春節(jié)資本市場預(yù)制菜概念股全部漲停，北京“五一”以來，盒馬預(yù)制菜的銷量暴漲了5倍。近年來從食品賽道殺出的預(yù)制菜到了爆發(fā)點。預(yù)制菜正從B端向C端過渡，除了傳統(tǒng)預(yù)制菜加工企業(yè)，冷凍企業(yè)、零售企業(yè)等與之相關(guān)的產(chǎn)業(yè)方競相擠進預(yù)制菜賽道，狂熱的預(yù)制菜到底誰在炒、誰在賣？預(yù)制菜行業(yè)面臨什么問題、后續(xù)如何發(fā)展？在近期舉辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上， 中國烹飪協(xié)會副會長佟琳、中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長徐堅、眉州東坡/王家渡食品公司副總經(jīng)理張明哲、紅小廚創(chuàng)始人周啟坤、廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理倪如鐵以及圓桌對話主持人君屹資本合伙人陳晨進行了多維度探討。

 

預(yù)制菜為什么沒跑出頭部企業(yè)

 

預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)是以現(xiàn)代物流冷鏈配送技術(shù)為依托，由食品工業(yè)和傳統(tǒng)餐飲業(yè)跨界融合發(fā)展出來的一個新興產(chǎn)業(yè)。在食品工業(yè)一般稱之為中式菜肴的工業(yè)化品類，在餐飲行業(yè)稱之為預(yù)制菜肴菜品品類。

國內(nèi)預(yù)制菜在B端發(fā)展多年已相對成熟，2020年開始從C端發(fā)力，2021年預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，但為何沒有龍頭企業(yè)跑出來？

對此，中國食品工業(yè)協(xié)會副秘書長徐堅認為，2000年以后國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，但存在幾個問題：第一，整體以中小規(guī)模為主；第二，市場集中度低，區(qū)域特征不明顯，企業(yè)市場份額有限。第三，規(guī)?；珖云髽I(yè)數(shù)量很少，存在渠道競爭向品牌競爭升級的問題。

2020年預(yù)制菜第一次從幕后走到臺前，成為食品市場中狂熱的獨角獸。我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)支撐著超過10萬億元的食品工業(yè)健康發(fā)展，但是由于預(yù)制菜行業(yè)處于起步階段，企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)發(fā)展水平參差不齊，產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準化體系有待建設(shè)和完善，產(chǎn)品的豐富度還不能滿足消費者的需求，品牌的集中度和產(chǎn)品的美譽度還比較低，企業(yè)的供應(yīng)鏈專業(yè)化優(yōu)勢還不夠顯現(xiàn)。

徐堅說，只有解決了這些關(guān)鍵問題，政府、行業(yè)、企業(yè)再加大力度開展消費者教育，預(yù)制菜行業(yè)才有可能出現(xiàn)領(lǐng)跑的百億、幾百億級的代表企業(yè)。

預(yù)制菜迎來了快速發(fā)展期。在B端，除了外賣、連鎖餐飲、團餐等主流的B端消費場景以外，C端消費者的需求也在日益增加。針對C端的預(yù)制菜為什么還沒有跑大企業(yè)，中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長佟琳分析認為，一方面是因為B端市場的優(yōu)勢、渠道、路徑、方式和打法可能不適應(yīng)C端。

另一方面，預(yù)制菜行業(yè)還要進一步研究了解了消費需求的痛點，C端預(yù)制菜市場才有可能做得更大、走得更扎實。

中國烹飪協(xié)會關(guān)于預(yù)制菜消費的輿情調(diào)查顯示，對于C端的消費者而言，他們對預(yù)制菜最大的槽點是口味問題、還原度問題。

消費者關(guān)心的第二個維度是價格問題。常規(guī)的消費心理，特別是在經(jīng)歷了這一次疫情之后，人們會更理性選擇性價比更高的產(chǎn)品。

第三個就是保質(zhì)期的問題。預(yù)制菜 C端的消費者對于產(chǎn)品的存儲、保質(zhì)期問題，再到添加劑、熱量等健康問題以及生活品質(zhì)和食品安全的要求，已經(jīng)站到了新的高度和新的起點上。

在佟琳看來，預(yù)制菜給介于傳統(tǒng)食品和餐飲服務(wù)的中間地帶，市場份額也是從兩端市場滲透擠壓而來。目前預(yù)制菜的主流企業(yè)基本都是從自身的優(yōu)勢業(yè)務(wù)向預(yù)制菜業(yè)務(wù)延伸，大多數(shù)區(qū)域龍頭企業(yè)核心優(yōu)勢還在傳統(tǒng)領(lǐng)域，他們正處在延展轉(zhuǎn)型試水的過程中，要給他一點發(fā)展的空間和時間。預(yù)制菜行業(yè)在短期內(nèi)市場集中度可能不會很高。

除了一些預(yù)制菜To B企業(yè)生產(chǎn)、菜品開發(fā)的經(jīng)驗無法直接應(yīng)用到To C端的產(chǎn)品，眉州東坡/王家渡食品公司副總經(jīng)理張明哲認為，中國地域遼闊，菜系味型眾多，種類繁雜，飲食習(xí)慣各異，預(yù)制菜較難覆蓋全國，這也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)無法形成全國性企業(yè)、頭部企業(yè)的原因之一。

