國(guó)家衛(wèi)健委日前發(fā)布2020年第9號(hào)公告，其中“馬乳酒樣乳桿菌馬乳酒樣亞種”乳桿菌被列為新食品原料。據(jù)悉，這是天津科技大學(xué)王艷萍教授科研攻關(guān)的成果，是我國(guó)首次分離得到、全球首株完成全基因組測(cè)序、具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新乳桿菌，對(duì)酸奶及益生菌等發(fā)酵食品升級(jí)品質(zhì)、改善口感、清潔標(biāo)簽等將起到提升作用。

原料天然化、黏稠度和細(xì)膩口感是酸奶品質(zhì)的高地。在歐洲，酸奶生產(chǎn)商通常使用特殊功能的乳酸菌來(lái)提高酸奶質(zhì)地的“黏性”，同時(shí)，許多國(guó)家禁止在發(fā)酵乳中添加增稠劑、穩(wěn)定劑，對(duì)天然酸奶的追求已成為未來(lái)市場(chǎng)趨勢(shì)。

酸奶等益生菌發(fā)酵食品以其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和容易被人體吸收等特點(diǎn)受到人們青睞，我國(guó)每年包括酸奶在內(nèi)的益生菌類食品市場(chǎng)都保持了兩位數(shù)的增長(zhǎng)，高品質(zhì)酸奶成為乳品新消費(fèi)需求。“挖掘中國(guó)微生物寶庫(kù)資源，研發(fā)胞外多糖乳桿菌，解決酸奶不添加增稠劑而獲得味蕾舒適的黏性及口感，使中國(guó)益生菌食品行業(yè)與國(guó)際接軌，助推產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)化發(fā)展。”王艷萍把酸奶新型乳桿菌目標(biāo)定位為對(duì)胞外多糖乳酸菌的研究和開發(fā)，利用微生物的篩選技術(shù)，獲得高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌，通過(guò)對(duì)其產(chǎn)糖分子機(jī)制的研究，最終發(fā)現(xiàn)了馬奶酒樣乳桿菌ZW3胞外多糖合成的途徑及其關(guān)鍵基因的作用。

經(jīng)過(guò)近20年科學(xué)研究，在4次國(guó)家自然基金及多項(xiàng)省部級(jí)科研基金支持下，研發(fā)獲得成功，在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表文章論文30余篇。王艷萍通過(guò)收集、分離、功能確認(rèn)菌株，到菌粉生產(chǎn)工藝、菌粉的穩(wěn)定性、菌粉產(chǎn)品應(yīng)用等一系列研究，對(duì)ZW3菌株高產(chǎn)胞外多糖的分子學(xué)機(jī)制、結(jié)構(gòu)、性能及功能等方面進(jìn)行了全面深入的研究，為該菌株在發(fā)酵食品、乳品、功能性食品、保健食品、化妝品以及微生態(tài)藥物等領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

馬奶酒樣乳桿菌ZW3是全球研究最深入和最全面、首株完成全基因組測(cè)序的馬乳酒樣乳桿菌，通過(guò)其自身代謝產(chǎn)物實(shí)現(xiàn)酸奶黏度增稠，可以避免因添加增稠劑和穩(wěn)定劑影響發(fā)酵乳制品的口感及質(zhì)量，使酸奶更美味和優(yōu)質(zhì)。

王艷萍介紹，乳酸菌胞外多糖具有獨(dú)特的物理學(xué)和流變學(xué)特性以及公認(rèn)的食用安全性，是天然的生物增稠劑，可以替代目前正在應(yīng)用的、來(lái)源于非食品級(jí)細(xì)菌的穩(wěn)定劑或增稠劑，在發(fā)酵乳品加工中具有重要用途，能提高干酪得率、降低酸奶凝膠脫水收縮現(xiàn)象，解決酸奶生產(chǎn)中常出現(xiàn)的凝膠易斷裂、黏稠度低、乳清易析出等質(zhì)量問(wèn)題。

據(jù)該菌種申報(bào)單位諾佰克（武漢）生物科技有限公司的專家介紹，該乳桿菌是具有優(yōu)異食品加工性能與調(diào)節(jié)腸道、精神健康等多種益生功能于一體的多功能菌株，有高產(chǎn)胞外多糖的特性，在食品中應(yīng)用能減少穩(wěn)定劑、增稠劑的使用，打造清潔標(biāo)簽，升級(jí)產(chǎn)品；可去除或減少發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，提高產(chǎn)品安全性；還在調(diào)節(jié)腸道健康、提高免疫、抗氧化等方面具有多種功能。許多乳品行業(yè)專家都認(rèn)為此乳桿菌是“小菌種，大作為”。