本報(bào)訊 （記者羅晨）《自然》雜志旗下《自然—食品》日前發(fā)表一篇論文，報(bào)告了一種培養(yǎng)人造肉的新方法。這種方法由組織化大豆蛋白制成“可食用的3D支架”，支架再讓培養(yǎng)的細(xì)胞長成類似牛肉的產(chǎn)物，供人類食用。在初步的味道測試中，該人造肉表現(xiàn)良好。

據(jù)了解，人造肉或細(xì)胞培養(yǎng)肉是一項(xiàng)正在不斷演變的技術(shù)，其特點(diǎn)為無需畜牧養(yǎng)殖就能制造肉。文章作者以色列理工學(xué)院舒拉米特·利文貝格及同事創(chuàng)造了一個(gè)模擬動(dòng)物肌肉生長的環(huán)境，以可食用的多孔蛋白基物質(zhì)搭建起支架，再將牛肌衛(wèi)星細(xì)胞“種”在組織化大豆蛋白支架內(nèi)并生長增殖。結(jié)果是，所得產(chǎn)物的紋理與真實(shí)的肉類非常接近，且在志愿者品嘗后，認(rèn)為“其味道、氣味和紋理都是典型的真肉”。

一直以來，以色列在人造肉技術(shù)上走在前列?？傮w來看，目前的人造肉主要有兩種技術(shù)，一是使用植物材料制作肉類，將來自植物（大豆或豌豆）的蛋白質(zhì)材料與水混合以形成面團(tuán)，然后在高壓下加熱，面團(tuán)最終具有肉質(zhì)纖維質(zhì)地。二是從動(dòng)物肌肉組織中分離出細(xì)胞進(jìn)行培養(yǎng)，通過不斷分裂累積成為肉絲、肉塊。舒拉米特·利文貝格表示，自己的研究或許提供了一種可以改善人造肉生產(chǎn)技術(shù)新思路，以幫助降低人類對(duì)畜牧養(yǎng)殖的依賴性。人造肉的另一意義在于其可能更加安全，由于人造肉是在干凈可控環(huán)境中生長，細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)低得多。大多數(shù)肉類在屠宰過程中受到污染，而人造肉由于無需屠宰動(dòng)物，避免了任何糞便污染或禽流感等疾病。

英敏特在《2030年全球食品與飲料趨勢》報(bào)告中指出，消費(fèi)者對(duì)食品工程和合成原料的信任度會(huì)增強(qiáng)，它們將被認(rèn)為比原生態(tài)更好。目前，實(shí)驗(yàn)室培育肉仍處于早期階段，商業(yè)化還很遙遠(yuǎn)。但是，這種健康可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源已受到國際關(guān)注。

延伸

疫情暴發(fā)前，全球面臨著如何平衡日益增加的肉類消費(fèi)需求和環(huán)境保護(hù)問題，已經(jīng)備受關(guān)注并帶火了人造肉產(chǎn)品。而新冠肺炎疫情加強(qiáng)了人們對(duì)動(dòng)物肉類制品安全性的擔(dān)憂。

英敏特日前發(fā)布的調(diào)查顯示，新冠肺炎疫情進(jìn)一步激發(fā)了消費(fèi)者對(duì)安全和可持續(xù)的蛋白質(zhì)來源的興趣，諸如植物蛋白肉或者實(shí)驗(yàn)室培育肉的可替代肉類來源。越來越多消費(fèi)者更容易接受無病原體的實(shí)驗(yàn)室培育肉。眼下，中國已采取行動(dòng)支持發(fā)展植物蛋白肉和實(shí)驗(yàn)室培育肉產(chǎn)業(yè)，制定相關(guān)產(chǎn)業(yè)法規(guī)，為未來創(chuàng)新成果的及時(shí)商業(yè)化鋪平道路。

該調(diào)查顯示，66%的中國城市消費(fèi)者認(rèn)為僅食用植物性食品無法攝入足夠營養(yǎng)；80%的中國城市消費(fèi)者認(rèn)為肉類是平衡營養(yǎng)膳食不可缺少的。對(duì)植物蛋白肉生產(chǎn)商來說，更重要的是引導(dǎo)消費(fèi)者了解植物蛋白肉的健康、營養(yǎng)特性。