 另外是產(chǎn)品保鮮的問題。近36%的用戶希望保質(zhì)期在7天以內(nèi)， 這些需求對于冷鏈運輸要求較高。為了保持菜品的新鮮度、最佳的口感，再有食安的要求，產(chǎn)品銷售范圍只能覆蓋企業(yè)設(shè)立的分倉或者央廚周圍的地區(qū)，一定程度上也限制了預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展。

廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理倪如鐵從預(yù)制菜賽道觀察，做C端產(chǎn)品的企業(yè)主要集中在安井、三全、思念等速凍派和新零售派。新零售派像叮叮懶人菜從線上切入，雖然發(fā)展得很快，但整體體量不大。同時，預(yù)制菜C端消費者的需求相對比較分散，消費市場還局限于經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，這個是渠道的限制。

倪如鐵說，C端的渠道建設(shè)成本、交互成本、到達成本都很高， 因此預(yù)制菜C端賽道的選手并不太多，特別受規(guī)模的影響，所以兩年內(nèi)沒有跑出頭部企業(yè)很正常。

從消費基礎(chǔ)觀察，目前國內(nèi)預(yù)制菜價格高于外賣。倪如鐵預(yù)判，假如像日本預(yù)制菜遠遠低于外賣的價格，那么C端一定會迎來大爆發(fā)。

倪如鐵建議，無論B端為主還是C端渠道，預(yù)制菜企業(yè)重要的是根據(jù)自己的基因、優(yōu)勢，做自己最擅長的品類，把渠道做深做透。在C端做品類、塑造品牌，在B端要做流通大單品。企業(yè)剛開始一定要有選品能力，先做單品，再由單品做大爆品，有大流量的單品才能支撐渠道多元化，單品成長到一定規(guī)模后，再做產(chǎn)品的品類，再來塑造品牌。他認為，未來具有C端基因的新零售、品牌企業(yè)會比較有優(yōu)勢跑出來。

紅小廚就是一家從C端切入做品牌的預(yù)制菜企業(yè)，也是新零售企業(yè)的代表。紅小廚創(chuàng)始人周啟坤認為，只有做到有趣、好吃、便捷、不貴這八個字，才能占有預(yù)制菜比較大的市場份額。預(yù)制菜還在發(fā)展初期，產(chǎn)業(yè)跟外賣平分秋色需要全社會的共同努力，包括供應(yīng)鏈的重塑也需要過程。

 

預(yù)制菜如何更便宜、更好吃

 

這些年，眉州東坡王家渡食品公司將眉州東坡酒樓暢銷的菜品，如東坡肘子、東坡扣肉、眉州東坡香腸，以及幾十款市場流行的菜品、客戶需求的菜品、研發(fā)的新式菜品，不斷打磨調(diào)試和升級，制作成消費者認可的標(biāo)準化產(chǎn)品或者半成品，投入到C端和B端市場，得到客戶廣泛認可。

張明哲說，想做一道好吃而且還原度高的預(yù)制菜，首先要開發(fā)好原型菜，再通過技術(shù)將原型菜轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜，需要在預(yù)制菜食材的選擇和處理、制作工藝上不斷突破。廚師+研發(fā)工程師是王家渡的核心模式和優(yōu)勢，使制作流程標(biāo)準化、量化，最大程度實現(xiàn)美食和標(biāo)準化完美地結(jié)合。

佟琳認為，提升口味和降低成本是預(yù)制菜未來努力的方向，但是在現(xiàn)階段很難同步實現(xiàn)?？谖妒窍M者選擇預(yù)制菜的理由之一，但不是唯一。因此要理性追求預(yù)制菜口味和還原度?？旖荼憷赡軙穷A(yù)制菜，特別在C端市場存在的意義。預(yù)制菜的口味之外有很多其他方面的性價比，而且消費者對于預(yù)制菜的口味是有包容度的。 

周啟坤說，消費者考慮好不好吃之外還有便捷與價格因素，能不能快速看到、買到是很重要的。他認為降低成本最好的方式就是超級大單品策略。

倪如鐵表達了同樣觀點。他認為，預(yù)制菜想降成本，一定要做爆品，把產(chǎn)品銷量做到極致，上游源頭有采購話語權(quán)，生產(chǎn)成本降低，市場份額提升才能把成本降下來。

預(yù)制菜專業(yè)化企業(yè)尚處于起步階段，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，同質(zhì)化競爭普遍，生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定，品牌的集中度和美譽度比較低。徐堅表示，消費者要求市場提供高性價比產(chǎn)品。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的核心是提升效率、降低成本。產(chǎn)品和原料、生產(chǎn)、研發(fā)、包裝、儲運、銷售的環(huán)節(jié)亟需規(guī)范和引導(dǎo)，對產(chǎn)品質(zhì)量和安全進行把控。在產(chǎn)品設(shè)計之初要充分做好市場調(diào)研，針對各地消費者口味的不同需要來定制產(chǎn)品。要做到既有自身特點又符合供應(yīng)鏈特點，還有市場前景，通過標(biāo)準化的生產(chǎn)工藝流程，保證菜品的穩(wěn)定。通過銷售端及時地收集市場的反饋，并及時修改工藝和配方，調(diào)整口味，贏得市場需求，穩(wěn)定和擴大客戶群體、市場規(guī)模。

徐堅建議，預(yù)制菜專業(yè)化工廠充分利用自身的品牌優(yōu)勢、銷售網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)勢、多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢，挖掘物流配送潛力。在批量采購各種食材原材料、選擇運輸企業(yè)、物流企業(yè)供應(yīng)商項目時，充分運用自己的議價權(quán)有效降低原材料和物流成本，反哺消費者，爭取更多的口碑和市場份額。