本報記者  王  薇

日前，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）冷凍與冷藏食品分會主辦的冷凍食品行業(yè)發(fā)展研討會暨CIFST冷凍與冷藏食品分會理事長辦公（擴大）會線上線下同步舉辦。來自國家食品安全風(fēng)險評估中心、上海海洋大學(xué)、江南大學(xué)等科研院所及高校的專家學(xué)者，和三全、安井、通用磨坊、海欣、正大、眉州東坡、浙江五豐、上海世達(dá)、北京金路易、金健米業(yè)、餓了么、便利蜂、樂斯福等數(shù)十家企業(yè)的代表參會。與會專家學(xué)者與企業(yè)代表表示，后疫情時代，冷凍食品行業(yè)還需拓寬思維，扎根創(chuàng)新，在融合創(chuàng)新中迎接未來挑戰(zhàn)。

表現(xiàn)可圈可點

疫情期間冷凍食品優(yōu)勢凸顯

CIFST冷凍與冷藏食品分會梳理分析了2011—2019年我國冷凍食品制造業(yè)的相關(guān)情況。從2019年方便食品制造業(yè)及子類利潤率來看，方便食品利潤增長6.42%，冷凍食品利潤增長5.73%。

冷凍食品行業(yè)在疫情期間的表現(xiàn)可圈可點，其作為方便食品的重要性凸顯，企業(yè)迎難而上，行業(yè)表現(xiàn)出色。以其中的兩家龍頭企業(yè)為例，三全食品2020年一季度凈利潤2.58億元，增長541.13%；安井食品凈利潤0.88億元，增長35.33%。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷教授表示，冷凍食品行業(yè)中優(yōu)秀企業(yè)家和科學(xué)家在疫情期間的應(yīng)對和思考，實際上代表了中國食品人的一種深刻思想的濃縮和精煉。行業(yè)如何更好發(fā)展？她表示，第一是市場和需求。無論疫情前后，我國冷凍食品的市場依然是全球最具活力的最大消費市場。冷凍食品的需求是非常強烈的，但這個市場正處于劇烈變動中。“冷凍食品行業(yè)的黃金時代已一去不復(fù)返，未來會在艱難中找出路。”第二是定位。冷凍食品行業(yè)最大的變化來自創(chuàng)新，所以要堅定地找到自己的定位，可以做區(qū)域品牌，也可以做單向冠軍，而不要一味地做大做強。第三是跨界交叉。2019年是冷凍食品行業(yè)創(chuàng)新最活躍的一年，大企業(yè)創(chuàng)新突破包子、餃子、湯圓等傳統(tǒng)食品領(lǐng)域，牽引和帶動了許多行業(yè)。同時，行業(yè)更加注重跨界交叉。實踐表明，只有跨界才能找到新的增長點。

“不可能有很多個像三全、思念這樣的‘全能冠軍’。對于很多中小企業(yè)來講，并不是做大做強，而是要做精做久。從日本的百年企業(yè)來看，之所以長青在于專注做好幾個產(chǎn)品。”孟素荷說。她表示，目前來看，從個性化、區(qū)域化特征明顯的餐飲市場中汲取創(chuàng)新的源泉，是冷凍食品行業(yè)的一條捷徑。行業(yè)和餐飲企業(yè)共同發(fā)展的過程，實質(zhì)上就是從中國最豐富的飲食文化寶庫中實現(xiàn)“單兵突破”的過程?！跋Ｍ蠹夜餐龊卯a(chǎn)品的品類宣傳、科普教育，把市場的培育做通透一些，使‘盤子’更大一些?！泵纤睾烧f。

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長謝晶教授在線談了自己對疫情之下行業(yè)發(fā)展的感受：一方面，食情有危，但危而有機。冷凍食品從今年電商平臺一路攀升的銷售中看到了危而有機。另一方面，機緣生鮮，這一機緣就是生鮮消費。電商消費中有一大板塊是生鮮消費。宅在家里動手烹飪的次數(shù)增多，這種消費習(xí)慣的改變，給冷凍食品帶來了商機——即將菜肴家庭化，再以冷凍食品的形式呈現(xiàn)給消費者，這就要求企業(yè)以更多的創(chuàng)新，滿足新的消費習(xí)慣和需求，謀求新的發(fā)展。

