《食學(xué)（第二版）》

2020注定是個(gè)不尋常的年份，突如其來(lái)的新冠疫情打亂了人類(lèi)的生產(chǎn)生活秩序，甚至對(duì)全球政治、經(jīng)濟(jì)體系產(chǎn)生深刻影響。食事是人類(lèi)生存秩序的基礎(chǔ)。聯(lián)合國(guó)一份報(bào)告顯示，受新冠病毒疫情影響，全球可能出現(xiàn)糧食緊缺。同時(shí)，農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)卻面臨產(chǎn)品無(wú)法銷(xiāo)售的問(wèn)題，被迫丟棄新鮮的蔬果等農(nóng)產(chǎn)品。即使食物充裕的國(guó)家，也面臨食品供應(yīng)鏈中斷的風(fēng)險(xiǎn)。半年以來(lái)，人們親身感受了農(nóng)業(yè)、食品加工、物流冷鏈、批發(fā)零售、餐飲等全球食品供應(yīng)鏈遭受疫情嚴(yán)重沖擊，幾乎沒(méi)有哪個(gè)國(guó)家、哪個(gè)個(gè)體可以獨(dú)善其身……疫情之下的5月，《食學(xué)（第二版）》出版發(fā)行，在特別的時(shí)間節(jié)點(diǎn)、背景下品讀此書(shū)，感受作者7年來(lái)不斷發(fā)展的對(duì)人類(lèi)食事行為整體認(rèn)知、整體反思、整體矯正的食學(xué)主張更引人深思。

食學(xué)體系奠基人劉廣偉

《食學(xué)（第二版）》的作者——北京東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉，曾在食生產(chǎn)、食加工、食教育、食媒體、食研究領(lǐng)域摸爬滾打多年，對(duì)人類(lèi)的食事問(wèn)題有著深切的感悟和思考。他說(shuō)，食事的體量非常龐大，全世界有50%的人口在為食事勞作，沒(méi)有任何一個(gè)行業(yè)規(guī)模能與其相比。他認(rèn)為，人類(lèi)文明已走過(guò)7000年歷史，然而生存最基本的食事問(wèn)題卻始終沒(méi)有解決好，與食相關(guān)的問(wèn)題成了人類(lèi)面對(duì)的最大問(wèn)題。“要想有效解決食問(wèn)題，首先要全面認(rèn)知食問(wèn)題。人類(lèi)的食問(wèn)題一共有多少？哪些是主要問(wèn)題、哪些是次要問(wèn)題？哪些是整體問(wèn)題、哪些是局部問(wèn)題？哪些是顯性問(wèn)題、哪些是隱性問(wèn)題？人們說(shuō)不清楚，這是解決食問(wèn)題的最大障礙。”

如何解決食問(wèn)題？劉廣偉說(shuō)認(rèn)知某個(gè)食事問(wèn)題不難，難就難在全面認(rèn)知?！胺钦w認(rèn)知如同盲人摸象，頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳；鐵路警察各管一段，許多段鐵路沒(méi)有警察，已有的警察還不是一個(gè)警察局的，所以這條鐵路的問(wèn)題層出不斷，按下葫蘆起來(lái)瓢，這就是人類(lèi)食事的現(xiàn)狀?！币霚?zhǔn)確認(rèn)知食事問(wèn)題，根本解決食事問(wèn)題，僅僅局限于現(xiàn)有學(xué)科體系內(nèi)的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須跳出這個(gè)體系框架，立足于更高視角，進(jìn)行整體研究，讓整體價(jià)值大于部分之和。

人類(lèi)的食事問(wèn)題錯(cuò)綜復(fù)雜，千百年來(lái)沒(méi)有人把它捋清。因此，構(gòu)建人類(lèi)的食事問(wèn)題體系不僅需要智慧，更需要勇氣。面對(duì)這團(tuán)亂麻，劉廣偉沒(méi)有氣餒，他幾十年如一日，順藤摸瓜，條縷細(xì)分。

2013年11月出版《食學(xué)概論》，探索把食事認(rèn)知放到一個(gè)框架里。

2018年11月出版《食學(xué)》，明確了食學(xué)的定義、任務(wù)，構(gòu)建了3-30的學(xué)科體系，力爭(zhēng)整體應(yīng)對(duì)食事問(wèn)題。

2019年2月《食學(xué)》第二次印刷，納入口服醫(yī)學(xué)內(nèi)容，增加為3-32的學(xué)科體系，為全面認(rèn)知食事問(wèn)題打開(kāi)了更大空間。

2020年4月《食學(xué)（第二版》，構(gòu)建了3-13-36-167五級(jí)學(xué)科體系，同時(shí)構(gòu)建了兩組食事問(wèn)題體系。

