創(chuàng)新是一個行業(yè)持續(xù)發(fā)展的靈魂，對于食品行業(yè)來說，產(chǎn)品創(chuàng)新永遠是一個持續(xù)的命題。隨著消費市場需求的多元化，速凍米面食品在傳統(tǒng)的水餃、湯圓等產(chǎn)品之外，開始出現(xiàn)了各具特色的中西式新品。

升級手抓餅

雞蛋灌餅家庭市場火熱

最近多位經(jīng)銷商在冷凍食品公眾號上留言尋找雞蛋灌餅，而各廠家的雞蛋灌餅也在火熱招商中。這都在釋放一個信號——雞蛋灌餅火了。

其實雞蛋灌餅并非行業(yè)新品。早在2014年，河南喜世食品有限公司（簡稱“喜世”）就率先推出了這款產(chǎn)品。時隔6年，雞蛋灌餅市場忽然火了起來。為什么？作為手抓餅的衍生產(chǎn)品，雞蛋灌餅有機會反超嗎？

本報記者 姚冰冰/文

廠家集中發(fā)力，雞蛋灌餅市場火熱

自去年開始，雞蛋灌餅市場火熱，廠家、經(jīng)銷商都在發(fā)力這款產(chǎn)品。

“2017年前后，有個別廠家發(fā)力工業(yè)化雞蛋灌餅，但一直不溫不火；2018年下半年需求量開始上升，我們就增加了這個品項，今年3月正式上市?！钡轮菥G巖食品有限公司（簡稱“綠巖食品”）銷售總監(jiān)李曉永介紹，雞蛋灌餅在早餐店制作簡單，豐富了消費者早餐餅類產(chǎn)品的選擇。

喜世副總經(jīng)理王艷偉介紹，公司確實是最早做雞蛋灌餅的廠家，主要做生坯雞蛋灌餅，是在手抓餅基礎(chǔ)上的創(chuàng)新。

喜世在終端推廣時，特別強調(diào)要將鼓起來的餅坯戳個洞，把雞蛋灌進去，這是產(chǎn)品最大的賣點。

早在2014年，河南新風(fēng)向食品有限公司（簡稱“新風(fēng)向食品”）總經(jīng)理朱紹輝介紹，山東的企業(yè)做得早一些，主要是半熟的雞蛋灌餅，但是這個產(chǎn)品區(qū)域性很強，當(dāng)時就在山東、河北銷售。據(jù)了解，山東德州聚集了德州綠巖、德州茂發(fā)、山東康冠等多個雞蛋灌餅廠家。

作為掌握了3000多家小終端的經(jīng)銷商，山西食尚嘉食品有限公司總經(jīng)理劉興廣覺得，主要是這兩年做的廠家比較多，推廣力度也很大，所以大家感覺市場火起來了。

雞蛋灌餅為什么這么火？

雞蛋灌餅這款老產(chǎn)品為啥現(xiàn)在火了起來？

“主要是原來的產(chǎn)品和渠道發(fā)生了變化?！蓖跗G偉分析，一是產(chǎn)品由生變熟。熟制品的優(yōu)勢是短時間內(nèi)預(yù)熱會鼓起來，生制品的劣勢在于稍微解凍會粘連。二是打開了家庭渠道，消費者比較享受把雞蛋灌進去的樂趣。

王艷偉也表示，現(xiàn)在雞蛋灌餅的銷售渠道主要在商超和線上；線下終端的銷量，和手抓餅依然沒法比。

劉興廣覺得，一是因為現(xiàn)在凍品新品較少；二是雞蛋灌餅的優(yōu)勢和手抓餅差不多，操作簡單方便，售賣場景和可添加的食材比較豐富；再者，經(jīng)過這幾年的技術(shù)積累，各個廠家的產(chǎn)品工藝都相對比較成熟，產(chǎn)品自然火起來。

據(jù)了解，目前雞蛋灌餅有生坯和半熟坯兩種。朱紹輝介紹，生制品的優(yōu)勢在于口感好，和傳統(tǒng)手工制作的雞蛋灌餅沒有什么區(qū)別，但儲存起來比較麻煩，稍微解凍餅坯就很軟。而熟制品的優(yōu)勢是對終端儲藏的環(huán)境要求不高。

綠巖食品只生產(chǎn)半熟的雞蛋灌餅，這樣早餐攤鋪操作時速度會更快。目前，該公司雞蛋灌餅的銷售渠道涵蓋早餐攤鋪、商超，以及電商、社團等線上渠道。李曉永介紹，商超渠道占有相當(dāng)大的份額，雞蛋灌餅是家庭早餐佳選；社區(qū)團購渠道在疫情期間銷量很可觀，但隨著疫情緩解漸趨平穩(wěn)。

