本報訊 （記者鮑小鐵）近年來，烘培成為國人餐飲和生活方式的“新寵”。疫情之下，烘焙業(yè)如何“逆流而上”？在日前舉辦的“海融烘焙論壇”上，業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，綠色健康、正餐化、新零售，將是新一輪行業(yè)發(fā)展的主題詞。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副理事長兼秘書長張帥認(rèn)為，后疫情時代，隨著全球?qū)μ嵘庖吡徒】碉嬍车倪M一步關(guān)注，“彈性素食主義”和植物基飲食浪潮將迅速在全球盛行，快消、餐飲、咖啡等行業(yè)的跨國大型食品巨頭紛紛發(fā)力植物基食品。作為大食品行業(yè)的“后浪”，烘焙業(yè)綠色健康的植物基飲食浪潮也將逐漸顯現(xiàn)。原本需要3—5年培育市場的新生事物，在特殊時期、特殊環(huán)境下往往能“疾速成長”?？梢灶A(yù)見，這場新冠肺炎疫情“?！薄皺C”必將催生烘焙業(yè)向綠色健康方向進行大跨步的轉(zhuǎn)型。

江南大學(xué)食品學(xué)院院長劉元法從專業(yè)角度分析和研判了未來15年食品發(fā)展趨勢，中糧營養(yǎng)研究院應(yīng)劍博士從細(xì)處入手深度解析中國人群營養(yǎng)健康趨勢。在現(xiàn)場專家的分享交流中不難看到全球食品面臨的挑戰(zhàn)日益嚴(yán)峻，生態(tài)負(fù)擔(dān)、動物性污染、食源性疾病等以動物性食物為主的“富裕型”膳食結(jié)構(gòu)的健康隱患正在顯現(xiàn)。世界衛(wèi)生組織稱：膳食是僅次于遺傳影響人類健康的第二大因素（膳食因素13%、遺傳因素15%）。與會專家提出，更健康、更安全、更營養(yǎng)、更美味、更高效、更持續(xù)的“未來食品”將成為食品產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。

專家表示，在中國，烘焙食品一直是以補充型食品的形式存在。由于新冠肺炎疫情的到來，“足不出戶+懶人經(jīng)濟”卻催生了烘焙正餐化的步伐，疫情防控常態(tài)化將加速推動烘焙產(chǎn)品正餐化的到來。如今，面包、蛋糕正逐漸成為都市年輕人早餐及下午茶的重要組成部分，烘焙食品在消費者其他正餐中的比例也在增加，正餐化趨勢明顯。伴隨著正餐化的到來，烘焙業(yè)勢必迎來高頻次的消費，市場總量也將急速增長。然而隨之而來的，烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)是否均衡、產(chǎn)品的健康和安全將可能被消費市場拿著“顯微鏡”去無限放大。傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品，高糖、高油，無法滿足正餐化趨勢下新一代年輕消費者的需求。針對這一消費痛點，專家認(rèn)為，迎接烘焙正餐化的到來，烘焙業(yè)需要提供給消費者的是“營養(yǎng)搭配，加餐不累”的產(chǎn)品。優(yōu)化動物蛋白和植物蛋白在產(chǎn)品的合理配比，以少糖、少油、少鹽，更多膳食纖維和植物原料來重新打造烘焙產(chǎn)品流行趨勢。

新特點和新趨勢正在推動烘焙業(yè)進入“新零售”時代。烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上的企業(yè)已開始與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)合作，依托5G技術(shù)，形成“烘焙業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)”的模式。烘焙店要以科技為實體門店注入新的生命力，助力行業(yè)探索未來餅店新模式，未來很多企業(yè)將借助“大數(shù)據(jù)+直播+外賣”完善的直播帶貨鏈條，以“門店直播，線上聯(lián)動”，讓互聯(lián)網(wǎng)為烘焙業(yè)賦能，幫助烘焙餅店提升銷量。 

《中國食品報》（2020年08月17日05版）

（責(zé)編：鮑小鐵）