本報(bào)訊（記者蔣梅）  6月5日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2020第十四屆中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京舉行。大會(huì)以“穿越疫情向‘云’而生”為主題，采取線上、線下同步舉行的方式，發(fā)布2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店榜單，百強(qiáng)榜前三名分別為百勝中國(guó)控股有限公司、金拱門(中國(guó))有限公司和海底撈火鍋。

作為一年一度的行業(yè)盛事，“中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)”評(píng)選發(fā)布已進(jìn)入第20個(gè)年頭，“中國(guó)餐飲五百強(qiáng)門店”也迎來第6年。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在會(huì)上做了《2019年度中國(guó)餐飲企業(yè)百強(qiáng)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》，報(bào)告顯示，2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入3273.8億元，同比增長(zhǎng)9.6%，百強(qiáng)入圍門檻水平進(jìn)一步提高。餐飲五百強(qiáng)門店總營(yíng)業(yè)收入相比上年實(shí)現(xiàn)了7%的增長(zhǎng)。

2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲收入的7%，餐飲產(chǎn)業(yè)集中度依然比較低。百強(qiáng)企業(yè)中，快餐以及傳統(tǒng)正餐主導(dǎo)業(yè)態(tài)——餐館酒樓和賓館餐飲依然保持穩(wěn)定的發(fā)展勢(shì)頭；火鍋顯示出強(qiáng)勁發(fā)展態(tài)勢(shì)；國(guó)際美食進(jìn)入穩(wěn)定增長(zhǎng)階段；休閑餐飲、團(tuán)膳具有較大的發(fā)展空間。

2019年餐飲五百強(qiáng)門店中，雖然餐館酒樓成為門店入圍數(shù)量最多的業(yè)態(tài)，但休閑餐飲、小吃充分發(fā)揮“小而精”、“小而美”的優(yōu)勢(shì)，門店入圍數(shù)量大幅增加。

2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店覆蓋范圍更加廣泛。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省仍具有較強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，廣東、浙江、江蘇、安徽等地餐飲百強(qiáng)企業(yè)上榜數(shù)量、營(yíng)收比重以及餐飲五百強(qiáng)門店入圍門店數(shù)量均居全國(guó)前列?？傮w上，東部地區(qū)企業(yè)優(yōu)勢(shì)明顯，而餐飲市場(chǎng)發(fā)展新動(dòng)力繼續(xù)向中西部地區(qū)延伸。

2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)連鎖規(guī)模持續(xù)加大，且穩(wěn)步推進(jìn)擴(kuò)張步伐，加快進(jìn)行城市版圖布局，三四線城市發(fā)展?jié)摿χ饾u顯現(xiàn)，并不斷創(chuàng)新探索，積極嘗試多元化多品牌運(yùn)營(yíng)。

2019年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比下降1.4%，五百強(qiáng)門店利潤(rùn)同比增長(zhǎng)9.2%。餐飲百強(qiáng)企業(yè)運(yùn)營(yíng)壓力持續(xù)加大，成本費(fèi)用繼續(xù)攀高。餐飲百強(qiáng)企業(yè)平均銷售利潤(rùn)率為6.3%，餐飲五百強(qiáng)門店平均銷售利潤(rùn)率為11.5%。馮恩援認(rèn)為，在高質(zhì)量發(fā)展要求下，行業(yè)典型代表和標(biāo)桿經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有待優(yōu)化，如何提質(zhì)增效是當(dāng)前行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)深化改革面臨的共同問題。

報(bào)告顯示，2019年，餐飲五百強(qiáng)門店的員工離職率高于上年水平，達(dá)到40%左右。馮恩援表示，餐飲業(yè)是吸納就業(yè)的重要領(lǐng)域，餐飲業(yè)用工具有復(fù)雜、靈活、多樣的特點(diǎn)，員工流動(dòng)性較大，用工方式亟待改進(jìn)。隨著餐飲行業(yè)用工需求逐漸改變，靈活用工方式將越來越多。

馮恩援分析認(rèn)為，目前，餐飲消費(fèi)逐漸由發(fā)展型轉(zhuǎn)向享受體驗(yàn)型和精準(zhǔn)服務(wù)型消費(fèi)，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質(zhì)提升，即由傳統(tǒng)餐飲服務(wù)業(yè)向現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)變。隨著消費(fèi)需求愈加品質(zhì)化、精細(xì)化，餐飲百強(qiáng)企業(yè)和五百強(qiáng)門店在餐飲市場(chǎng)中的引領(lǐng)作用越來越明顯。

據(jù)了解，2020年初以來，餐飲業(yè)受新型冠狀肺炎疫情影響嚴(yán)重，2020年1-4月，全國(guó)餐飲收入8333億元，同比下降41.2%；限額以上單位餐飲收入1786億元，同比下降38.6%。餐飲行業(yè)發(fā)展主題從“謀發(fā)展”轉(zhuǎn)換為“求生存”。

餐飲百強(qiáng)企業(yè)及行業(yè)頭部連鎖企業(yè)，積極應(yīng)對(duì)疫情影響，逆行而上，從疫情之初的“暫停”到疫情后期的“重啟”， 共克時(shí)艱，防疫、經(jīng)濟(jì)兩手抓。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，隨著疫情管控好轉(zhuǎn)，國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)政策為餐飲業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)紓困、各地發(fā)放餐飲消費(fèi)券等措施，提振了消費(fèi)信心，促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的回暖。剛剛結(jié)束的“兩會(huì)”明確提出要把滿足國(guó)內(nèi)需求作為發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，做好“六穩(wěn)”、“六?！保惋嫎I(yè)作為促進(jìn)消費(fèi)、穩(wěn)定增長(zhǎng)、惠及民生等各個(gè)方面都具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)，要有所作為、有所貢獻(xiàn)。姜俊賢介紹，當(dāng)前，餐飲業(yè)扎實(shí)推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)、復(fù)業(yè)復(fù)市取得了一定成效，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%—70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。