郭選利:后疫情時代的高校團(tuán)餐發(fā)展面臨新挑戰(zhàn)
人物簡介
郭選利,陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會主席、中盛餐飲管理有限公司總監(jiān)
目前,國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)超過10萬家,整個團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)規(guī)模超過1.5萬億元,占據(jù)餐飲市場份額的三分之一。
毫無疑問,團(tuán)餐是個大市場,尤其高校團(tuán)餐更是關(guān)注的焦點(diǎn),市場前景可觀。
消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級,學(xué)生消費(fèi)觀發(fā)生改變,吃出健康、吃出品質(zhì)、吃出儀式感成了新趨勢。所以不少高校食堂將美味、多元、智能、高效等元素融入其中。后疫情時代,高校團(tuán)餐如何練好內(nèi)功,迎接新的挑戰(zhàn)?陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會(簡稱“陜西省烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委”)主席郭選利為我們做了解答。
張晨/文
高校達(dá)百余所,陜西省團(tuán)餐市場潛力大
近幾年,多所大學(xué)食堂走紅于網(wǎng)絡(luò),像中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西安交通大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、武漢大學(xué)、南京航空航天大學(xué)、上海交通大學(xué)、廈門大學(xué)、中國人民大學(xué)等好評連連。這些食堂在顏值、產(chǎn)品、智能化方面有著諸多可借鑒之處,助推了中國高校團(tuán)餐的發(fā)展。
陜西省是中國教育大省,共計(jì)有100多所高校,每所高校配置有多個食堂,用以滿足師生的就餐需求。2019年12月,陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會成立,助力當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐企業(yè)發(fā)展。
“近年來,陜西省的團(tuán)餐市場有著較快增速,目前有二三百家團(tuán)餐企業(yè),規(guī)模型的有四五十家。陜西高校團(tuán)餐市場規(guī)模較大,隨著社會餐飲‘三高一低’問題日益顯著,不少大型社會餐飲品牌轉(zhuǎn)戰(zhàn)團(tuán)餐,讓本就紅火的陜西團(tuán)餐市場競爭愈發(fā)激烈?!惫x利分析。
陜西高校食堂多采用競爭機(jī)制。大型綜合性校園中的多個食堂,往往會交由不同團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營。他認(rèn)為,這種機(jī)制更利于團(tuán)餐企業(yè)自我約束,它們能在保障食品安全的前提下,提供更優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)。
高校團(tuán)餐發(fā)展要突破四大瓶頸
郭選利介紹,陜西省團(tuán)餐市場潛力雖大,但中小型企業(yè)居多,說明當(dāng)?shù)馗咝F(tuán)餐還面臨諸多發(fā)展瓶頸。
首先,標(biāo)準(zhǔn)化問題亟待解決。
國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)大多沒形成集團(tuán)化運(yùn)作,中小型的企業(yè)還在憑經(jīng)驗(yàn)操作,比如菜品制作與出餐多依靠廚師的經(jīng)驗(yàn)。團(tuán)餐企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)規(guī)?;l(fā)展,亟待解決標(biāo)準(zhǔn)化問題。
其次,專業(yè)培訓(xùn)有待提高。
對于當(dāng)?shù)貓F(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展,陜西省烹?yún)f(xié)團(tuán)餐委曾做過專門的調(diào)研。
一是企業(yè)在員工培訓(xùn)管理模式上還比較落后。雖然很多企業(yè)標(biāo)榜自己引進(jìn)了新的管理模式,但大多停留在表面,實(shí)操上沒有落地。
二是餐飲從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低,團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)更是如此,不少從業(yè)者“放棄鐮刀,拿起菜刀”。并且企業(yè)對員工的培訓(xùn)多追求速成,高技能人才短缺,這是制約企業(yè)發(fā)展的重要原因。
再次,經(jīng)營成本不斷攀升。
對于高校團(tuán)餐,局外人看到的是學(xué)生火爆就餐的一面,殊不知隱性成本很大。
伴隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級,各大高校對食堂要求提高,裝修與就餐設(shè)施都是高配置的,絲毫不輸給社會餐飲,無形中加大了經(jīng)營成本,壓縮了毛利,所以“三高一低”也是團(tuán)餐企業(yè)面臨的現(xiàn)狀。
最后,存在被對手“甩鍋”的風(fēng)險。
團(tuán)餐行業(yè)中食品安全是命門。他認(rèn)為,學(xué)校內(nèi)的食堂雖然有了規(guī)范,但學(xué)校周邊的小商販依然存在隱患。學(xué)校如果不能進(jìn)行有效管控,學(xué)生在外就餐出現(xiàn)問題,學(xué)校食堂很容易“背鍋”。
他表示,高校團(tuán)餐經(jīng)營成本不斷攀升,要辯證去看待,可通過改變就餐環(huán)境來打造網(wǎng)紅食堂,吸引學(xué)生就餐,提高就餐頻次,慢慢打敗“三無小餐館”。
后疫情時代,高校團(tuán)餐面臨新挑戰(zhàn)
進(jìn)入5月份,學(xué)校將迎來大規(guī)模復(fù)學(xué),更加考驗(yàn)團(tuán)餐企業(yè)的抗壓與應(yīng)急能力。
以陜西省龍頭團(tuán)餐品牌“中盛餐飲”為例,疫情之前,它以高校為主,負(fù)責(zé)全國40多個單位的食堂,而目前正常營業(yè)的只有7個。期間,中盛餐飲積極自救,利用央廚優(yōu)勢制作半成品食材并負(fù)責(zé)配送,取得了良好的效果。
復(fù)學(xué)之前,學(xué)校往往會要求團(tuán)餐企業(yè)做好疫情預(yù)案,做到學(xué)生獨(dú)立用餐,就餐路徑可追溯。對此,郭選利提了幾點(diǎn)建議。
1.設(shè)置防疫功能分區(qū),排除就餐隱患。
在食堂門口,可設(shè)置免洗手機(jī),確保每位學(xué)生就餐前做到無接觸洗手消毒;在免洗手機(jī)對面,安裝紅外線測溫儀,檢測就餐學(xué)生體溫,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱馬上進(jìn)入隔離區(qū);隔離區(qū)內(nèi)再分時間段檢測體溫,如有異常,馬上撥打“120”將人員進(jìn)行轉(zhuǎn)移。
2.安排錯時就餐,實(shí)現(xiàn)就餐信息可追蹤。
就餐時要保持間距,一人一桌,每位學(xué)生的姓名標(biāo)記在桌子上,實(shí)現(xiàn)就餐人員以及相鄰人員信息的可追溯。當(dāng)然,單人單桌對餐廳人數(shù)也會有限制,所以當(dāng)學(xué)生完全復(fù)學(xué)后,建議錯時吃飯,保證關(guān)鍵時期有序就餐。
郭選利坦言,學(xué)校大規(guī)模復(fù)學(xué)后,對每個校園餐廳都是不小的考驗(yàn),團(tuán)餐企業(yè)要以更高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)來約束自己。
高校團(tuán)餐市場巨大,未來隨著更多對手入局,行業(yè)將優(yōu)勝劣汰洗牌升級,他希望各團(tuán)餐企業(yè)能把握機(jī)會獲得長遠(yuǎn)發(fā)展。