《食學(xué)（第二版）》

2020注定是個不尋常的年份，突如其來的新冠疫情打亂了人類的生產(chǎn)生活秩序，甚至對全球政治、經(jīng)濟體系產(chǎn)生深刻影響。食事是人類生存秩序的基礎(chǔ)。聯(lián)合國一份報告顯示，受新冠病毒疫情影響，全球可能出現(xiàn)糧食緊缺。同時，農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)卻面臨產(chǎn)品無法銷售的問題，被迫丟棄新鮮的蔬果等農(nóng)產(chǎn)品。即使食物充裕的國家，也面臨食品供應(yīng)鏈中斷的風(fēng)險。半年以來，人們親身感受了農(nóng)業(yè)、食品加工、物流冷鏈、批發(fā)零售、餐飲等全球食品供應(yīng)鏈遭受疫情嚴(yán)重沖擊，幾乎沒有哪個國家、哪個個體可以獨善其身……疫情之下的5月，《食學(xué)（第二版）》出版發(fā)行，在特別的時間節(jié)點、背景下品讀此書，感受作者7年來不斷發(fā)展的對人類食事行為整體認(rèn)知、整體反思、整體矯正的食學(xué)主張更引人深思。

食學(xué)體系奠基人劉廣偉

《食學(xué)（第二版）》的作者——北京東方美食研究院院長劉廣偉，曾在食生產(chǎn)、食加工、食教育、食媒體、食研究領(lǐng)域摸爬滾打多年，對人類的食事問題有著深切的感悟和思考。他說，食事的體量非常龐大，全世界有50%的人口在為食事勞作，沒有任何一個行業(yè)規(guī)模能與其相比。他認(rèn)為，人類文明已走過7000年歷史，然而生存最基本的食事問題卻始終沒有解決好，與食相關(guān)的問題成了人類面對的最大問題。“要想有效解決食問題，首先要全面認(rèn)知食問題。人類的食問題一共有多少？哪些是主要問題、哪些是次要問題？哪些是整體問題、哪些是局部問題？哪些是顯性問題、哪些是隱性問題？人們說不清楚，這是解決食問題的最大障礙?！?/p>

如何解決食問題？劉廣偉說認(rèn)知某個食事問題不難，難就難在全面認(rèn)知。“非整體認(rèn)知如同盲人摸象，頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳；鐵路警察各管一段，許多段鐵路沒有警察，已有的警察還不是一個警察局的，所以這條鐵路的問題層出不斷，按下葫蘆起來瓢，這就是人類食事的現(xiàn)狀?！币霚?zhǔn)確認(rèn)知食事問題，根本解決食事問題，僅僅局限于現(xiàn)有學(xué)科體系內(nèi)的研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，必須跳出這個體系框架，立足于更高視角，進行整體研究，讓整體價值大于部分之和。

人類的食事問題錯綜復(fù)雜，千百年來沒有人把它捋清。因此，構(gòu)建人類的食事問題體系不僅需要智慧，更需要勇氣。面對這團亂麻，劉廣偉沒有氣餒，他幾十年如一日，順藤摸瓜，條縷細(xì)分。

2013年11月出版《食學(xué)概論》，探索把食事認(rèn)知放到一個框架里。

2018年11月出版《食學(xué)》，明確了食學(xué)的定義、任務(wù)，構(gòu)建了3-30的學(xué)科體系，力爭整體應(yīng)對食事問題。

2019年2月《食學(xué)》第二次印刷，納入口服醫(yī)學(xué)內(nèi)容，增加為3-32的學(xué)科體系，為全面認(rèn)知食事問題打開了更大空間。

2020年4月《食學(xué)（第二版》，構(gòu)建了3-13-36-167五級學(xué)科體系，同時構(gòu)建了兩組食事問題體系。

“3-9-32食事問題體系”是劉廣偉構(gòu)建的兩組食事問題體系之一。它將錯綜復(fù)雜的人類食事問題，劃分組建成一個龐大有序的體系。其中的 3 是指從人類的食事問題分布的空間看，食事問題分布在食物生產(chǎn)、食物利用、食為秩序 3 個領(lǐng)域。9 是指這三個領(lǐng)域的問題又可以按屬性拆分為 9 個方面，其中屬于食物生產(chǎn)領(lǐng)域的問題有 3 類：食物可持續(xù)類、食物數(shù)量類、食物品質(zhì)類；屬于食物利用領(lǐng)域的問題有 3 類：食用方法類、食者食病類、食者壽期類；屬于食為秩序領(lǐng)域的問題有 3 類，食物浪費類、食者權(quán)利類、食者數(shù)量類。32 是指更為細(xì)分的32個具象的食事問題，例如食物數(shù)量類中的耕地減少問題、自然災(zāi)害問題、粗耕粗作問題；食物品質(zhì)類中的食物污染問題、食品添加問題等。

“3-9-32食事問題體系”中提出的各級各類的食事問題并不是率性而為，而是在進行了大量的收集、分類、篩選、研判后生成的。例如它將食物浪費問題，分為損失型問題、丟失型問題、變質(zhì)型問題、奢侈型問題、時效型問題、商競型問題、過食型問題等七種；又如將食者食病類問題細(xì)分為缺食病問題、污食病問題、偏食病問題、過食病問題、敏食病問題、厭食病問題六大類型。更為可貴的是，在《食學(xué)（第二版）》中，不僅有對食事問題的條分縷析，還有相應(yīng)的分析和點評，在指出食事問題的同時，給人類當(dāng)今的食事亂象敲響了警鐘。