在謝晶看來，冷凍食品應(yīng)該說是“外婆的味道”。疫情給了冷凍食品行業(yè)一個發(fā)展契機，這一契機將會推動行業(yè)未來10年乃至20年仍會實現(xiàn)高速增長。疫情帶給行業(yè)更多思考，即如何滿足消費者對產(chǎn)品烹飪更便捷、營養(yǎng)更豐富、品類更多樣的需求。

在相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂過程中，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心劉秀梅研究員希望與行業(yè)多溝通，企業(yè)多提意見和建議。談及食品安全，她表示，希望行業(yè)能夠提升公共衛(wèi)生意識。預(yù)防病從口入，加強企業(yè)食品安全行為，包括在疫情當(dāng)中的勤洗手?！斑@看似是一件小事，但對保障食品安全十分重要。”她建議，行業(yè)還要加強包括食品安全在內(nèi)的多方培訓(xùn)。同時，劉秀梅提醒，疫情期間家庭制作面點等食品的機會增多，需要有更好的健康和安全指導(dǎo)和更便捷的高品質(zhì)半成品，今后這一方面的需求還會加大。她同時建議，速凍食品企業(yè)從產(chǎn)品的配方、工藝上，更好地貫徹“三減”。

江南大學(xué)食品學(xué)院副院長范大明教授分享了科研院所推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實踐。他認(rèn)為，后疫情時期科研院所推動冷凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可圍繞以下幾方面需求來著手。一是水餃、魚丸等傳統(tǒng)冷凍食品高品質(zhì)和智能化加工需求的增加，技術(shù)化需求也隨之增加。二是適用于簡單快捷烹飪方式的冷凍食品加工技術(shù)及匹配的小家電技術(shù)需求在增加。三是方便菜肴制品，從餐飲配方到食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)需求的增加。四是疫情推進了營養(yǎng)健康化冷凍食品的需求。除了常規(guī)冷凍食品的升級以外，還增加了強化營養(yǎng)、強化美味、強化個性的技術(shù)需求。

打通線上線下

擴展中高端戰(zhàn)略品類

在研討會上，冷凍食品行業(yè)代表暢所欲言，為行業(yè)發(fā)展帶來新的思考。三全食品股份有限公司總裁陳希在做“新冠肺炎疫情后再看速凍行業(yè)”的報告時談到，任何行業(yè)的發(fā)展都離不開時代的大背景，疫情對于國內(nèi)市場的影響很大。首先，從大的方面來看，全球化紅利在消失。同時，每年新出生人口在遞減。具體到行業(yè)，盡管年輕人的消費旺盛，但是年輕消費者的數(shù)量在減少。與之相應(yīng)的是整個行業(yè)面臨勞動力老齡化的挑戰(zhàn)，近幾年招工的平均年齡在增加。盡管大背景不容樂觀，但陳希對冷凍行業(yè)的發(fā)展充滿信心。他表示，相較其他行業(yè)而言，冷凍行業(yè)受疫情影響較少。對于專注于創(chuàng)新的企業(yè)而言，在未來表現(xiàn)依然強勁。

“在疫情當(dāng)中，‘三多’讓很多企業(yè)獲益良多。也就是說，如果一家企業(yè)品類多、渠道多、產(chǎn)品檔次多，那么相對來說，在這次疫情中綜合抗風(fēng)險的能力就會更強。”陳希呼吁，為了行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展，本著對消費者食品安全負(fù)責(zé)的態(tài)度，積極支持行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，讓標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)更合理。同時，積極支持學(xué)會和行業(yè)專家對行業(yè)的基礎(chǔ)研究和科普宣傳。“冷凍行業(yè)是一個新興行業(yè)，消費者對其認(rèn)知有限。從目前來看，整個冷凍食品行業(yè)的滲透率還很低，甚至其中占比最大的水餃行業(yè)的滲透率也僅有60%?！彼粲?，行業(yè)應(yīng)攜手共同促進冷凍食品的基礎(chǔ)研究和科普宣傳。

