創(chuàng)新是一個(gè)行業(yè)持續(xù)發(fā)展的靈魂，對(duì)于食品行業(yè)來說，產(chǎn)品創(chuàng)新永遠(yuǎn)是一個(gè)持續(xù)的命題。隨著消費(fèi)市場(chǎng)需求的多元化，速凍米面食品在傳統(tǒng)的水餃、湯圓等產(chǎn)品之外，開始出現(xiàn)了各具特色的中西式新品。

升級(jí)手抓餅

雞蛋灌餅家庭市場(chǎng)火熱

最近多位經(jīng)銷商在冷凍食品公眾號(hào)上留言尋找雞蛋灌餅，而各廠家的雞蛋灌餅也在火熱招商中。這都在釋放一個(gè)信號(hào)——雞蛋灌餅火了。

其實(shí)雞蛋灌餅并非行業(yè)新品。早在2014年，河南喜世食品有限公司（簡(jiǎn)稱“喜世”）就率先推出了這款產(chǎn)品。時(shí)隔6年，雞蛋灌餅市場(chǎng)忽然火了起來。為什么？作為手抓餅的衍生產(chǎn)品，雞蛋灌餅有機(jī)會(huì)反超嗎？

本報(bào)記者 姚冰冰/文

廠家集中發(fā)力，雞蛋灌餅市場(chǎng)火熱

自去年開始，雞蛋灌餅市場(chǎng)火熱，廠家、經(jīng)銷商都在發(fā)力這款產(chǎn)品。

“2017年前后，有個(gè)別廠家發(fā)力工業(yè)化雞蛋灌餅，但一直不溫不火；2018年下半年需求量開始上升，我們就增加了這個(gè)品項(xiàng)，今年3月正式上市。”德州綠巖食品有限公司（簡(jiǎn)稱“綠巖食品”）銷售總監(jiān)李曉永介紹，雞蛋灌餅在早餐店制作簡(jiǎn)單，豐富了消費(fèi)者早餐餅類產(chǎn)品的選擇。

喜世副總經(jīng)理王艷偉介紹，公司確實(shí)是最早做雞蛋灌餅的廠家，主要做生坯雞蛋灌餅，是在手抓餅基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

喜世在終端推廣時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)要將鼓起來的餅坯戳個(gè)洞，把雞蛋灌進(jìn)去，這是產(chǎn)品最大的賣點(diǎn)。

早在2014年，河南新風(fēng)向食品有限公司（簡(jiǎn)稱“新風(fēng)向食品”）總經(jīng)理朱紹輝介紹，山東的企業(yè)做得早一些，主要是半熟的雞蛋灌餅，但是這個(gè)產(chǎn)品區(qū)域性很強(qiáng)，當(dāng)時(shí)就在山東、河北銷售。據(jù)了解，山東德州聚集了德州綠巖、德州茂發(fā)、山東康冠等多個(gè)雞蛋灌餅廠家。

作為掌握了3000多家小終端的經(jīng)銷商，山西食尚嘉食品有限公司總經(jīng)理劉興廣覺得，主要是這兩年做的廠家比較多，推廣力度也很大，所以大家感覺市場(chǎng)火起來了。

雞蛋灌餅為什么這么火？

雞蛋灌餅這款老產(chǎn)品為啥現(xiàn)在火了起來？

“主要是原來的產(chǎn)品和渠道發(fā)生了變化?！蓖跗G偉分析，一是產(chǎn)品由生變熟。熟制品的優(yōu)勢(shì)是短時(shí)間內(nèi)預(yù)熱會(huì)鼓起來，生制品的劣勢(shì)在于稍微解凍會(huì)粘連。二是打開了家庭渠道，消費(fèi)者比較享受把雞蛋灌進(jìn)去的樂趣。

王艷偉也表示，現(xiàn)在雞蛋灌餅的銷售渠道主要在商超和線上；線下終端的銷量，和手抓餅依然沒法比。

劉興廣覺得，一是因?yàn)楝F(xiàn)在凍品新品較少；二是雞蛋灌餅的優(yōu)勢(shì)和手抓餅差不多，操作簡(jiǎn)單方便，售賣場(chǎng)景和可添加的食材比較豐富；再者，經(jīng)過這幾年的技術(shù)積累，各個(gè)廠家的產(chǎn)品工藝都相對(duì)比較成熟，產(chǎn)品自然火起來。

