隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)的滲透及人工智能行業(yè)發(fā)展，數(shù)字化智慧化成為餐飲行業(yè)未來發(fā)展方向，智慧餐飲理念逐步深入人心。近期，碧桂園旗下千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)打造的全球首家機(jī)器人餐廳綜合體在廣東省佛山市順德區(qū)開業(yè)，一批批餐飲機(jī)器人再次進(jìn)入人們視野，機(jī)器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳逐漸成為熱詞，為餐飲業(yè)智慧轉(zhuǎn)型按下“加速鍵”。一手抓技術(shù)研發(fā)，一手抓實(shí)體經(jīng)營，新“食”代下，餐飲企業(yè)正探索行業(yè)更多可能。疫情雖對餐飲行業(yè)的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了餐飲企業(yè)智能化轉(zhuǎn)型的步伐，無接觸式餐飲蓬勃興起，而機(jī)器人餐廳正是這一理念的代表。

機(jī)器人餐廳科技趣味爆棚

回頭客中小朋友占四成

“大家好，可愛的小花生來給大家送飯了，祝您用餐愉快。取完餐，請觸摸我的額頭或點(diǎn)擊屏幕確認(rèn)哦。”這是西藏自治區(qū)拉薩市第一家有送餐機(jī)器人服務(wù)的餐廳每天都會上演的一幕。

今年以來，酸叔老壇酸菜雞餐廳引進(jìn)送餐機(jī)器人，成為餐廳吸睛利器，引起很多消費(fèi)者的關(guān)注。

送餐機(jī)器人身高1米2左右，搭載四層大角度開放式托盤，可以任意調(diào)節(jié)托盤層數(shù)，適應(yīng)不同高度的餐盤。只要觸摸其UI屏，下達(dá)送餐任務(wù)，機(jī)器人就會在餐廳內(nèi)自由行動(dòng)，將菜品送到指定的餐桌。

“這里有一個(gè)萌萌噠的送餐機(jī)器人，可愛得不要不要的……”“想體驗(yàn)機(jī)器人送餐，它的聲音很呆萌?！边€有顧客掏出手機(jī)，將機(jī)器人送餐的過程拍攝下來，將視頻發(fā)到網(wǎng)上?？萍几惺愕臋C(jī)器人引來網(wǎng)友圍觀。有人感嘆：“這是哪里？好高級！”有人好奇：“萬一送錯(cuò)菜了怎么辦？”

餐廳負(fù)責(zé)人介紹，通過即時(shí)定位與地圖構(gòu)建（SLAM）系統(tǒng)和編碼器、WIFI等程序，可以保證送餐機(jī)器人在餐廳穩(wěn)定高效的運(yùn)行，精準(zhǔn)配送菜品?！笆褂盟筒蜋C(jī)器人省時(shí)又省力，可以幫助餐廳節(jié)省人工，降低人力成本支出?！辈蛷d負(fù)責(zé)人解釋稱，基本店里70%的傳菜工作都會交給機(jī)器人。一臺機(jī)器人每天送餐400盤以上，高峰期能達(dá)到600盤；還可以實(shí)現(xiàn)多點(diǎn)傳送，一次為至少4個(gè)餐桌送餐，相當(dāng)于2名普通傳菜員的效率。

今年3月底，海底撈發(fā)布2019年年報(bào)。與2018年相比，海底撈2019年年報(bào)在新技術(shù)上的成果收獲頗豐。其中，傳菜機(jī)器人已部署超過1000臺。財(cái)報(bào)強(qiáng)調(diào)，傳菜機(jī)器人等新技術(shù)具有“豐富顧客就餐體驗(yàn)”與“讓員工工作更加輕松，使他們能更好地服務(wù)顧客”的價(jià)值。