思念食品CEO王鵬認(rèn)為，隨著渠道的發(fā)展，冷凍行業(yè)整體發(fā)展的速度將會加快。近兩年，原有渠道的發(fā)展進入相對穩(wěn)定期。但從目前來看，現(xiàn)有渠道正在經(jīng)歷較大變化。目前銷售的是以我國傳統(tǒng)食品為主的產(chǎn)品類型，所以從長期來看發(fā)展?fàn)顟B(tài)應(yīng)是持續(xù)穩(wěn)定的。這種持續(xù)穩(wěn)定的狀態(tài)，對行業(yè)、企業(yè)提出了新要求，將會更多落腳在產(chǎn)品方面。由于中國人口多，消費分層廣，因此個性化產(chǎn)品、區(qū)域性產(chǎn)品、傳統(tǒng)有亮點的產(chǎn)品能夠給行業(yè)帶來較多機會。例如，近兩年思念把蝦肉水餃做成較大品類，說明在消費升級帶動之下，有一部分消費者對產(chǎn)品的品質(zhì)要求和價值感要求在提升?！跋M者場景的變化是不可逆的，這也是行業(yè)要面對的問題，解決關(guān)鍵在于如何打通線上線下，讓企業(yè)適應(yīng)和實現(xiàn)在線化。”王鵬說。

福建安井食品股份有限公司總經(jīng)理張清苗談到，今年一季度，B端上受影響較大。疫情之后安井面臨新挑戰(zhàn)，需要調(diào)整策略。首先在渠道方面提出了“BC兼顧、雙輪驅(qū)動”，希望B端C端同步發(fā)力。在C端，去年推出了鎖鮮裝系列產(chǎn)品，取得了很好成績。同時也做了產(chǎn)品升級，推出了“三大丸”。希望未來在火鍋丸子這一板塊的比重能逐步提高。第二，在產(chǎn)品線上提出“主食發(fā)力、均衡發(fā)展”。未來要加大主食類產(chǎn)品研發(fā)，加大菜肴、半成品菜肴的研發(fā)。除了“BC兼顧、主食發(fā)力”的策略外，張清苗還介紹了“全渠道、全區(qū)域、做大單品”策略?！叭馈敝傅氖窍Ｍ诓惋嫛⒘魍?、商超、電商等渠道推進產(chǎn)品。“全區(qū)域”指的是一個新品不只是為某一個區(qū)域開發(fā)的，同時要“做大單品”。

通用磨坊中國區(qū)總裁兼董事總經(jīng)理邱肇祥認(rèn)為，行業(yè)必須要讓消費者對冷凍食品有新的認(rèn)知。他分析了未來行業(yè)的六大趨勢。一是健康化，經(jīng)過疫情，與健康、免疫力相關(guān)聯(lián)的元素可以在冷凍食品中發(fā)揮重要作用；二是多元化，用多元化的品類應(yīng)對多元化的消費群體，包括小年輕、小家庭等；三是時尚化，互聯(lián)網(wǎng)時代幾乎很多人都不看電視了，手機成了最重要的溝通方式；四是場景化，場景化與時尚相依存，需要探討如何滿足中國14億人口的訴求；五是在地化，各個地方都有在地化的訴求，冷凍產(chǎn)品可以成為滿足在地化方便食品的需求；六是高端化，如何進行高端化品牌建設(shè)，讓消費者認(rèn)同冷凍行業(yè)，為他們提供更好的產(chǎn)品值得行業(yè)探討?！翱傊麄€生活方式的融入，消費者場景的融入，會讓冷凍食品行業(yè)未來大有可為?！鼻裾叵檎f。

海欣食品股份有限公司董事長滕用莊認(rèn)為，未來冷凍市場空間仍值得期待。在此次疫情之下，速凍魚丸、速凍水餃等速凍食品在線上、商超搶購名單中占據(jù)了一席之位。國家內(nèi)需消費拉動政策以及網(wǎng)紅經(jīng)濟、冷鏈物流、外賣平臺等給冷凍行業(yè)帶來了紅利，將夯實冷凍肉制品，繼續(xù)擴大中高端戰(zhàn)略品類的開拓和擴展。在滕用莊看來，消費升級是一個長期的趨勢，但消費降級也將長期并存。因為不同的社會群體對應(yīng)不同的消費檔次，中低收入群體追求消費品基本功能和性價比，高收入群體追求品牌以及消費體驗，而食品本身的健康、安全、方便，是被放在首位的。從營銷角度，互聯(lián)網(wǎng)思維精準(zhǔn)滿足消費者需求，特別是95后、00后這些消費者更看重好吃、好看、好玩等特質(zhì)。堅持以消費者為中心，用數(shù)字化經(jīng)營管理挖掘消費者多渠道多層次的需求，實現(xiàn)供應(yīng)鏈產(chǎn)品與各渠道消費者之間的精準(zhǔn)連接。他呼吁，共同構(gòu)建冷凍行業(yè)命運共同體，共同把行業(yè)蛋糕做大做優(yōu)，向高品質(zhì)、品牌化的產(chǎn)品方向推進，提升行業(yè)發(fā)展空間。

