8月1號，家住北京市大興區(qū)的李女士，在趕往朋友家的路上買了一份鴨脖，一份鴨腸，“鴨脖甜甜的、辣辣的，適合與好友聚餐時(shí)吃?！?/p>

一道鹵鴨子，支撐了煌上煌、周黑鴨和絕味食品3個(gè)上市鹵制品食品企業(yè)，而鹵制品里還有鹵雞爪、鹵豬蹄、鹵牛肉……在國人的日常生活中，已經(jīng)少不了鹵制品的調(diào)劑。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年中國鹵制品行業(yè)市場零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長20%。預(yù)計(jì)2020年，中國鹵制品零售額將達(dá)到1235億元。但在這個(gè)規(guī)模千億元的賽道上，煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖這三個(gè)鹵制品“巨頭”加起來的市場占有量卻不到20%，剩下超過80%的多是中小企業(yè)。行業(yè)集中度過低讓各方對這塊蛋糕的爭奪從未停止。

休閑鹵制品更受歡迎

受益于經(jīng)濟(jì)增長、可支配收入不斷提高、城鎮(zhèn)率提升及渠道拓展等因素，近年來，我國休閑食品行業(yè)零售額保持雙位數(shù)增長。預(yù)計(jì)2016—2020年的復(fù)合年均增長率為12%，2020年行業(yè)零售額接近1.3萬億元。鹵制品市場增速領(lǐng)跑，2020年規(guī)模僅次于膨化食品。隨著鹵制品行業(yè)包裝化、品牌連鎖化加速，吃鹵食的習(xí)慣逐漸被更多人接受。

鹵制品已日漸由傳統(tǒng)餐桌食品轉(zhuǎn)變成為休閑食品，主要為休閑消費(fèi)而訂制。隨著便于攜帶包裝的鹵制品的出現(xiàn)以及位于人流量高的銷售點(diǎn)帶來的便捷，休閑鹵制品更受歡迎。

在休閑鹵制品行業(yè)中，因禽類鹵制品具有獨(dú)特的口味以及成癮性的特質(zhì)，這些年來備受消費(fèi)者喜愛。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2020年中國禽類鹵品在休閑鹵制品行業(yè)中占比將接近50%，其年復(fù)合增長率達(dá)到21.6%，成為休閑食品中成長最快的細(xì)分領(lǐng)域。

過去熟食店往往是作為餐桌上菜品的一種補(bǔ)充，然而以周黑鴨、絕味、久久丫等為代表的輕食鹵制品異軍突起，朝品牌化、年輕化、時(shí)尚化蛻變，激活了年輕一代的消費(fèi)潛力，從單純的佐餐食品變?yōu)槌灾巴妗钡男蓍e食品。

相比周黑鴨、絕味這些后來居上的休閑鹵制品品牌，曾經(jīng)定位于餐桌市場的傳統(tǒng)鹵制品品牌也在向零食市場尋求轉(zhuǎn)型。以上海的紫燕百味雞為例，其業(yè)務(wù)整體仍然保持增長，但是對于增加新的業(yè)態(tài)，也表現(xiàn)出強(qiáng)烈意愿，陸續(xù)推出了定位休閑零食的產(chǎn)品。

行業(yè)集中度不足20%

定位休閑小吃，鹵制品真正從餐桌上解放出來。鴨脖的走紅讓原本風(fēng)平浪靜的鹵制品市場波濤洶涌。煌上煌、周黑鴨、絕味食品在上市之后，你追我趕，確定三足鼎立的格局，但鹵鴨市場的爭奪從未終止。

三者的江湖地位從最開始煌上煌上市捷足先登，到周黑鴨業(yè)績遙遙領(lǐng)先，再到絕味鴨脖后來居上，率先突破萬店規(guī)模，通過業(yè)績增長拉開了與前兩者之間的距離，成為名副其實(shí)的“鹵味第一股”。但這個(gè)格局，在周黑鴨宣布開放單店加盟之后，又不穩(wěn)固了。

九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，絕味食品擁有強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)終端和靈活的發(fā)展模式，其產(chǎn)品性價(jià)比高，但是不可避免地面臨更多食品安全問題及較低的利潤水平。堅(jiān)持高端化路線讓周黑鴨利潤水平較高，但目前發(fā)展受阻；煌上煌的品牌力較小，消費(fèi)者品牌認(rèn)知優(yōu)勢較弱，不過目前正在逐步提升中。