在機(jī)器人餐廳，機(jī)器人會用甜美的聲音向消費(fèi)者問好；菜品做好后，機(jī)器人會將美食送到消費(fèi)者桌旁；它還會講笑話、賣萌……機(jī)器人餐廳也順勢成為小朋友們的課外小課堂，不少小朋友好奇地詢問著關(guān)于餐飲機(jī)器人的各種問題。“我們發(fā)現(xiàn)，餐廳40%的回頭客都是小朋友，餐廳正慢慢變成一個(gè)親子空間?，F(xiàn)在很多孩子從小開始學(xué)習(xí)編程，但周圍缺乏機(jī)器人的應(yīng)用場景，來到這里，小朋友們可以現(xiàn)場了解到機(jī)械、自動(dòng)化、AI等知識?！币患覚C(jī)器人餐廳負(fù)責(zé)人表示。

美食機(jī)器人功能全面跟進(jìn)

精準(zhǔn)高效成其主要特征

隨著科技進(jìn)步，餐飲人力求將服務(wù)型機(jī)器人全智能、無接觸、更高效等應(yīng)用價(jià)值發(fā)揮到最大，除了配備送餐機(jī)器人，越來越多的餐廳也開始引入能做美食的機(jī)器人。

自動(dòng)添油加料、靈活掌握火候、左右搖鍋翻炒……中午用餐高峰期，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)在濟(jì)南的一家智慧餐廳后廚，3臺炒菜機(jī)器人一同上陣顛勺。按照設(shè)定的程序，一份炒飯不到3分鐘就能出鍋。

餐廳菜單上，黑椒蒜香牛肉炒飯、番茄炒烏冬面、麻辣香鍋炒麥香面等30多種菜品皆由掌握“十八般廚藝”的炒菜機(jī)器人制作。在這家智慧餐廳，顧客通過自己的手機(jī)或店內(nèi)觸摸屏點(diǎn)餐、下單，由機(jī)器人烹飪后再自主取餐。

凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷總監(jiān)侯明敬介紹，為滿足疫情防控需要，打消顧客就餐顧慮，諸多高科技手段正在集團(tuán)旗下餐廳推廣應(yīng)用。有了炒菜機(jī)器人，原本需要十幾個(gè)人的后廚只需要4個(gè)人。

按需進(jìn)行現(xiàn)磨、調(diào)味、加冰，咖啡機(jī)器人45秒鐘就能制作一杯個(gè)性化咖啡；熬煮、澆頭過程全自動(dòng)，占地僅為4平方米的粉面機(jī)器人每小時(shí)可做120碗粉面……此次千璽餐飲機(jī)器人集團(tuán)旗下的FOODOM天降美食王國機(jī)器人餐廳首次亮相的這些機(jī)器人，吸引了不少顧客駐足體驗(yàn)。

餐廳可同時(shí)為600人提供就餐服務(wù)，可選菜品近200道；火鍋區(qū)的雙臂配餐機(jī)器人傳菜能力從每小時(shí)傳400盤提升到850盤，實(shí)現(xiàn)“立等可取”；快餐區(qū)的第二代漢堡機(jī)器人制作一個(gè)漢堡只需20秒鐘，比人工出餐效率快1倍；中餐區(qū)的18口炒鍋機(jī)器人，翻炒動(dòng)作也更為靈活。

餐廳此次全新亮相的餐飲機(jī)器人有7款，另外14款也都實(shí)現(xiàn)了迭代升級。以炒菜機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人為例，研發(fā)之初，團(tuán)隊(duì)邀請了10位順德大廚教機(jī)器人“徒弟”做菜。大廚們從溫度火候、口感反饋、加料份量、烹制時(shí)長等角度進(jìn)行反復(fù)調(diào)校，最終將標(biāo)準(zhǔn)化烹制工藝輸入機(jī)器人電腦。集團(tuán)研究院院長閆維新介紹，這批機(jī)器人接受了嚴(yán)格的數(shù)據(jù)測試，通過數(shù)據(jù)確保對味道進(jìn)行精準(zhǔn)復(fù)制，機(jī)器人烹飪出品更高效，菜品品質(zhì)也更穩(wěn)定。

