雞，特色品類有楊銘宇黃燜雞米飯、紫燕百味雞等，呈現(xiàn)百花齊放的態(tài)勢。全國各地、各大菜系和各品類的餐飲品牌中，為什么雞肉品類表現(xiàn)如此令人矚目？

首先，雞肉食材具有普適性。中國吃雞歷史悠久，絕大部分地區(qū)都愛吃雞，和雞肉相關(guān)的地域美食目前已經(jīng)多不勝數(shù)，比如新疆大盤雞、鐵鍋炒雞、地鍋雞、道口燒雞、海南椰子雞、豬肚雞、老母雞湯、豉油雞、鹽焗雞等。此外，雞肉的烹飪工藝也比較豐富，白切、湯煮、紅燒、蒸炸、泥裹、鹽焗、馕包，樣樣皆可?？偟膩砜矗啾绕渌忸愂巢?，雞肉的廣譜性更高，市場前景更廣闊。

其次，雞肉食材的供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定，配套資源完善，更容易成長出超級品牌。主要的肉雞品種白羽雞已經(jīng)形成了超級完備的生產(chǎn)鏈，最快出欄周期可達(dá)45天。全球排名前十的白羽雞供應(yīng)商，一年合計屠宰近100億羽，供應(yīng)鏈流程高度工業(yè)化。例如麥當(dāng)勞、肯德基的供應(yīng)商——中國的圣農(nóng)公司，產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋飼料加工、原種培育、雞蛋孵化、白羽雞飼養(yǎng)、屠宰加工、熟食加工與銷售等。

以養(yǎng)殖起家的老鄉(xiāng)雞，其自建的供應(yīng)鏈從選用雞種、到培育品種、農(nóng)戶養(yǎng)殖、自營養(yǎng)殖場養(yǎng)殖、屠宰分割、冷鏈配送等全程可控，可以穩(wěn)定供給自家800多家直營店。雞肉食材的供應(yīng)鏈已經(jīng)趨于成熟穩(wěn)定，不管是大連鎖還是小品牌，只要做“雞”，基本上都不用過分擔(dān)心食材的供應(yīng)問題。

最后，雞肉容易加工和標(biāo)準(zhǔn)化，且有麥當(dāng)勞、肯德基等快餐巨頭的連鎖成功經(jīng)驗，便于快速規(guī)模復(fù)制和推廣。很多中國雞品類的餐飲企業(yè)，開始做連鎖時都或多或少借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)驗，最終才實現(xiàn)了大規(guī)模的發(fā)展。

不難發(fā)現(xiàn)，中式雞品類將迎來一個餐飲創(chuàng)新高峰，而支持這波風(fēng)口形成的必然還有中式“國雞”供應(yīng)鏈的崛起。

雞品類仍大有潛力

客觀上說，雞肉品類市場前有麥當(dāng)勞、肯德基等大品牌，后有層出不窮的新雞肉餐飲品牌沖擊市場，競爭激烈。但由于雞肉食材的普適性，不管是延伸單獨品牌，還是單獨一道菜都有更多想象空間。在細(xì)分品類差異化競爭，雞品類依然充滿機會。

每個地方的傳統(tǒng)美食都有單品發(fā)展的潛質(zhì)，地方美食大多是有品類無品牌，或是有品牌無巨頭。以門店、品牌的帶動，品類才有更大的市場。以豉油雞為例，2019年，金戈戈香港豉油雞創(chuàng)立，一年時間，迅速成為大熱品牌。

近兩年，豬肚雞、椰子雞等成為火鍋新貴，在上海、北京、武漢、南京等城市出現(xiàn)一大批火鍋雞品牌。吃多了川渝火鍋的重口味后，消費者對這類清湯火鍋愛好大增。疫情后，隨著消費者對養(yǎng)生健康類餐飲品質(zhì)需求上升，豬肚雞、椰子雞等注重食材本味的雞品類還有很大發(fā)展空間。

將雞肉和其他“不常見的食材”創(chuàng)新結(jié)合也是差異化競爭的突破點。使用不常用食材或創(chuàng)新食材搭配，創(chuàng)立一個創(chuàng)新品類，容易建立先發(fā)優(yōu)勢，比如花膠雞、李子壩梁山雞、榴蓮雞煲等。2018年后開始在上海等城市流行的花膠雞，用富含膠質(zhì)的魚鰾搭配鮮甜的雞肉打火鍋，自帶養(yǎng)生滋補屬性，受到城市年輕人的追捧。在廣州流行的雞煲，也跑出了諸如大龍鳳雞煲、榕樹頭嘆佬雞煲等品牌。

不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來采用傳統(tǒng)烹飪方式、以雞為主食材的中式餐飲品牌更有潛力。比如蒸雞、鹽焗雞，還有以雞某些部位主打的鹵制品等，都有很大的發(fā)展?jié)摿?。從百勝中國、麥?dāng)勞長期雄踞餐企營收榜前列，到正新雞排門店數(shù)過2萬、老鄉(xiāng)雞融資10億全國擴張；從豬肚雞、鹽焗雞、豉油雞等傳統(tǒng)菜式，到百味雞、椰子雞等創(chuàng)新菜式，雞品類已經(jīng)成了餐飲機會最多的領(lǐng)域。食材普適、供應(yīng)鏈成熟、盈利能力強，未來，雞肉品類還有巨大的潛力等待挖掘。

（韓松妍 綜合整理）

      《中國食品報》（2020年7月1日 07版）

（責(zé)編：連荷）