據(jù)了解，目前雞蛋灌餅有生坯和半熟坯兩種。朱紹輝介紹，生制品的優(yōu)勢(shì)在于口感好，和傳統(tǒng)手工制作的雞蛋灌餅沒有什么區(qū)別，但儲(chǔ)存起來比較麻煩，稍微解凍餅坯就很軟。而熟制品的優(yōu)勢(shì)是對(duì)終端儲(chǔ)藏的環(huán)境要求不高。

綠巖食品只生產(chǎn)半熟的雞蛋灌餅，這樣早餐攤鋪操作時(shí)速度會(huì)更快。目前，該公司雞蛋灌餅的銷售渠道涵蓋早餐攤鋪、商超，以及電商、社團(tuán)等線上渠道。李曉永介紹，商超渠道占有相當(dāng)大的份額，雞蛋灌餅是家庭早餐佳選；社區(qū)團(tuán)購渠道在疫情期間銷量很可觀，但隨著疫情緩解漸趨平穩(wěn)。

“5片裝及10片裝的，在商超和社區(qū)電商表現(xiàn)很好?！敝旖B輝介紹，“我們選擇做雞蛋灌餅，是因?yàn)槭肿ワ灨?jìng)爭(zhēng)特別激烈，利潤非常薄，繼續(xù)做沒意義了?！?/p>

雞蛋灌餅?zāi)芊袢〈肿ワ灒?/strong>

提到雞蛋灌餅，很難繞開手抓餅。那么，作為手抓餅的升級(jí)版，雞蛋灌餅?zāi)芊袢《?/p>

“雞蛋灌餅其實(shí)是從手抓餅衍生出來的一款產(chǎn)品，不過有著自己的優(yōu)勢(shì)。那就是終端在烤制過程中需要自己刷油，可以酌情控制油含量，吃起來不膩?！敝旖B輝說。

他感覺，這兩款產(chǎn)品不存在替代關(guān)系。手抓餅的市場(chǎng)份額非常大，雞蛋灌餅對(duì)它的影響不會(huì)很大，因?yàn)楦饔懈鞯氖袌?chǎng)。之前，雞蛋灌餅的銷售地域差異挺明顯，現(xiàn)在全國各地都有經(jīng)銷商，北方銷量比南方多一些。

“手抓餅餅面皮的工藝、起發(fā)度、終端操作與雞蛋灌都有所不同。喜世在推廣雞蛋灌餅時(shí)發(fā)現(xiàn)，終端嫌實(shí)際操作太繁瑣，仍像手抓餅?zāi)菢樱央u蛋打在雞蛋灌餅表面，這已經(jīng)打破了企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品的初衷?！蓖跗G偉認(rèn)為，要做好雞蛋灌餅，一定要主動(dòng)引導(dǎo)需求，積極培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣。

李曉永表示：“相對(duì)而言，雞蛋灌餅會(huì)更營養(yǎng)、更健康，終端制作則異曲同工，雞蛋灌餅未來的市場(chǎng)是樂觀的。”

“雞蛋灌餅，目前對(duì)廠家和經(jīng)銷商來說利潤都不錯(cuò)，市場(chǎng)空間估計(jì)比手抓餅差一點(diǎn)。”劉興廣認(rèn)為，這兩年速凍食品品類比較多，同類競(jìng)品也比較多，很難做成大品類。雞蛋灌餅會(huì)和蔥油餅、手抓餅形成互補(bǔ)，這幾個(gè)都是面點(diǎn)無餡類產(chǎn)品。

不過，在朱紹軍看來，雞蛋灌餅比手抓餅的產(chǎn)品力好。原因是手抓餅已經(jīng)沒有以前好吃了，但雞蛋灌餅在選料方面還能夠做到真材實(shí)料。

（據(jù)冷凍食品）

海底撈開賣蛋糕

冷凍甜點(diǎn)搭上火鍋“快車道”

