隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)的滲透及人工智能行業(yè)發(fā)展，數(shù)字化智慧化成為餐飲行業(yè)未來發(fā)展方向，智慧餐飲理念逐步深入人心。近期，碧桂園旗下千璽餐飲機器人集團打造的全球首家機器人餐廳綜合體在廣東省佛山市順德區(qū)開業(yè)，一批批餐飲機器人再次進入人們視野，機器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳逐漸成為熱詞，為餐飲業(yè)智慧轉(zhuǎn)型按下“加速鍵”。一手抓技術(shù)研發(fā)，一手抓實體經(jīng)營，新“食”代下，餐飲企業(yè)正探索行業(yè)更多可能。疫情雖對餐飲行業(yè)的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了餐飲企業(yè)智能化轉(zhuǎn)型的步伐，無接觸式餐飲蓬勃興起，而機器人餐廳正是這一理念的代表。

機器人餐廳科技趣味爆棚

回頭客中小朋友占四成

“大家好，可愛的小花生來給大家送飯了，祝您用餐愉快。取完餐，請觸摸我的額頭或點擊屏幕確認(rèn)哦?！边@是西藏自治區(qū)拉薩市第一家有送餐機器人服務(wù)的餐廳每天都會上演的一幕。

今年以來，酸叔老壇酸菜雞餐廳引進送餐機器人，成為餐廳吸睛利器，引起很多消費者的關(guān)注。

送餐機器人身高1米2左右，搭載四層大角度開放式托盤，可以任意調(diào)節(jié)托盤層數(shù)，適應(yīng)不同高度的餐盤。只要觸摸其UI屏，下達送餐任務(wù)，機器人就會在餐廳內(nèi)自由行動，將菜品送到指定的餐桌。

“這里有一個萌萌噠的送餐機器人，可愛得不要不要的……”“想體驗機器人送餐，它的聲音很呆萌?！边€有顧客掏出手機，將機器人送餐的過程拍攝下來，將視頻發(fā)到網(wǎng)上?？萍几惺愕臋C器人引來網(wǎng)友圍觀。有人感嘆：“這是哪里？好高級！”有人好奇：“萬一送錯菜了怎么辦？”

餐廳負(fù)責(zé)人介紹，通過即時定位與地圖構(gòu)建（SLAM）系統(tǒng)和編碼器、WIFI等程序，可以保證送餐機器人在餐廳穩(wěn)定高效的運行，精準(zhǔn)配送菜品?！笆褂盟筒蜋C器人省時又省力，可以幫助餐廳節(jié)省人工，降低人力成本支出?！辈蛷d負(fù)責(zé)人解釋稱，基本店里70%的傳菜工作都會交給機器人。一臺機器人每天送餐400盤以上，高峰期能達到600盤；還可以實現(xiàn)多點傳送，一次為至少4個餐桌送餐，相當(dāng)于2名普通傳菜員的效率。

今年3月底，海底撈發(fā)布2019年年報。與2018年相比，海底撈2019年年報在新技術(shù)上的成果收獲頗豐。其中，傳菜機器人已部署超過1000臺。財報強調(diào)，傳菜機器人等新技術(shù)具有“豐富顧客就餐體驗”與“讓員工工作更加輕松，使他們能更好地服務(wù)顧客”的價值。

在機器人餐廳，機器人會用甜美的聲音向消費者問好；菜品做好后，機器人會將美食送到消費者桌旁；它還會講笑話、賣萌……機器人餐廳也順勢成為小朋友們的課外小課堂，不少小朋友好奇地詢問著關(guān)于餐飲機器人的各種問題?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)，餐廳40%的回頭客都是小朋友，餐廳正慢慢變成一個親子空間?，F(xiàn)在很多孩子從小開始學(xué)習(xí)編程，但周圍缺乏機器人的應(yīng)用場景，來到這里，小朋友們可以現(xiàn)場了解到機械、自動化、AI等知識。”一家機器人餐廳負(fù)責(zé)人表示。

美食機器人功能全面跟進

精準(zhǔn)高效成其主要特征

隨著科技進步，餐飲人力求將服務(wù)型機器人全智能、無接觸、更高效等應(yīng)用價值發(fā)揮到最大，除了配備送餐機器人，越來越多的餐廳也開始引入能做美食的機器人。