周黑鴨、絕味食品和煌上煌雖然號稱“鹵味三巨頭”，但實(shí)際上，三者所擁有的市場占有率并不算高。根據(jù)公開的數(shù)據(jù)顯示，在休閑鹵制品行業(yè)中，前三名的市占率僅僅只達(dá)到了18%。

而“三巨頭”之外，在區(qū)域市場還有不少鹵味零售“區(qū)域霸主”也在加快圈地步伐，搶占市場。如長三角地區(qū)的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區(qū)廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區(qū)的辣小鴨。這些區(qū)域品牌都各有特色，從不同的細(xì)分領(lǐng)域切入市場。而在同一個(gè)區(qū)域密集開店，讓他們更了解當(dāng)?shù)厝说南埠煤拖M(fèi)習(xí)慣，從而在產(chǎn)品口味和服務(wù)方面更有優(yōu)勢，品牌也深入人心。

總的來說，目前休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經(jīng)營模式為主，行業(yè)格局較為分散，鹵制品行業(yè)絕對的巨頭還未出現(xiàn)，任何一方都存在獲勝可能性。食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也表示，現(xiàn)在鹵制品行業(yè)的競爭還處于“跑馬圈地”階段，門店是衡量競爭力的主要標(biāo)準(zhǔn)。誰擁有更多門店，誰將可能占有更多市場。而鴨脖三巨頭的競爭，還應(yīng)提升至品牌之爭。未來布局新零售，會(huì)是提升自身品牌的增分項(xiàng)目。

三大方向拓寬市場邊界

鹵制品如今既有餐飲正、快餐屬性，又兼具休閑小吃屬性，經(jīng)營模式也靈活，受到不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。未來，鹵制品還有哪些拓展的空間？

在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來，未來鹵制品有三個(gè)發(fā)展方向值得關(guān)注：一是食品化方向，鹵制品線上零售拓展；二是在近兩年興起的夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場景中，鹵制品有極大的發(fā)揮空間；三是占據(jù)強(qiáng)大的區(qū)域市場壁壘，割據(jù)一方、再圖進(jìn)取的發(fā)展戰(zhàn)略。

在鹵制品新零售上的布局，周黑鴨最為積極。除京東、淘寶等超級流量入口外，周黑鴨全面進(jìn)駐外賣平臺(tái)，甚至加入了新興外賣平臺(tái)“順豐豐食”。今年4月份開始，周黑鴨還分別通過與流量明星、媒體、公益組織合作等方式，參加多場帶貨直播。財(cái)報(bào)顯示，2019年，周黑鴨線上和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。相比之下，另兩個(gè)“巨頭”對線上銷售就冷淡很多，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元，煌上煌線上收入0.8億元。

休閑鹵制品品牌不太重視的線上銷售，反而被三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶占先機(jī)。據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵制品營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。

在消費(fèi)者早已習(xí)慣網(wǎng)購的今天，線上休閑鹵制品市場必然是一塊大蛋糕，而目前來看，搶食這塊蛋糕的品牌還不多。

同樣，隨著多個(gè)城市紛紛出臺(tái)政策促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，鹵制品作為夜宵新品，劍指潛力巨大的中國夜宵市場。在夜宵時(shí)段里，“鹵制品+酒館”是一種值得探索的模式。鹵制品做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類的配菜。如在成都、西安、長沙等地，也有不少鹵制品小酒館出現(xiàn)，有的以“鹵制品+燒烤”烤鹵的形式出現(xiàn)，而相對于燒烤，烤鹵又有更入味、更有嚼頭的特點(diǎn)，能夠快速抓住消費(fèi)者的味蕾。

鹵制品雖然全國都有，但其實(shí)和燒烤一樣，帶有濃郁的地方特色，四川鹵制品重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵制品則鮮嫩微甜。一方面，口味差異和喜愛的食材不一樣，給鹵制品品牌的發(fā)展帶來了局限。如早期絕味鴨脖和周黑鴨在走向全國的過程中，因各地對辣味和辣度的接受程度不一而在部分區(qū)域市場受阻，最后不得不推出不辣的口味以及給辣度分級。另一方面，地域之間人群消費(fèi)喜好和鹵制品的差異越大，也意味著鹵制品市場有更多入局的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@樣更容易形成品牌差異化?！叭绻X得全國鹵制品市場的競爭太激烈，目標(biāo)太大，退而求其次，深耕區(qū)域市場不失為明智之舉。”樊寧表示，立足本地，針對有高認(rèn)知度的市場發(fā)力，憑借專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)，容易在本地市場立足。

（王金臣 綜合整理）

       《中國食品報(bào)》（2020年8月5日  02版）

（責(zé)編：王金臣）