“3-9-32食事問(wèn)題體系”是劉廣偉構(gòu)建的兩組食事問(wèn)題體系之一。它將錯(cuò)綜復(fù)雜的人類(lèi)食事問(wèn)題，劃分組建成一個(gè)龐大有序的體系。其中的 3 是指從人類(lèi)的食事問(wèn)題分布的空間看，食事問(wèn)題分布在食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序 3 個(gè)領(lǐng)域。9 是指這三個(gè)領(lǐng)域的問(wèn)題又可以按屬性拆分為 9 個(gè)方面，其中屬于食物生產(chǎn)領(lǐng)域的問(wèn)題有 3 類(lèi)：食物可持續(xù)類(lèi)、食物數(shù)量類(lèi)、食物品質(zhì)類(lèi)；屬于食物利用領(lǐng)域的問(wèn)題有 3 類(lèi)：食用方法類(lèi)、食者食病類(lèi)、食者壽期類(lèi)；屬于食為秩序領(lǐng)域的問(wèn)題有 3 類(lèi)，食物浪費(fèi)類(lèi)、食者權(quán)利類(lèi)、食者數(shù)量類(lèi)。32 是指更為細(xì)分的32個(gè)具象的食事問(wèn)題，例如食物數(shù)量類(lèi)中的耕地減少問(wèn)題、自然災(zāi)害問(wèn)題、粗耕粗作問(wèn)題；食物品質(zhì)類(lèi)中的食物污染問(wèn)題、食品添加問(wèn)題等。

“3-9-32食事問(wèn)題體系”中提出的各級(jí)各類(lèi)的食事問(wèn)題并不是率性而為，而是在進(jìn)行了大量的收集、分類(lèi)、篩選、研判后生成的。例如它將食物浪費(fèi)問(wèn)題，分為損失型問(wèn)題、丟失型問(wèn)題、變質(zhì)型問(wèn)題、奢侈型問(wèn)題、時(shí)效型問(wèn)題、商競(jìng)型問(wèn)題、過(guò)食型問(wèn)題等七種；又如將食者食病類(lèi)問(wèn)題細(xì)分為缺食病問(wèn)題、污食病問(wèn)題、偏食病問(wèn)題、過(guò)食病問(wèn)題、敏食病問(wèn)題、厭食病問(wèn)題六大類(lèi)型。更為可貴的是，在《食學(xué)（第二版）》中，不僅有對(duì)食事問(wèn)題的條分縷析，還有相應(yīng)的分析和點(diǎn)評(píng)，在指出食事問(wèn)題的同時(shí)，給人類(lèi)當(dāng)今的食事亂象敲響了警鐘。

為了研究深入解說(shuō)縝密，在《食學(xué)（第二版）》中，劉廣偉還將食事問(wèn)題拆解為老問(wèn)題與新問(wèn)題、局部問(wèn)題與整體問(wèn)題等，并針對(duì)不同歷史階段、不同國(guó)家的食事問(wèn)題進(jìn)行了分項(xiàng)解析。從中可以看出作者研究的深度和廣度以及全球視野。

劉廣偉表示，“3-9-32食事問(wèn)題體系”只是對(duì)人類(lèi)食事問(wèn)題的一種分類(lèi)方法，要對(duì)其進(jìn)行更深入的研究，還有其他維度劃分。對(duì)“3-9-32食事問(wèn)題體系”自身也可進(jìn)行更為具象的探討，進(jìn)行更深、更細(xì)層級(jí)的拆分。上述設(shè)想，無(wú)疑是食學(xué)研究下一步要做的事，但僅就我們見(jiàn)到的這個(gè)體系而言，盡管它不是很完美，以后一定會(huì)有2.0、3.0升級(jí)版。但是把食物生產(chǎn)問(wèn)題、食物利用問(wèn)題、食為秩序問(wèn)題歸納到一起，從而給人類(lèi)多如牛毛的食問(wèn)題構(gòu)建一個(gè)整體體系，這尚屬首次，在這個(gè)領(lǐng)域劉廣偉是第一個(gè)吃螃蟹的人。因此這個(gè)體系無(wú)疑具有破天荒、開(kāi)先河的意義。

任何問(wèn)題的提出，都是為了問(wèn)題的應(yīng)對(duì)和解決，食事問(wèn)題也不例外?！妒硨W(xué)（第二版）》將人類(lèi)對(duì)食事問(wèn)題的應(yīng)對(duì)分為五個(gè)歷史階段：?jiǎn)雾?xiàng)應(yīng)對(duì)階段、組合應(yīng)對(duì)階段、部落應(yīng)對(duì)階段、政體應(yīng)對(duì)階段、全球應(yīng)對(duì)階段。劉廣偉認(rèn)為，如今地球已經(jīng)聯(lián)結(jié)成為一個(gè)“地球村”。要想徹底地解決人類(lèi)食事問(wèn)題，必須進(jìn)行全球性的整體應(yīng)對(duì)。