北京金路易速凍食品有限公司董事長黃全勝介紹，疫情雖然說是危機，但也給行業(yè)發(fā)展帶來了轉(zhuǎn)機。企業(yè)在橫向拓展上取得了良好進展，在新品研發(fā)上也投入了更多力量，在品類創(chuàng)新上也跨出了純速凍食品的范疇。比如，公司開發(fā)的奶油蘑菇湯等產(chǎn)品在電商平臺上呈現(xiàn)了很好的銷售態(tài)勢。黃全勝談到，在疫情中，冷凍食品重回大眾視野，以其方便性、安全性及好的口感和營養(yǎng)，再次得到了消費者的認(rèn)可，但這種改變能維持多久，是行業(yè)需要思考的。冷凍食品應(yīng)該在這個時期找準(zhǔn)市場痛點，把握好市場。從行業(yè)內(nèi)部來看，產(chǎn)品加速創(chuàng)新和品質(zhì)升級顯得非常重要。黃全勝指出，鎖定部分客戶群體，擺脫冷凍食品的單一市場印象，這是行業(yè)下一步要著手的。疫情讓我們從另一個角度看到，未來冷凍食品的“戰(zhàn)場”應(yīng)該是家，如何實現(xiàn)營養(yǎng)到家、美味到家、方便到家，如何將冷凍食品的優(yōu)點更好地傳播給大家，鎖定更多客戶群體，是冷凍食品行業(yè)應(yīng)解的課題。

金健米業(yè)副總裁李子清談到，金健米業(yè)以米為本，開發(fā)的米餃等米制速凍產(chǎn)品，比水餃產(chǎn)品價值高出30%—40%。近年來，與包括面點店等地方餐飲連鎖加大合作，利用速凍生胚技術(shù)加工生產(chǎn)包子類產(chǎn)品。在區(qū)域市場方面，通過深耕本地市場，進一步聚焦市場資源。從今年來看，行業(yè)的轉(zhuǎn)型和調(diào)整將會持續(xù)，且會產(chǎn)生一些新的亮點。同時，消費渠道、產(chǎn)品創(chuàng)新也將不斷轉(zhuǎn)型。李子清認(rèn)為，營造良好的行業(yè)生態(tài)，需要所有企業(yè)共同努力，冷凍食品是食品行業(yè)中極具成長性和空間性的板塊。

浙江五豐冷食有限公司總經(jīng)理趙陽表示，今年1—3月份，公司速凍板塊整體增長40%左右，這與所生產(chǎn)產(chǎn)品主要以家庭消費為主有關(guān)。作為一家區(qū)域性品牌，五豐一直在浙江省內(nèi)深耕細(xì)作。他分析，疫情對冷凍行業(yè)來講是一利好，因此今年的整體增長比較樂觀。但從中長期來看，隨著餐飲復(fù)蘇，家庭消費量將會減少。如何調(diào)整產(chǎn)品線、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)值得思考。

上海世達(dá)食品有限公司市場部經(jīng)理陳沛瑜談到，對餐飲領(lǐng)域還是比較樂觀的，因此在產(chǎn)品線上會針對終端的場景化去做一些產(chǎn)品的研究、發(fā)展和深化。在國外一些國家，冷凍食品占據(jù)較高的消費比例，在中國市場還有很大的空間可以去成長。未來，公司將會深耕產(chǎn)品研發(fā)，實現(xiàn)多元化，用健康和優(yōu)質(zhì)的原料來提升產(chǎn)品本身的價值。此外，在此次疫情中看到了渠道多樣化的重要性。在今后的渠道模式創(chuàng)新上，會加強與餐飲業(yè)的多元合作，同時會根據(jù)消費者行為習(xí)慣的改變，做一些更具整合性的產(chǎn)品。例如，速凍食品不只是單一地放在冷凍柜里面的包子、丸子，其實能更多樣化地滿足消費生活場景的需求。