日前海底撈“官宣”開賣蛋糕，在行業(yè)內(nèi)引起關(guān)注。有餐飲從業(yè)者樂觀預(yù)測(cè)：搭配上火鍋，冷凍甜點(diǎn)將越來越普及。

此外日企味之素等企業(yè)今年春季也開始大力推廣冷凍甜點(diǎn)。冷凍甜點(diǎn)的市場(chǎng)前景，似乎越來越“甜”。

本報(bào)記者 劉圣蓉/文

海底撈開賣蛋糕 火鍋與冷凍甜點(diǎn)組起CP

冷凍甜點(diǎn)，相對(duì)于常溫烘焙，保質(zhì)期長(zhǎng)，口感更好，出餐便捷省人工，在國內(nèi)市場(chǎng)主要用于西式快餐連鎖、咖啡廳、星級(jí)酒店早餐、自助餐、下午茶，以及日韓料理店等。

有資深從業(yè)者介紹，必勝客進(jìn)入中國市場(chǎng)時(shí)，冷凍甜點(diǎn)就作為配套產(chǎn)品進(jìn)駐了。以必勝客1990年在北京開出第一家店計(jì)算，冷凍甜點(diǎn)已在中國發(fā)展30來年，今年因?yàn)榛疱伌罄械慕槿?，引發(fā)了新的熱度。

4月中旬，伴隨著全國餐飲業(yè)逐步復(fù)蘇，火鍋大佬海底撈在官方微信號(hào)專門為新上的甜點(diǎn)做宣傳，精選了櫻花、茉莉花、抹茶、蜂蜜菠蘿、心形5種慕斯蛋糕，單只售價(jià)13元。據(jù)介紹，這款蛋糕目前僅在上海70家門店有售。

除了海底撈開賣蛋糕，其他一些火鍋品牌也在嘗試甜點(diǎn)。比如，有拈頭成都市井火鍋4月推出了復(fù)工甜品四“解”妹。

火鍋+甜點(diǎn)，解辣好絕配。很多人都看好火鍋的這一新搭檔，認(rèn)為甜點(diǎn)是繼飲品之后，火鍋餐飲玩家的新突破口。但具體效果如何呢？

據(jù)一位知情人士王文（化名）透露，目前上海海底撈系統(tǒng)的甜點(diǎn)由江蘇某廠家供應(yīng)?！袄鋬鎏瘘c(diǎn)在海底撈的點(diǎn)單率大概在15%，主要吸引小孩子、年輕人，還有女性消費(fèi)者?！蓖跷恼f，“海底撈整體體量大，在系統(tǒng)里銷量還不錯(cuò)?！?/p>

他介紹，其實(shí)，去年海底撈已經(jīng)在廣東上了冷凍甜點(diǎn)，點(diǎn)單率比較高?！澳壳皝砜?，效果好壞還得分區(qū)域。廣東、上海習(xí)慣消費(fèi)甜點(diǎn)，推廣效果就好。”

國內(nèi)某冷凍甜點(diǎn)企業(yè)銷售經(jīng)理陳明（化名）卻不看好火鍋渠道?！俺啥歼@邊的海底撈和其他知名火鍋店，我都送過貨，賣不動(dòng)。我覺得是場(chǎng)景不匹配，大家吃火鍋時(shí)更愿意喝一點(diǎn)冰的飲品。”

利潤高、省人工 冷凍甜點(diǎn)能否走通火鍋餐飲？

據(jù)了解，冷凍甜點(diǎn)的保質(zhì)期一般為12個(gè)月，當(dāng)天室溫解凍約20分鐘即可食用。至于解凍后未用的產(chǎn)品，放置冷藏室還可保質(zhì)3天左右。對(duì)于餐飲終端來講，便捷、省人工，且沒什么損耗。

“火鍋?zhàn)畲蟮膬?yōu)勢(shì)就是包容性強(qiáng)。甜點(diǎn)又不是新事物，有著一定的消費(fèi)基礎(chǔ)?！蓖跷姆治?，“好比茴香小油條，在火鍋店就是休閑小吃。有大品牌帶頭，甜品有潛力可挖。”