為了讓人類(lèi)的食事問(wèn)題得到徹底解決，劉廣偉在書(shū)中提出了多種應(yīng)對(duì)方案，其中最讓人眼前一亮的是“食事互聯(lián)網(wǎng)”方案?！笆呈禄ヂ?lián)網(wǎng)”簡(jiǎn)稱“食聯(lián)網(wǎng)”，它以可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（SDGs）為任務(wù)，以構(gòu)建食事秩序整體治理體系（Eatology）為理論支撐，以區(qū)塊鏈（Blockchain）等數(shù)字化科技為技術(shù)條件，是一個(gè)以當(dāng)代技術(shù)應(yīng)對(duì)全球食事問(wèn)題的數(shù)字化整體性解決方案。這一方案以其前瞻性引起了聯(lián)合國(guó)的關(guān)注，2019年11月17日，聯(lián)合國(guó)召開(kāi)數(shù)字合作時(shí)代發(fā)展中國(guó)家政策和決策專(zhuān)家小組會(huì)議，劉廣偉介紹了《食事與SEB秩序》的食聯(lián)網(wǎng)方案，得到聯(lián)合國(guó)官員的高度重視，在原會(huì)議框架外又增加一次專(zhuān)題會(huì)議，并定于2020 年召開(kāi)第三次會(huì)議，組織全球相關(guān)專(zhuān)家對(duì)這個(gè)方案給予更深入、更具體的討論。

食事問(wèn)題是人類(lèi)共同面對(duì)的大問(wèn)題，解決得當(dāng)與否，關(guān)聯(lián)著人類(lèi)的可持續(xù)發(fā)展。因此，食事問(wèn)題的體系和解決方案引起了方方面面的關(guān)注。在2019大阪G20峰會(huì)之世界食學(xué)論壇上，劉廣偉以“食事問(wèn)題不能有效解決，可持續(xù)發(fā)展就不能實(shí)現(xiàn)”為題作了主旨講演。這一觀點(diǎn)得到與會(huì)專(zhuān)家學(xué)者的一致認(rèn)可，被寫(xiě)入論壇宣言。

2019大阪G20峰會(huì)之世界食學(xué)論壇會(huì)場(chǎng)

“人類(lèi)所有的食事問(wèn)題，均來(lái)自于自身的食為失當(dāng)，食為的失當(dāng)則來(lái)自于食事認(rèn)知的片面性”，“目前人類(lèi)的食為秩序多是以國(guó)家為單位，尚沒(méi)有一個(gè)全球共享的和諧的世界食為秩序”，《食學(xué)（第二版）》這樣給人類(lèi)食事問(wèn)題“定性”。構(gòu)建人類(lèi)食事問(wèn)題體系的價(jià)值，就是全面認(rèn)知食事問(wèn)題，為徹底解決人類(lèi)食事問(wèn)題提供理論支撐?！笆硨W(xué)是全球范圍內(nèi)首次對(duì)人類(lèi)與食物之間存在的各種關(guān)系的系統(tǒng)研究，為反思和改變?nèi)祟?lèi)不當(dāng)?shù)氖承袨樘峁┝死碚撘罁?jù)。”歐洲食品安全局管理委員會(huì)第二主席帕特里克?沃爾說(shuō)。聯(lián)合國(guó)前副秘書(shū)長(zhǎng)吳紅波這樣評(píng)價(jià)：“食學(xué)與聯(lián)合國(guó)17項(xiàng)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中的12項(xiàng)目標(biāo)高度相關(guān)，食學(xué)是解決當(dāng)今人類(lèi)食事問(wèn)題的公共產(chǎn)品?！?/p>

人類(lèi)發(fā)展歷史歷經(jīng)原始文明、農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明三大階段。人類(lèi)下一個(gè)文明是什么形式文明？劉廣偉的回答是食業(yè)文明，食業(yè)文明就是食事文明，食事文明就是所有食事問(wèn)題得到有效解決和徹底解決，食業(yè)文明是人類(lèi)的整體文明和可持續(xù)的文明?！肮I(yè)文明是45億人的文明，不是77億人的文明，因?yàn)檫€有10億人吃不飽，還有20億人吃出了慢性病，還有諸多因爭(zhēng)奪食物資源而引起的社會(huì)沖突不能調(diào)和，還有因過(guò)度開(kāi)發(fā)食物資源而引起的生態(tài)沖突威脅可持續(xù)發(fā)展。”

展望人類(lèi)的未來(lái)，期待《食學(xué)（第二版）》帶給我們的不僅僅是閃光的思想，也將帶來(lái)一場(chǎng)與人類(lèi)前途緊密相關(guān)的改革實(shí)踐。（蔣梅）

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