“5片裝及10片裝的，在商超和社區(qū)電商表現(xiàn)很好?！敝旖B輝介紹，“我們選擇做雞蛋灌餅，是因為手抓餅競爭特別激烈，利潤非常薄，繼續(xù)做沒意義了?！?/p>

雞蛋灌餅?zāi)芊袢〈肿ワ灒?/strong>

提到雞蛋灌餅，很難繞開手抓餅。那么，作為手抓餅的升級版，雞蛋灌餅?zāi)芊袢《?/p>

“雞蛋灌餅其實是從手抓餅衍生出來的一款產(chǎn)品，不過有著自己的優(yōu)勢。那就是終端在烤制過程中需要自己刷油，可以酌情控制油含量，吃起來不膩?！敝旖B輝說。

他感覺，這兩款產(chǎn)品不存在替代關(guān)系。手抓餅的市場份額非常大，雞蛋灌餅對它的影響不會很大，因為各有各的市場。之前，雞蛋灌餅的銷售地域差異挺明顯，現(xiàn)在全國各地都有經(jīng)銷商，北方銷量比南方多一些。

“手抓餅餅面皮的工藝、起發(fā)度、終端操作與雞蛋灌都有所不同。喜世在推廣雞蛋灌餅時發(fā)現(xiàn)，終端嫌實際操作太繁瑣，仍像手抓餅?zāi)菢?，把雞蛋打在雞蛋灌餅表面，這已經(jīng)打破了企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品的初衷。”王艷偉認為，要做好雞蛋灌餅，一定要主動引導(dǎo)需求，積極培養(yǎng)消費習(xí)慣。

李曉永表示：“相對而言，雞蛋灌餅會更營養(yǎng)、更健康，終端制作則異曲同工，雞蛋灌餅未來的市場是樂觀的。”

“雞蛋灌餅，目前對廠家和經(jīng)銷商來說利潤都不錯，市場空間估計比手抓餅差一點?！眲⑴d廣認為，這兩年速凍食品品類比較多，同類競品也比較多，很難做成大品類。雞蛋灌餅會和蔥油餅、手抓餅形成互補，這幾個都是面點無餡類產(chǎn)品。

不過，在朱紹軍看來，雞蛋灌餅比手抓餅的產(chǎn)品力好。原因是手抓餅已經(jīng)沒有以前好吃了，但雞蛋灌餅在選料方面還能夠做到真材實料。

（據(jù)冷凍食品）

海底撈開賣蛋糕

冷凍甜點搭上火鍋“快車道”

日前海底撈“官宣”開賣蛋糕，在行業(yè)內(nèi)引起關(guān)注。有餐飲從業(yè)者樂觀預(yù)測：搭配上火鍋，冷凍甜點將越來越普及。

此外日企味之素等企業(yè)今年春季也開始大力推廣冷凍甜點。冷凍甜點的市場前景，似乎越來越“甜”。

本報記者 劉圣蓉/文

海底撈開賣蛋糕 火鍋與冷凍甜點組起CP

冷凍甜點，相對于常溫烘焙，保質(zhì)期長，口感更好，出餐便捷省人工，在國內(nèi)市場主要用于西式快餐連鎖、咖啡廳、星級酒店早餐、自助餐、下午茶，以及日韓料理店等。

有資深從業(yè)者介紹，必勝客進入中國市場時，冷凍甜點就作為配套產(chǎn)品進駐了。以必勝客1990年在北京開出第一家店計算，冷凍甜點已在中國發(fā)展30來年，今年因為火鍋大佬的介入，引發(fā)了新的熱度。

4月中旬，伴隨著全國餐飲業(yè)逐步復(fù)蘇，火鍋大佬海底撈在官方微信號專門為新上的甜點做宣傳，精選了櫻花、茉莉花、抹茶、蜂蜜菠蘿、心形5種慕斯蛋糕，單只售價13元。據(jù)介紹，這款蛋糕目前僅在上海70家門店有售。

除了海底撈開賣蛋糕，其他一些火鍋品牌也在嘗試甜點。比如，有拈頭成都市井火鍋4月推出了復(fù)工甜品四“解”妹。

火鍋+甜點，解辣好絕配。很多人都看好火鍋的這一新搭檔，認為甜點是繼飲品之后，火鍋餐飲玩家的新突破口。但具體效果如何呢？

據(jù)一位知情人士王文（化名）透露，目前上海海底撈系統(tǒng)的甜點由江蘇某廠家供應(yīng)?！袄鋬鎏瘘c在海底撈的點單率大概在15%，主要吸引小孩子、年輕人，還有女性消費者?！蓖跷恼f，“海底撈整體體量大，在系統(tǒng)里銷量還不錯。”

