本報訊（記者蔣梅）  6月5日，由中國烹飪協(xié)會主辦的2020第十四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行。大會以“穿越疫情向‘云’而生”為主題，采取線上、線下同步舉行的方式，發(fā)布2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店榜單，百強榜前三名分別為百勝中國控股有限公司、金拱門(中國)有限公司和海底撈火鍋。

作為一年一度的行業(yè)盛事，“中國餐飲百強企業(yè)”評選發(fā)布已進入第20個年頭，“中國餐飲五百強門店”也迎來第6年。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在會上做了《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》，報告顯示，2019年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入3273.8億元，同比增長9.6%，百強入圍門檻水平進一步提高。餐飲五百強門店總營業(yè)收入相比上年實現(xiàn)了7%的增長。

2019年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7%，餐飲產(chǎn)業(yè)集中度依然比較低。百強企業(yè)中，快餐以及傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)業(yè)態(tài)——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢頭；火鍋顯示出強勁發(fā)展態(tài)勢；國際美食進入穩(wěn)定增長階段；休閑餐飲、團膳具有較大的發(fā)展空間。

2019年餐飲五百強門店中，雖然餐館酒樓成為門店入圍數(shù)量最多的業(yè)態(tài)，但休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢，門店入圍數(shù)量大幅增加。

2019年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店覆蓋范圍更加廣泛。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省仍具有較強的優(yōu)勢，廣東、浙江、江蘇、安徽等地餐飲百強企業(yè)上榜數(shù)量、營收比重以及餐飲五百強門店入圍門店數(shù)量均居全國前列?？傮w上，東部地區(qū)企業(yè)優(yōu)勢明顯，而餐飲市場發(fā)展新動力繼續(xù)向中西部地區(qū)延伸。

2019年，餐飲百強企業(yè)連鎖規(guī)模持續(xù)加大，且穩(wěn)步推進擴張步伐，加快進行城市版圖布局，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運營。

2019年，餐飲百強企業(yè)利潤同比下降1.4%，五百強門店利潤同比增長9.2%。餐飲百強企業(yè)運營壓力持續(xù)加大，成本費用繼續(xù)攀高。餐飲百強企業(yè)平均銷售利潤率為6.3%，餐飲五百強門店平均銷售利潤率為11.5%。馮恩援認為，在高質(zhì)量發(fā)展要求下，行業(yè)典型代表和標(biāo)桿經(jīng)營業(yè)績有待優(yōu)化，如何提質(zhì)增效是當(dāng)前行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)深化改革面臨的共同問題。

報告顯示，2019年，餐飲五百強門店的員工離職率高于上年水平，達到40%左右。馮恩援表示，餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)用工具有復(fù)雜、靈活、多樣的特點，員工流動性較大，用工方式亟待改進。隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式將越來越多。

馮恩援分析認為，目前，餐飲消費逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗型和精準(zhǔn)服務(wù)型消費，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費需求愈加品質(zhì)化、精細化，餐飲百強企業(yè)和五百強門店在餐飲市場中的引領(lǐng)作用越來越明顯。

據(jù)了解，2020年初以來，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重，2020年1-4月，全國餐飲收入8333億元，同比下降41.2%；限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存”。

餐飲百強企業(yè)及行業(yè)頭部連鎖企業(yè)，積極應(yīng)對疫情影響，逆行而上，從疫情之初的“暫?！钡揭咔楹笃诘摹爸貑ⅰ?， 共克時艱，防疫、經(jīng)濟兩手抓。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，隨著疫情管控好轉(zhuǎn)，國家陸續(xù)出臺政策為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)紓困、各地發(fā)放餐飲消費券等措施，提振了消費信心，促進了餐飲市場的回暖。剛剛結(jié)束的“兩會”明確提出要把滿足國內(nèi)需求作為發(fā)展的出發(fā)點和落腳點，做好“六穩(wěn)”、“六?！?，餐飲業(yè)作為促進消費、穩(wěn)定增長、惠及民生等各個方面都具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)，要有所作為、有所貢獻。姜俊賢介紹，當(dāng)前，餐飲業(yè)扎實推進復(fù)工復(fù)產(chǎn)、復(fù)業(yè)復(fù)市取得了一定成效，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的60%—70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。