為了研究深入解說縝密，在《食學(xué)（第二版）》中，劉廣偉還將食事問題拆解為老問題與新問題、局部問題與整體問題等，并針對不同歷史階段、不同國家的食事問題進行了分項解析。從中可以看出作者研究的深度和廣度以及全球視野。

劉廣偉表示，“3-9-32食事問題體系”只是對人類食事問題的一種分類方法，要對其進行更深入的研究，還有其他維度劃分。對“3-9-32食事問題體系”自身也可進行更為具象的探討，進行更深、更細(xì)層級的拆分。上述設(shè)想，無疑是食學(xué)研究下一步要做的事，但僅就我們見到的這個體系而言，盡管它不是很完美，以后一定會有2.0、3.0升級版。但是把食物生產(chǎn)問題、食物利用問題、食為秩序問題歸納到一起，從而給人類多如牛毛的食問題構(gòu)建一個整體體系，這尚屬首次，在這個領(lǐng)域劉廣偉是第一個吃螃蟹的人。因此這個體系無疑具有破天荒、開先河的意義。

任何問題的提出，都是為了問題的應(yīng)對和解決，食事問題也不例外?！妒硨W(xué)（第二版）》將人類對食事問題的應(yīng)對分為五個歷史階段：單項應(yīng)對階段、組合應(yīng)對階段、部落應(yīng)對階段、政體應(yīng)對階段、全球應(yīng)對階段。劉廣偉認(rèn)為，如今地球已經(jīng)聯(lián)結(jié)成為一個“地球村”。要想徹底地解決人類食事問題，必須進行全球性的整體應(yīng)對。

為了讓人類的食事問題得到徹底解決，劉廣偉在書中提出了多種應(yīng)對方案，其中最讓人眼前一亮的是“食事互聯(lián)網(wǎng)”方案。“食事互聯(lián)網(wǎng)”簡稱“食聯(lián)網(wǎng)”，它以可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（SDGs）為任務(wù)，以構(gòu)建食事秩序整體治理體系（Eatology）為理論支撐，以區(qū)塊鏈（Blockchain）等數(shù)字化科技為技術(shù)條件，是一個以當(dāng)代技術(shù)應(yīng)對全球食事問題的數(shù)字化整體性解決方案。這一方案以其前瞻性引起了聯(lián)合國的關(guān)注，2019年11月17日，聯(lián)合國召開數(shù)字合作時代發(fā)展中國家政策和決策專家小組會議，劉廣偉介紹了《食事與SEB秩序》的食聯(lián)網(wǎng)方案，得到聯(lián)合國官員的高度重視，在原會議框架外又增加一次專題會議，并定于2020 年召開第三次會議，組織全球相關(guān)專家對這個方案給予更深入、更具體的討論。

食事問題是人類共同面對的大問題，解決得當(dāng)與否，關(guān)聯(lián)著人類的可持續(xù)發(fā)展。因此，食事問題的體系和解決方案引起了方方面面的關(guān)注。在2019大阪G20峰會之世界食學(xué)論壇上，劉廣偉以“食事問題不能有效解決，可持續(xù)發(fā)展就不能實現(xiàn)”為題作了主旨講演。這一觀點得到與會專家學(xué)者的一致認(rèn)可，被寫入論壇宣言。

2019大阪G20峰會之世界食學(xué)論壇會場

“人類所有的食事問題，均來自于自身的食為失當(dāng)，食為的失當(dāng)則來自于食事認(rèn)知的片面性”，“目前人類的食為秩序多是以國家為單位，尚沒有一個全球共享的和諧的世界食為秩序”，《食學(xué)（第二版）》這樣給人類食事問題“定性”。構(gòu)建人類食事問題體系的價值，就是全面認(rèn)知食事問題，為徹底解決人類食事問題提供理論支撐。“食學(xué)是全球范圍內(nèi)首次對人類與食物之間存在的各種關(guān)系的系統(tǒng)研究，為反思和改變?nèi)祟惒划?dāng)?shù)氖承袨樘峁┝死碚撘罁?jù)?！睔W洲食品安全局管理委員會第二主席帕特里克?沃爾說。聯(lián)合國前副秘書長吳紅波這樣評價：“食學(xué)與聯(lián)合國17項可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)中的12項目標(biāo)高度相關(guān)，食學(xué)是解決當(dāng)今人類食事問題的公共產(chǎn)品?！?/p>

人類發(fā)展歷史歷經(jīng)原始文明、農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明三大階段。人類下一個文明是什么形式文明？劉廣偉的回答是食業(yè)文明，食業(yè)文明就是食事文明，食事文明就是所有食事問題得到有效解決和徹底解決，食業(yè)文明是人類的整體文明和可持續(xù)的文明?！肮I(yè)文明是45億人的文明，不是77億人的文明，因為還有10億人吃不飽，還有20億人吃出了慢性病，還有諸多因爭奪食物資源而引起的社會沖突不能調(diào)和，還有因過度開發(fā)食物資源而引起的生態(tài)沖突威脅可持續(xù)發(fā)展?！?br/>

展望人類的未來，期待《食學(xué)（第二版）》帶給我們的不僅僅是閃光的思想，也將帶來一場與人類前途緊密相關(guān)的改革實踐。（蔣梅）

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