他介紹，其實，去年海底撈已經(jīng)在廣東上了冷凍甜點，點單率比較高?！澳壳皝砜?，效果好壞還得分區(qū)域。廣東、上海習(xí)慣消費甜點，推廣效果就好?！?/p>

國內(nèi)某冷凍甜點企業(yè)銷售經(jīng)理陳明（化名）卻不看好火鍋渠道?！俺啥歼@邊的海底撈和其他知名火鍋店，我都送過貨，賣不動。我覺得是場景不匹配，大家吃火鍋時更愿意喝一點冰的飲品?！?/p>

利潤高、省人工 冷凍甜點能否走通火鍋餐飲？

據(jù)了解，冷凍甜點的保質(zhì)期一般為12個月，當(dāng)天室溫解凍約20分鐘即可食用。至于解凍后未用的產(chǎn)品，放置冷藏室還可保質(zhì)3天左右。對于餐飲終端來講，便捷、省人工，且沒什么損耗。

“火鍋最大的優(yōu)勢就是包容性強。甜點又不是新事物，有著一定的消費基礎(chǔ)?！蓖跷姆治?，“好比茴香小油條，在火鍋店就是休閑小吃。有大品牌帶頭，甜品有潛力可挖。”

此外，作為休閑產(chǎn)品，終端利潤也不錯?！肮S其實就是賺個加工費，毛利在3~5個點，流通環(huán)節(jié)費用占比20~30個點，終端毛利基本都要翻倍。”青島泰寶美客食品有限公司相關(guān)負責(zé)人邢先生介紹，對于競爭激烈的火鍋餐飲來講，引進冷凍甜點確實是個不錯的創(chuàng)意。

“火鍋+甜點”要行得通，除了消費引導(dǎo)，還存在哪些問題呢？

王文表示，配送是最大的困難。因為冷凍甜點不只要求冷鏈，還要定型，如果正面朝下，造型就壞了，而如今很多凍品還處于“野蠻配送”狀況，尤其中小品牌火鍋店很難做到規(guī)范配送。

“廣東很多餐飲企業(yè)也聯(lián)系我們工廠寄樣品，但是順豐走不了，我們很難滿足這個要求。”王文說，“火鍋餐飲確實有需求?！?/p>

廣州奧昆食品有限公司一位相關(guān)負責(zé)人則介紹，冷凍甜點在中國屬于渠道產(chǎn)品，尤其是餐飲渠道對價格很敏感。“現(xiàn)在廠家太多了，大小都有，把價格壓得太低，競爭很激烈?！痹撠撠?zé)人說，“你在前面開發(fā)客戶，馬上就有同行跟進，價格低一點，可能會立即取代你?！?/p>

市場蓬勃發(fā)展 價格戰(zhàn)、無消費者品牌卻是痛點

資料顯示，目前中國烘焙行業(yè)規(guī)模僅次于美國，為全球第二大市場。2019年零售規(guī)模達到2317億元，同比增長10.9%。預(yù)計未來5年，我國烘焙市場零售額的復(fù)合增長率仍將在10%以上。

國際甜點巨頭日本味之素，在中國就設(shè)立了連云港味之素冷凍食品有限公司等十?dāng)?shù)家工廠；奧昆食品所屬的廣東立高食品股份有限公司，于近日正式開啟IPO之路。

企業(yè)蓬勃發(fā)展的背后，自然離不開不斷擴大的市場需求。除了西式餐飲和火鍋，酒店婚宴、團餐等渠道都有冷凍甜點的身影。

此外，在社區(qū)團購、微商、天貓等各類線上零售渠道，冷凍甜點的消費群體也在不斷擴大。以去年9月開始火起來的網(wǎng)紅蛋糕——榴蓮千層為例，其淘寶銷量最高的商鋪就達到月銷3.5萬+。

新需求不少，但如何做好這塊“大蛋糕”呢？

王文認為，火鍋店賣甜點，短期看是個比較新鮮的話題。餐飲渠道的產(chǎn)品生命周期不會太長，尤其是海底撈這樣的頭部品牌，需要供應(yīng)商不斷推出新品，為他們量身打造個性化甜點。

哈爾濱資深凍品商于萍今年也在嘗試賣冷凍甜點，目前主要走微商渠道。“我做的這款產(chǎn)品，冷凍保質(zhì)期180天，常溫保質(zhì)期15天。消費者對日期很敏感，即便產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)，也不愿意買日期久的，所以進貨不能多。”

陳明則表示，目前冷凍甜點并沒有消費者品牌，市場價格戰(zhàn)比較嚴(yán)重，如果一味降低成本，很容易出現(xiàn)食品安全問題。

（據(jù)冷凍食品）