人物簡介

郭選利，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會主席、中盛餐飲管理有限公司總監(jiān)

目前，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)超過10萬家，整個團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過1.5萬億元，占據(jù)餐飲市場份額的三分之一。

毫無疑問，團(tuán)餐是個大市場，尤其高校團(tuán)餐更是關(guān)注的焦點(diǎn)，市場前景可觀。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級，學(xué)生消費(fèi)觀發(fā)生改變，吃出健康、吃出品質(zhì)、吃出儀式感成了新趨勢。所以不少高校食堂將美味、多元、智能、高效等元素融入其中。后疫情時代，高校團(tuán)餐如何練好內(nèi)功，迎接新的挑戰(zhàn)？陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會（簡稱“陜西省烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委”）主席郭選利為我們做了解答。

張晨/文

高校達(dá)百余所，陜西省團(tuán)餐市場潛力大

近幾年，多所大學(xué)食堂走紅于網(wǎng)絡(luò)，像中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西安交通大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、武漢大學(xué)、南京航空航天大學(xué)、上海交通大學(xué)、廈門大學(xué)、中國人民大學(xué)等好評連連。這些食堂在顏值、產(chǎn)品、智能化方面有著諸多可借鑒之處，助推了中國高校團(tuán)餐的發(fā)展。

陜西省是中國教育大省，共計(jì)有100多所高校，每所高校配置有多個食堂，用以滿足師生的就餐需求。2019年12月，陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會成立，助力當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐企業(yè)發(fā)展。

“近年來，陜西省的團(tuán)餐市場有著較快增速，目前有二三百家團(tuán)餐企業(yè)，規(guī)模型的有四五十家。陜西高校團(tuán)餐市場規(guī)模較大，隨著社會餐飲‘三高一低’問題日益顯著，不少大型社會餐飲品牌轉(zhuǎn)戰(zhàn)團(tuán)餐，讓本就紅火的陜西團(tuán)餐市場競爭愈發(fā)激烈?！惫x利分析。

陜西高校食堂多采用競爭機(jī)制。大型綜合性校園中的多個食堂，往往會交由不同團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營。他認(rèn)為，這種機(jī)制更利于團(tuán)餐企業(yè)自我約束，它們能在保障食品安全的前提下，提供更優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。

高校團(tuán)餐發(fā)展要突破四大瓶頸

郭選利介紹，陜西省團(tuán)餐市場潛力雖大，但中小型企業(yè)居多，說明當(dāng)?shù)馗咝F(tuán)餐還面臨諸多發(fā)展瓶頸。

首先，標(biāo)準(zhǔn)化問題亟待解決。

國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)大多沒形成集團(tuán)化運(yùn)作，中小型的企業(yè)還在憑經(jīng)驗(yàn)操作，比如菜品制作與出餐多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)。團(tuán)餐企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，亟待解決標(biāo)準(zhǔn)化問題。

其次，專業(yè)培訓(xùn)有待提高。

對于當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展，陜西省烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委曾做過專門的調(diào)研。

一是企業(yè)在員工培訓(xùn)管理模式上還比較落后。雖然很多企業(yè)標(biāo)榜自己引進(jìn)了新的管理模式，但大多停留在表面，實(shí)操上沒有落地。

二是餐飲從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)更是如此，不少從業(yè)者“放棄鐮刀，拿起菜刀”。并且企業(yè)對員工的培訓(xùn)多追求速成，高技能人才短缺，這是制約企業(yè)發(fā)展的重要原因。

再次，經(jīng)營成本不斷攀升。

對于高校團(tuán)餐，局外人看到的是學(xué)生火爆就餐的一面，殊不知隱性成本很大。

伴隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級，各大高校對食堂要求提高，裝修與就餐設(shè)施都是高配置的，絲毫不輸給社會餐飲，無形中加大了經(jīng)營成本，壓縮了毛利，所以“三高一低”也是團(tuán)餐企業(yè)面臨的現(xiàn)狀。

最后，存在被對手“甩鍋”的風(fēng)險。

團(tuán)餐行業(yè)中食品安全是命門。他認(rèn)為，學(xué)校內(nèi)的食堂雖然有了規(guī)范，但學(xué)校周邊的小商販依然存在隱患。學(xué)校如果不能進(jìn)行有效管控，學(xué)生在外就餐出現(xiàn)問題，學(xué)校食堂很容易“背鍋”。

他表示，高校團(tuán)餐經(jīng)營成本不斷攀升，要辯證去看待，可通過改變就餐環(huán)境來打造網(wǎng)紅食堂，吸引學(xué)生就餐，提高就餐頻次，慢慢打敗“三無小餐館”。

后疫情時代，高校團(tuán)餐面臨新挑戰(zhàn)

進(jìn)入5月份，學(xué)校將迎來大規(guī)模復(fù)學(xué)，更加考驗(yàn)團(tuán)餐企業(yè)的抗壓與應(yīng)急能力。

以陜西省龍頭團(tuán)餐品牌“中盛餐飲”為例，疫情之前，它以高校為主，負(fù)責(zé)全國40多個單位的食堂，而目前正常營業(yè)的只有7個。期間，中盛餐飲積極自救，利用央廚優(yōu)勢制作半成品食材并負(fù)責(zé)配送，取得了良好的效果。

復(fù)學(xué)之前，學(xué)校往往會要求團(tuán)餐企業(yè)做好疫情預(yù)案，做到學(xué)生獨(dú)立用餐，就餐路徑可追溯。對此，郭選利提了幾點(diǎn)建議。

1.設(shè)置防疫功能分區(qū)，排除就餐隱患。

在食堂門口，可設(shè)置免洗手機(jī)，確保每位學(xué)生就餐前做到無接觸洗手消毒；在免洗手機(jī)對面，安裝紅外線測溫儀，檢測就餐學(xué)生體溫，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱馬上進(jìn)入隔離區(qū)；隔離區(qū)內(nèi)再分時間段檢測體溫，如有異常，馬上撥打“120”將人員進(jìn)行轉(zhuǎn)移。

2.安排錯時就餐，實(shí)現(xiàn)就餐信息可追蹤。

就餐時要保持間距，一人一桌，每位學(xué)生的姓名標(biāo)記在桌子上，實(shí)現(xiàn)就餐人員以及相鄰人員信息的可追溯。當(dāng)然，單人單桌對餐廳人數(shù)也會有限制，所以當(dāng)學(xué)生完全復(fù)學(xué)后，建議錯時吃飯，保證關(guān)鍵時期有序就餐。

郭選利坦言，學(xué)校大規(guī)模復(fù)學(xué)后，對每個校園餐廳都是不小的考驗(yàn)，團(tuán)餐企業(yè)要以更高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來約束自己。

高校團(tuán)餐市場巨大，未來隨著更多對手入局，行業(yè)將優(yōu)勝劣汰洗牌升級，他希望各團(tuán)餐企業(yè)能把握機(jī)會獲得長遠(yuǎn)發(fā)展。