需要重新定義

冷凍食品有望成新藍(lán)海

來自餐飲行業(yè)、外賣網(wǎng)絡(luò)平臺等多領(lǐng)域的代表也為冷凍食品行業(yè)發(fā)展帶來新的啟迪。

眉州東坡集團四川王家渡食品有限公司副總經(jīng)理李鵬以餐飲企業(yè)的角度，介紹了冷凍方便食品在餐飲業(yè)中的需求及應(yīng)用。他分析，疫情從現(xiàn)金流、團隊、顧客、品牌四方面重創(chuàng)餐飲業(yè)。在新形勢下，餐飲企業(yè)應(yīng)對對策主要包括餐飲零售化、多時段經(jīng)營。隨著餐飲企業(yè)需求的升級，冷凍食品需重新定義，有望成為新藍(lán)海。他迫切希望能跟冷凍調(diào)理食品的企業(yè)合作，共同升級個性化食材。李鵬表示，此次疫情推動企業(yè)對冷凍方便食品原材料和成品進行嘗試后，一定程度上改變了業(yè)內(nèi)對冷凍產(chǎn)品的固有看法，許多冷凍食材通過多年的研發(fā)和發(fā)展，從技術(shù)、口味、便捷性上有了很大進步，所以企業(yè)會引進部分標(biāo)準(zhǔn)化半成品和成品。特別是在外賣和餐飲零售化的系列產(chǎn)品中，對速凍面點產(chǎn)品、速凍調(diào)制食品、速凍餡料等標(biāo)準(zhǔn)化食材的依賴性會增加。

樂斯福中國技術(shù)中心高級技術(shù)經(jīng)理沈華談了冷凍面團的發(fā)展趨勢及展望。在歐洲，冷凍面團產(chǎn)品約占整個面包銷售的1/3，酥皮類冷凍面團產(chǎn)品（羊角丹麥蛋撻類）占據(jù)市場份額較高。在日韓，冷凍面團技術(shù)已廣泛應(yīng)用于預(yù)成型和冷凍包餡甜面團。20世紀(jì)90年代，烘焙行業(yè)冷凍面團被引入我國，以出口市場為主。自2009年開始，我國烘焙業(yè)快速發(fā)展，市場需求大幅攀升，隨之帶來了面包師短缺、昂貴門店租金等諸多問題。冷凍面團技術(shù)則可以有效地解決上述問題。近10年來的發(fā)展主要局限于經(jīng)濟發(fā)達(dá)的東部和沿海區(qū)域。在沈華看來，通過此次疫情要反思，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視并盡快解決目前研發(fā)人員培訓(xùn)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，加大市場推廣，開拓銷售渠道和冷鏈配送中存在的問題。

餓了么資深食品安全專家苗虹分享了作為網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣平臺，餓了么是如何保證“最后一公里”冷鏈服務(wù)到家的。在配送環(huán)節(jié)，平臺嚴(yán)格把控，于2017年推出了冷熱雙溫箱。該箱的保溫能力，尤其是對冷藏和冷凍食品，可達(dá)到2小時。但苗虹也表示，隨著業(yè)務(wù)模式的拓寬，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺也面臨著更多挑戰(zhàn)。希望與企業(yè)、監(jiān)管部門等更多相關(guān)方合作，對全程配送實現(xiàn)共治。

麥當(dāng)勞中國食品安全部副總裁王昉也非?？春弥袊鋬鍪称返陌l(fā)展前景，并對正在修訂的速凍米面制品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的產(chǎn)品銷售溫度控制范圍提出了建議。

百勝中國食品安全官田明福認(rèn)為，疫情對全球的經(jīng)濟、消費者行為，甚至供應(yīng)鏈，都會產(chǎn)生影響，行業(yè)需要密切洞察市場變化，采取積極措施來應(yīng)對。

便利蜂食品安全委員會主席程緬介紹，疫情期間，便利蜂所做的主要是加強食品安全防控，運營管理通過“中央大腦”實現(xiàn)全程控制和監(jiān)督。對于冷藏和冷凍食品，采用低溫化自動分揀系統(tǒng)，這樣可以按照每一個門店銷售的情況和消費者的需求來配置配方，組合產(chǎn)品，然后有針對性配送到這一門店的消費者手中。她介紹，目前開展的強化長鮮度食品重點項目，旨在減少食物浪費。日本近幾年大力提倡的食品發(fā)展戰(zhàn)略，就是加強冷藏冷凍食品，減少食物浪費，延長鮮凍食品售賣的時間。同時，程緬分享了美國在冷凍食品科普宣傳方面的相關(guān)經(jīng)驗，在相關(guān)網(wǎng)站平臺把食物保存的各種溫度和其鮮時狀況做成表格形式，這不僅可以指導(dǎo)消費者，對企業(yè)也很有幫助。

      《中國食品報》（2020年6月24日04版）

（責(zé)編：顧雨霏）