此外，作為休閑產(chǎn)品，終端利潤也不錯(cuò)?！肮S其實(shí)就是賺個(gè)加工費(fèi)，毛利在3~5個(gè)點(diǎn)，流通環(huán)節(jié)費(fèi)用占比20~30個(gè)點(diǎn)，終端毛利基本都要翻倍?！鼻鄭u泰寶美客食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人邢先生介紹，對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋餐飲來講，引進(jìn)冷凍甜點(diǎn)確實(shí)是個(gè)不錯(cuò)的創(chuàng)意。

“火鍋+甜點(diǎn)”要行得通，除了消費(fèi)引導(dǎo)，還存在哪些問題呢？

王文表示，配送是最大的困難。因?yàn)槔鋬鎏瘘c(diǎn)不只要求冷鏈，還要定型，如果正面朝下，造型就壞了，而如今很多凍品還處于“野蠻配送”狀況，尤其中小品牌火鍋店很難做到規(guī)范配送。

“廣東很多餐飲企業(yè)也聯(lián)系我們工廠寄樣品，但是順豐走不了，我們很難滿足這個(gè)要求?！蓖跷恼f，“火鍋餐飲確實(shí)有需求。”

廣州奧昆食品有限公司一位相關(guān)負(fù)責(zé)人則介紹，冷凍甜點(diǎn)在中國屬于渠道產(chǎn)品，尤其是餐飲渠道對(duì)價(jià)格很敏感。“現(xiàn)在廠家太多了，大小都有，把價(jià)格壓得太低，競(jìng)爭(zhēng)很激烈。”該負(fù)責(zé)人說，“你在前面開發(fā)客戶，馬上就有同行跟進(jìn)，價(jià)格低一點(diǎn)，可能會(huì)立即取代你?！?/p>

市場(chǎng)蓬勃發(fā)展 價(jià)格戰(zhàn)、無消費(fèi)者品牌卻是痛點(diǎn)

資料顯示，目前中國烘焙行業(yè)規(guī)模僅次于美國，為全球第二大市場(chǎng)。2019年零售規(guī)模達(dá)到2317億元，同比增長(zhǎng)10.9%。預(yù)計(jì)未來5年，我國烘焙市場(chǎng)零售額的復(fù)合增長(zhǎng)率仍將在10%以上。

國際甜點(diǎn)巨頭日本味之素，在中國就設(shè)立了連云港味之素冷凍食品有限公司等十?dāng)?shù)家工廠；奧昆食品所屬的廣東立高食品股份有限公司，于近日正式開啟IPO之路。

企業(yè)蓬勃發(fā)展的背后，自然離不開不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求。除了西式餐飲和火鍋，酒店婚宴、團(tuán)餐等渠道都有冷凍甜點(diǎn)的身影。

此外，在社區(qū)團(tuán)購、微商、天貓等各類線上零售渠道，冷凍甜點(diǎn)的消費(fèi)群體也在不斷擴(kuò)大。以去年9月開始火起來的網(wǎng)紅蛋糕——榴蓮千層為例，其淘寶銷量最高的商鋪就達(dá)到月銷3.5萬+。

新需求不少，但如何做好這塊“大蛋糕”呢？

王文認(rèn)為，火鍋店賣甜點(diǎn)，短期看是個(gè)比較新鮮的話題。餐飲渠道的產(chǎn)品生命周期不會(huì)太長(zhǎng)，尤其是海底撈這樣的頭部品牌，需要供應(yīng)商不斷推出新品，為他們量身打造個(gè)性化甜點(diǎn)。

哈爾濱資深凍品商于萍今年也在嘗試賣冷凍甜點(diǎn)，目前主要走微商渠道。“我做的這款產(chǎn)品，冷凍保質(zhì)期180天，常溫保質(zhì)期15天。消費(fèi)者對(duì)日期很敏感，即便產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，也不愿意買日期久的，所以進(jìn)貨不能多?！?/p>

陳明則表示，目前冷凍甜點(diǎn)并沒有消費(fèi)者品牌，市場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)比較嚴(yán)重，如果一味降低成本，很容易出現(xiàn)食品安全問題。

（據(jù)冷凍食品）