自動添油加料、靈活掌握火候、左右搖鍋翻炒……中午用餐高峰期，山東凱瑞商業(yè)集團在濟南的一家智慧餐廳后廚，3臺炒菜機器人一同上陣顛勺。按照設(shè)定的程序，一份炒飯不到3分鐘就能出鍋。

餐廳菜單上，黑椒蒜香牛肉炒飯、番茄炒烏冬面、麻辣香鍋炒麥香面等30多種菜品皆由掌握“十八般廚藝”的炒菜機器人制作。在這家智慧餐廳，顧客通過自己的手機或店內(nèi)觸摸屏點餐、下單，由機器人烹飪后再自主取餐。

凱瑞商業(yè)集團市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，為滿足疫情防控需要，打消顧客就餐顧慮，諸多高科技手段正在集團旗下餐廳推廣應(yīng)用。有了炒菜機器人，原本需要十幾個人的后廚只需要4個人。

按需進行現(xiàn)磨、調(diào)味、加冰，咖啡機器人45秒鐘就能制作一杯個性化咖啡；熬煮、澆頭過程全自動，占地僅為4平方米的粉面機器人每小時可做120碗粉面……此次千璽餐飲機器人集團旗下的FOODOM天降美食王國機器人餐廳首次亮相的這些機器人，吸引了不少顧客駐足體驗。

餐廳可同時為600人提供就餐服務(wù)，可選菜品近200道；火鍋區(qū)的雙臂配餐機器人傳菜能力從每小時傳400盤提升到850盤，實現(xiàn)“立等可取”；快餐區(qū)的第二代漢堡機器人制作一個漢堡只需20秒鐘，比人工出餐效率快1倍；中餐區(qū)的18口炒鍋機器人，翻炒動作也更為靈活。

餐廳此次全新亮相的餐飲機器人有7款，另外14款也都實現(xiàn)了迭代升級。以炒菜機器人、煲仔飯機器人為例，研發(fā)之初，團隊邀請了10位順德大廚教機器人“徒弟”做菜。大廚們從溫度火候、口感反饋、加料份量、烹制時長等角度進行反復(fù)調(diào)校，最終將標(biāo)準(zhǔn)化烹制工藝輸入機器人電腦。集團研究院院長閆維新介紹，這批機器人接受了嚴(yán)格的數(shù)據(jù)測試，通過數(shù)據(jù)確保對味道進行精準(zhǔn)復(fù)制，機器人烹飪出品更高效，菜品品質(zhì)也更穩(wěn)定。

“餐廳創(chuàng)新實現(xiàn)了軟硬件、人機服務(wù)的融合，提升了機器人實際應(yīng)用中的運動精確性、作業(yè)平穩(wěn)性、布局多樣性。”中國科學(xué)院院士趙淳生評價道。

疫情加速餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型步伐

智能化賦能高質(zhì)量發(fā)展

國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，我國餐飲業(yè)收入達到近4.7萬億元，比上年增長9.4%。伴隨后疫情時期生產(chǎn)生活逐步恢復(fù)，居民消費能力進一步釋放，餐飲業(yè)仍將是形成強大國內(nèi)市場、釋放內(nèi)需潛力的重要力量。

疫情雖對餐飲行業(yè)的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了餐飲企業(yè)智能化轉(zhuǎn)型的步伐，無接觸式餐飲蓬勃興起，而機器人餐廳正是這一理念的代表。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情使消費者更加關(guān)注食品安全、營養(yǎng)健康，這將倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，全行業(yè)會更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)布局與舒適體驗。

復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，外地返工的員工需要隔離14天后才能上崗，餐飲門店運營也要減少人員接觸，餐飲機器人在這一階段成為復(fù)工的有力支撐，為不少餐飲企業(yè)解了燃眉之急。

3月3日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《新冠肺炎疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》指出，無人配送等新技術(shù)的應(yīng)用為重構(gòu)餐飲行業(yè)運營管理流程提供了技術(shù)性支持，將為今后提高行業(yè)運營效率打下基礎(chǔ)。業(yè)內(nèi)人士表示，智慧化是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向，是降低成本、提升服務(wù)的有效手段，疫情加速推動互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段賦能餐飲業(yè)。餐飲企業(yè)紛紛推出“無接觸用餐”“送餐機器人”等新舉措，正成為餐飲業(yè)智慧化升級的突破口。