“餐廳創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)了軟硬件、人機(jī)服務(wù)的融合，提升了機(jī)器人實(shí)際應(yīng)用中的運(yùn)動(dòng)精確性、作業(yè)平穩(wěn)性、布局多樣性?！敝袊茖W(xué)院院士趙淳生評價(jià)道。

疫情加速餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型步伐

智能化賦能高質(zhì)量發(fā)展

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，我國餐飲業(yè)收入達(dá)到近4.7萬億元，比上年增長9.4%。伴隨后疫情時(shí)期生產(chǎn)生活逐步恢復(fù)，居民消費(fèi)能力進(jìn)一步釋放，餐飲業(yè)仍將是形成強(qiáng)大國內(nèi)市場、釋放內(nèi)需潛力的重要力量。

疫情雖對餐飲行業(yè)的供給和需求造成了沖擊，但卻加速了餐飲企業(yè)智能化轉(zhuǎn)型的步伐，無接觸式餐飲蓬勃興起，而機(jī)器人餐廳正是這一理念的代表。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情使消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全、營養(yǎng)健康，這將倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，全行業(yè)會更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)布局與舒適體驗(yàn)。

復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，外地返工的員工需要隔離14天后才能上崗，餐飲門店運(yùn)營也要減少人員接觸，餐飲機(jī)器人在這一階段成為復(fù)工的有力支撐，為不少餐飲企業(yè)解了燃眉之急。

3月3日，中國飯店協(xié)會發(fā)布《新冠肺炎疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報(bào)告》指出，無人配送等新技術(shù)的應(yīng)用為重構(gòu)餐飲行業(yè)運(yùn)營管理流程提供了技術(shù)性支持，將為今后提高行業(yè)運(yùn)營效率打下基礎(chǔ)。業(yè)內(nèi)人士表示，智慧化是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要方向，是降低成本、提升服務(wù)的有效手段，疫情加速推動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段賦能餐飲業(yè)。餐飲企業(yè)紛紛推出“無接觸用餐”“送餐機(jī)器人”等新舉措，正成為餐飲業(yè)智慧化升級的突破口。

從另一個(gè)角度來看，傳統(tǒng)餐飲仍屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，普遍面臨人力資本增長、人員流動(dòng)性強(qiáng)、管理水平參差不齊等挑戰(zhàn)，行業(yè)發(fā)展空間與速度受到限制。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營業(yè)額比例集中在15%至32%之間，未來還將持續(xù)提升，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為7.38:1。一線員工依舊在從事著重復(fù)、機(jī)械的工作，對產(chǎn)業(yè)提供的附加價(jià)值低，個(gè)人能力得不到發(fā)展。

目前，我國一線服務(wù)員的工資普遍為4000元—4500元，再加上社保、食宿、培訓(xùn)、節(jié)假日福利等，服務(wù)員人力成本已經(jīng)達(dá)到了6000元—7000元。面對行業(yè)發(fā)展瓶頸，通過技術(shù)提升勞動(dòng)效率，改變低質(zhì)量、低附加價(jià)值的勞動(dòng)結(jié)構(gòu)成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵。機(jī)器人正是助力餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)智能化升級的科技成果。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，特別是5G技術(shù)的發(fā)展，機(jī)器人在餐飲業(yè)的使用也將大大增多。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報(bào)告顯示，中國機(jī)器人銷售額總體呈逐年增長態(tài)勢，2019年我國機(jī)器人銷售額近608億元，其中工業(yè)機(jī)器人市場規(guī)模近401億元，占比約66%。不少餐飲企業(yè)已嘗試將人工智能等新興技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)餐飲業(yè)場景。以送餐機(jī)器人為例，其租賃成本不到一二線城市人力成本的一半，并且還可以實(shí)現(xiàn)一次傳一桌菜，提高了傳菜效率和餐廳翻臺率。

