本報(bào)訊   由浙江省品牌建設(shè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布的《糟燒白酒》（T/ZZB1590-2020）標(biāo)準(zhǔn)日前正式實(shí)施，標(biāo)志著近年來(lái)浙江糟燒白酒產(chǎn)業(yè)積極做精、做優(yōu)、做強(qiáng)，力求在全國(guó)白酒市場(chǎng)中謀求一席之地。

古越龍山酒窖

在黃酒之鄉(xiāng)浙江紹興，每年6月份酒廠里的黃酒釀制季節(jié)已過(guò)，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)糟燒白酒的釀制也進(jìn)入收尾階段。紹興黃酒聞名遐邇，何時(shí)做起了白酒？“可以說(shuō)自蒸餾技術(shù)發(fā)明以來(lái)就有糟燒白酒了，在民間也一直有用黃酒糟做糟燒白酒的習(xí)慣?！闭憬旁烬埳浇B興酒股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)古越龍山）技術(shù)中心副主任周建弟介紹說(shuō)，糟燒白酒是黃酒釀造過(guò)程中，發(fā)酵醪經(jīng)固液分離后得到黃酒糟，經(jīng)再次固態(tài)堆積發(fā)酵蒸餾后，陳釀、勾調(diào)制得的白酒產(chǎn)品，長(zhǎng)期以來(lái)它僅被視為傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)的一個(gè)副產(chǎn)品。

但近年來(lái)隨著我國(guó)白酒行業(yè)迅速發(fā)展，以糟燒白酒為突破口，爭(zhēng)取白酒市場(chǎng)份額成為紹興市黃酒企業(yè)的共同愿望。

“雖然糟燒白酒是黃酒糟再利用得到的副產(chǎn)品，如果將其做精做優(yōu)，產(chǎn)品毛利率可能大大高于黃酒。”浙江省紹興市越城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局計(jì)量與標(biāo)準(zhǔn)化科科長(zhǎng)張櫻櫻說(shuō)，企業(yè)看到了白酒的高利潤(rùn)，但長(zhǎng)久以來(lái)沒(méi)有統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)規(guī)模小而散，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重阻礙了糟燒白酒的發(fā)展。

好企業(yè)、好產(chǎn)品必須以好標(biāo)準(zhǔn)為保障。作為行業(yè)龍頭，古越龍山率先向有關(guān)部門(mén)提出制定《糟燒白酒》標(biāo)準(zhǔn)，了解情況后越城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局主動(dòng)上門(mén)服務(wù)，幫助企業(yè)做好前期調(diào)研、確定項(xiàng)目選題、梳理流程、組織評(píng)審、修改報(bào)批。2019年9月，《糟燒白酒》標(biāo)準(zhǔn)正式立項(xiàng)，紹興國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心有限公司、紹興女兒紅釀酒有限公司、紹興市標(biāo)準(zhǔn)化研究院、紹興市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)共同參與起草，經(jīng)多方通力協(xié)作，今年5月30日該標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施。

該標(biāo)準(zhǔn)適用于以紹興黃酒糟為原料，經(jīng)固態(tài)堆積發(fā)酵后，蒸餾而成的酒精度不低于45度的原漿糟燒白酒，對(duì)原輔材料、制作工藝進(jìn)行了明確要求。與《小曲固態(tài)法白酒》標(biāo)準(zhǔn)及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》標(biāo)準(zhǔn)等同類(lèi)白酒標(biāo)準(zhǔn)相比，《糟燒白酒》標(biāo)準(zhǔn)更好地體現(xiàn)了產(chǎn)品特色、原漿白酒的高品質(zhì)及香氣口感的豐滿(mǎn)度，提升了總酸、總酯、固形物等成分，還增加了“乳酸乙酯≥0.30g/L”這項(xiàng)規(guī)定，同時(shí)規(guī)定生產(chǎn)過(guò)程中不得直接或間接添加食用酒精及其他非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，以此體現(xiàn)糟燒白酒獨(dú)特的香型要求。

在張櫻櫻看來(lái)，該標(biāo)準(zhǔn)雖然僅是一個(gè)行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，不具有強(qiáng)制約束力，但其推出不僅能夠打破市場(chǎng)無(wú)序的現(xiàn)狀，也將成為引領(lǐng)行業(yè)轉(zhuǎn)型的風(fēng)向標(biāo)。“以前沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，大家都說(shuō)自己的酒好，有了團(tuán)標(biāo)之后，就有了評(píng)判好酒的標(biāo)準(zhǔn)，不論是原材料還是生產(chǎn)工藝都有相應(yīng)的具體指標(biāo)。消費(fèi)者肯定愿意選擇具有品質(zhì)保證的糟燒白酒，從而倒逼其他企業(yè)使用該團(tuán)標(biāo)。”

以紹興酒生產(chǎn)工藝得到的黃酒糟為原料制得的糟燒白酒，是浙江省糟燒白酒中的精品。目前，以紹興酒釀造工藝制得的糟燒白酒年產(chǎn)量約為7000噸左右，占浙江省糟燒白酒年產(chǎn)量的78%左右。

據(jù)了解，古越龍山以陶壇陳釀五年以上的原漿糟燒白酒勾調(diào)而成的中高端糟燒白酒產(chǎn)品，自推出市場(chǎng)以來(lái)，逐漸被越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)可，去年該公司白酒銷(xiāo)售額約3916萬(wàn)元，增長(zhǎng)率約32.9%，成為企業(yè)的主要利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)之一。目前該企業(yè)不斷加深挖掘糟燒白酒產(chǎn)品附加值，最新研發(fā)的兩次固態(tài)發(fā)酵工藝也進(jìn)入試驗(yàn)階段。

（陳明珠 蔣艷慧）

         《中國(guó)食品報(bào)》（2020年7月3日 05版）

（責(zé)編：辛明）