從另一個角度來看，傳統(tǒng)餐飲仍屬于勞動密集型行業(yè)，普遍面臨人力資本增長、人員流動性強、管理水平參差不齊等挑戰(zhàn)，行業(yè)發(fā)展空間與速度受到限制。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營業(yè)額比例集中在15%至32%之間，未來還將持續(xù)提升，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。一線員工依舊在從事著重復(fù)、機械的工作，對產(chǎn)業(yè)提供的附加價值低，個人能力得不到發(fā)展。

目前，我國一線服務(wù)員的工資普遍為4000元—4500元，再加上社保、食宿、培訓(xùn)、節(jié)假日福利等，服務(wù)員人力成本已經(jīng)達到了6000元—7000元。面對行業(yè)發(fā)展瓶頸，通過技術(shù)提升勞動效率，改變低質(zhì)量、低附加價值的勞動結(jié)構(gòu)成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵。機器人正是助力餐飲業(yè)實現(xiàn)智能化升級的科技成果。隨著科學(xué)技術(shù)的進步，特別是5G技術(shù)的發(fā)展，機器人在餐飲業(yè)的使用也將大大增多。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報告顯示，中國機器人銷售額總體呈逐年增長態(tài)勢，2019年我國機器人銷售額近608億元，其中工業(yè)機器人市場規(guī)模近401億元，占比約66%。不少餐飲企業(yè)已嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場景。以送餐機器人為例，其租賃成本不到一二線城市人力成本的一半，并且還可以實現(xiàn)一次傳一桌菜，提高了傳菜效率和餐廳翻臺率。

價格高功能少成主要瓶頸

前景廣闊但需提質(zhì)升級

“如果機器人完全勝任了傳菜這份工作，那還需要服務(wù)員嗎？”當(dāng)送餐機器人上崗后，許多服務(wù)員最擔(dān)心的就是自己的生計問題。

實際上，機器人并不是完全替代人工，而是為餐廳進行人力結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。餐廳將服務(wù)員更多配置在前廳服務(wù)，讓服務(wù)員能專心負(fù)責(zé)固定區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)，對需求進行更積極的響應(yīng)，避免出現(xiàn)顧客找不到服務(wù)員的情況。

讓服務(wù)員回歸服務(wù)，將傳菜這類重復(fù)、機械的工作完全交給機器人，正成為越來越多餐飲企業(yè)的選擇。

此外，口味也是餐廳吸引消費者的關(guān)鍵之一。有不少懷著獵奇心理到機器人餐廳就餐的消費者表示，在機器人餐廳的就餐體驗并不算好，很多餐廳菜品單一，去過一兩次滿足好奇心后，也就不愿意再去了。

盡管機器人可以發(fā)揮出口味穩(wěn)定優(yōu)勢，避免因廚師更換帶來的變化。但是，受到技術(shù)的限制，目前的餐廳機器人大多功能都比較單一，有些只能指路咨詢，有些只能點餐送餐。還有一些專門研發(fā)的烹飪機器人，也只能專注某一種功能，如炒鍋機器人、煲仔飯機器人、粉面機器人、早餐機器人、咖啡機器人、煮面機器人……而中餐飲食文化豐富多彩，烹飪方式更是花樣百出，這種單一技能的機器人只能滿足餐廳部分需求。

業(yè)內(nèi)人士表示，未來機器人餐廳發(fā)展關(guān)鍵，是實現(xiàn)人工智能與餐飲業(yè)的融合，既能讓顧客感受到服務(wù)人員的熱情，又能體驗到機器人的高品質(zhì)服務(wù)。

雖然這些年機器人的研發(fā)和運用越來越普及，但是購買價格依然不低，因此很多餐廳選擇租賃餐飲機器人。

在某機器人采購網(wǎng)上搜索“餐廳機器人”，發(fā)現(xiàn)根據(jù)不同的功能和大小，機器人的價格從幾千元到30萬元不等，并且功能越多價格越高。還有一些餐廳表示，機器人的后續(xù)維護成本過高，看上去一時間減少了人工支出，但長期成本并不低。對于很多希望通過機器人提高效率、降低成本的餐企而言，在此類機器人實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)前，這一訴求還不現(xiàn)實。