價(jià)格高功能少成主要瓶頸

前景廣闊但需提質(zhì)升級

“如果機(jī)器人完全勝任了傳菜這份工作，那還需要服務(wù)員嗎？”當(dāng)送餐機(jī)器人上崗后，許多服務(wù)員最擔(dān)心的就是自己的生計(jì)問題。

實(shí)際上，機(jī)器人并不是完全替代人工，而是為餐廳進(jìn)行人力結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。餐廳將服務(wù)員更多配置在前廳服務(wù)，讓服務(wù)員能專心負(fù)責(zé)固定區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)，對需求進(jìn)行更積極的響應(yīng)，避免出現(xiàn)顧客找不到服務(wù)員的情況。

讓服務(wù)員回歸服務(wù)，將傳菜這類重復(fù)、機(jī)械的工作完全交給機(jī)器人，正成為越來越多餐飲企業(yè)的選擇。

此外，口味也是餐廳吸引消費(fèi)者的關(guān)鍵之一。有不少懷著獵奇心理到機(jī)器人餐廳就餐的消費(fèi)者表示，在機(jī)器人餐廳的就餐體驗(yàn)并不算好，很多餐廳菜品單一，去過一兩次滿足好奇心后，也就不愿意再去了。

盡管機(jī)器人可以發(fā)揮出口味穩(wěn)定優(yōu)勢，避免因廚師更換帶來的變化。但是，受到技術(shù)的限制，目前的餐廳機(jī)器人大多功能都比較單一，有些只能指路咨詢，有些只能點(diǎn)餐送餐。還有一些專門研發(fā)的烹飪機(jī)器人，也只能專注某一種功能，如炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、粉面機(jī)器人、早餐機(jī)器人、咖啡機(jī)器人、煮面機(jī)器人……而中餐飲食文化豐富多彩，烹飪方式更是花樣百出，這種單一技能的機(jī)器人只能滿足餐廳部分需求。

業(yè)內(nèi)人士表示，未來機(jī)器人餐廳發(fā)展關(guān)鍵，是實(shí)現(xiàn)人工智能與餐飲業(yè)的融合，既能讓顧客感受到服務(wù)人員的熱情，又能體驗(yàn)到機(jī)器人的高品質(zhì)服務(wù)。

雖然這些年機(jī)器人的研發(fā)和運(yùn)用越來越普及，但是購買價(jià)格依然不低，因此很多餐廳選擇租賃餐飲機(jī)器人。

在某機(jī)器人采購網(wǎng)上搜索“餐廳機(jī)器人”，發(fā)現(xiàn)根據(jù)不同的功能和大小，機(jī)器人的價(jià)格從幾千元到30萬元不等，并且功能越多價(jià)格越高。還有一些餐廳表示，機(jī)器人的后續(xù)維護(hù)成本過高，看上去一時(shí)間減少了人工支出，但長期成本并不低。對于很多希望通過機(jī)器人提高效率、降低成本的餐企而言，在此類機(jī)器人實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)前，這一訴求還不現(xiàn)實(shí)。

重慶工商大學(xué)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院教授駱東奇表示，人工智能是未來的發(fā)展方向，也是大勢所趨。但餐飲業(yè)作為勞動(dòng)密集型行業(yè)，附加值并不高，如果真做到“無人餐廳”，可能一臺智能機(jī)器人的成本，就比幾個(gè)人工的成本還高，產(chǎn)值比不合理。他認(rèn)為，要真做到通過機(jī)器人實(shí)現(xiàn)“無人餐廳”，還要走很遠(yuǎn)的路。餐企可以根據(jù)自身需要，計(jì)算好投入產(chǎn)出比，適當(dāng)配備機(jī)器人，以人工搭配機(jī)器人，實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)作。而對很多大餐企而言，則要把機(jī)器人放到戰(zhàn)略層面去考量，積極關(guān)注餐廳機(jī)器人的發(fā)展，做好布局，以免未來措手不及。

（高慧 綜合整理）

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翻看幾年前的新聞，媒體對餐飲機(jī)器人往往還是“不實(shí)用”“噱頭”“火爆一時(shí)”“網(wǎng)紅”等評價(jià)，鮮少有提到真正依靠機(jī)器人實(shí)現(xiàn)盈利，持續(xù)經(jīng)營的案例。

第1階段

2010年，濟(jì)南某自助火鍋店首現(xiàn)機(jī)器人送餐。

2011年，深圳、上海兩地出現(xiàn)可炒菜的機(jī)器人。

2012年，濟(jì)南機(jī)器人餐廳關(guān)閉，并陷入傳銷風(fēng)波。哈爾濱機(jī)器人餐廳及經(jīng)營者成為當(dāng)時(shí)的“網(wǎng)紅”。

2013年—2014年，山東、江西、內(nèi)蒙古、湖南、江蘇、安徽等全國各地大范圍出現(xiàn)機(jī)器人餐廳。其中，安徽國購集團(tuán)入局機(jī)器人餐飲行業(yè)，成立子公司國購機(jī)器人，在合肥多家商圈打造機(jī)器人餐廳品牌。

2015年，哈爾濱機(jī)器人餐廳主體企業(yè)昊?？萍甲N、國購機(jī)器人股權(quán)遭轉(zhuǎn)讓，國購集團(tuán)科技文化產(chǎn)業(yè)陷入停滯，全國多家機(jī)器人餐廳瀕臨關(guān)店。

2016年，機(jī)器人餐廳開業(yè)與倒閉的新聞交替播報(bào)，餐飲行業(yè)與媒體的質(zhì)疑聲越發(fā)響亮，機(jī)器人餐廳再無此前的繁榮景象。

肯德基曾經(jīng)也在一些門店試用過餐飲機(jī)器人，后來因機(jī)器人功能單一，性能不穩(wěn)定，便停止使用。

2010年興起，2013年火爆，2015年泡沫被戳破，機(jī)器人餐廳的輝煌僅僅只存續(xù)了一年。

在2016年之前，機(jī)器人餐廳這塊招牌背后是行業(yè)、媒體、經(jīng)營者、產(chǎn)品研發(fā)者共同吹起的泡沫，但隨著這些泡沫被戳破，機(jī)器人餐廳光輝也不再。

第2階段

進(jìn)入2018年以來，人工智能的發(fā)展逐漸從技術(shù)層面轉(zhuǎn)移到商業(yè)落地上，而機(jī)器人作為技術(shù)呈現(xiàn)的最終載體，迎來快速發(fā)展，并映射到餐飲行業(yè)。隨著各項(xiàng)技術(shù)的成熟，過去餐飲機(jī)器人產(chǎn)品存在的問題在實(shí)際工作過程中得以優(yōu)化，智能化餐飲行業(yè)開始協(xié)同健康發(fā)展，形勢逐漸向好。

2019年，餐飲機(jī)器人迎來了一次暴發(fā)性的發(fā)展。普渡科技2019年底公布最新數(shù)據(jù)顯示，2019年送餐機(jī)器人已出貨超過5000臺，覆蓋全球超過20個(gè)國家的200余城市，入駐2000多家不同品類的餐廳。機(jī)器人全年累計(jì)完成650萬余次任務(wù)，配送托盤數(shù)超過1500萬盤，直接節(jié)省總計(jì)2億的人力成本。

數(shù)據(jù)表明，機(jī)器人作為智能產(chǎn)品將在未來的餐飲中占有巨大比重。對于餐飲企業(yè)及整個(gè)行業(yè)而言，不能完全忽視機(jī)器人在餐飲行業(yè)的發(fā)展情況，畢竟，未來正在到來。

       《中國食品報(bào)》（2020年7月15日 07版）

（責(zé)編：連荷）