重慶工商大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟研究院教授駱東奇表示，人工智能是未來的發(fā)展方向，也是大勢所趨。但餐飲業(yè)作為勞動密集型行業(yè)，附加值并不高，如果真做到“無人餐廳”，可能一臺智能機器人的成本，就比幾個人工的成本還高，產(chǎn)值比不合理。他認(rèn)為，要真做到通過機器人實現(xiàn)“無人餐廳”，還要走很遠的路。餐企可以根據(jù)自身需要，計算好投入產(chǎn)出比，適當(dāng)配備機器人，以人工搭配機器人，實現(xiàn)高效運作。而對很多大餐企而言，則要把機器人放到戰(zhàn)略層面去考量，積極關(guān)注餐廳機器人的發(fā)展，做好布局，以免未來措手不及。

（高慧 綜合整理）

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翻看幾年前的新聞，媒體對餐飲機器人往往還是“不實用”“噱頭”“火爆一時”“網(wǎng)紅”等評價，鮮少有提到真正依靠機器人實現(xiàn)盈利，持續(xù)經(jīng)營的案例。

第1階段

2010年，濟南某自助火鍋店首現(xiàn)機器人送餐。

2011年，深圳、上海兩地出現(xiàn)可炒菜的機器人。

2012年，濟南機器人餐廳關(guān)閉，并陷入傳銷風(fēng)波。哈爾濱機器人餐廳及經(jīng)營者成為當(dāng)時的“網(wǎng)紅”。

2013年—2014年，山東、江西、內(nèi)蒙古、湖南、江蘇、安徽等全國各地大范圍出現(xiàn)機器人餐廳。其中，安徽國購集團入局機器人餐飲行業(yè)，成立子公司國購機器人，在合肥多家商圈打造機器人餐廳品牌。

2015年，哈爾濱機器人餐廳主體企業(yè)昊?？萍甲N、國購機器人股權(quán)遭轉(zhuǎn)讓，國購集團科技文化產(chǎn)業(yè)陷入停滯，全國多家機器人餐廳瀕臨關(guān)店。

2016年，機器人餐廳開業(yè)與倒閉的新聞交替播報，餐飲行業(yè)與媒體的質(zhì)疑聲越發(fā)響亮，機器人餐廳再無此前的繁榮景象。

肯德基曾經(jīng)也在一些門店試用過餐飲機器人，后來因機器人功能單一，性能不穩(wěn)定，便停止使用。

2010年興起，2013年火爆，2015年泡沫被戳破，機器人餐廳的輝煌僅僅只存續(xù)了一年。

在2016年之前，機器人餐廳這塊招牌背后是行業(yè)、媒體、經(jīng)營者、產(chǎn)品研發(fā)者共同吹起的泡沫，但隨著這些泡沫被戳破，機器人餐廳光輝也不再。

第2階段

進入2018年以來，人工智能的發(fā)展逐漸從技術(shù)層面轉(zhuǎn)移到商業(yè)落地上，而機器人作為技術(shù)呈現(xiàn)的最終載體，迎來快速發(fā)展，并映射到餐飲行業(yè)。隨著各項技術(shù)的成熟，過去餐飲機器人產(chǎn)品存在的問題在實際工作過程中得以優(yōu)化，智能化餐飲行業(yè)開始協(xié)同健康發(fā)展，形勢逐漸向好。

2019年，餐飲機器人迎來了一次暴發(fā)性的發(fā)展。普渡科技2019年底公布最新數(shù)據(jù)顯示，2019年送餐機器人已出貨超過5000臺，覆蓋全球超過20個國家的200余城市，入駐2000多家不同品類的餐廳。機器人全年累計完成650萬余次任務(wù)，配送托盤數(shù)超過1500萬盤，直接節(jié)省總計2億的人力成本。

數(shù)據(jù)表明，機器人作為智能產(chǎn)品將在未來的餐飲中占有巨大比重。對于餐飲企業(yè)及整個行業(yè)而言，不能完全忽視機器人在餐飲行業(yè)的發(fā)展情況，畢竟，未來正在到來。

       《中國食品報》（2020年7月15日 07版）

（責(zé)編：連荷）