本報記者  鮑小鐵

在中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會和北京貝克瑞會展服務(wù)有限責(zé)任公司主辦的Bakery China云享會大型直播活動的巧克力專場上，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長張九魁、百樂嘉利寶大中華區(qū)總經(jīng)理張家淇、世界巧克力大師賽中國區(qū)選拔賽裁判長和泉光一就巧克力在烘焙市場應(yīng)用趨勢、世界巧克力大師賽云動員進行了交流和分享。

中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長張九魁在致辭中說，多年來，協(xié)會秉持促進行業(yè)健康發(fā)展的宗旨，積極開展焙烤食品糖制品行業(yè)相關(guān)活動，組織了多項面包、蛋糕、月餅、咖啡等產(chǎn)品的國家級和國際專業(yè)賽事，獲得廣大從業(yè)者的好評，也促進了國內(nèi)專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)和進步。近年來，中國選手在國際舞臺嶄露頭角，獲得了多項賽事冠軍，取得了優(yōu)異的成績。今年，協(xié)會還將繼續(xù)加入巧克力元素，與百樂嘉利寶和王森教育集團攜手，共同組織世界巧克力大師賽中國區(qū)選拔賽。優(yōu)勝選手將赴法國與來自20多個國家和地區(qū)的精英選手同臺競技，希望中國的巧克力匠人們能夠發(fā)揚精益求精的工匠精神，勇于進取、敢于突破，取得滿意的成績。

巧克力在焙烤中的應(yīng)用前景廣闊

百樂嘉利寶大中華區(qū)總經(jīng)理張家淇就巧克力市場趨勢做了分析和分享。由于消費者日益對健康的關(guān)注，從總體的消費量來看，中國巧克力市場過去幾年實際上是有所下降的。當(dāng)然，除了消費者的意識以外，與傳統(tǒng)巧克力消費的應(yīng)用場景也有關(guān)系。因為很多巧克力的糖果是作為婚慶喜糖在市場上進行銷售和流通的，但隨著80后生育高峰結(jié)束以后，90后和00后總體的人口比例，實際上是有所下降的。所以在婚慶、送禮的這個市場，也會對巧克力糖果的消費造成中長期的影響。

盡管巧克力糖果本身的消費量出現(xiàn)一個相對下降或者是日趨平緩的情況，但是對烘焙市場，完全是一個不同的景象。巧克力第二大的應(yīng)用就是在烘焙，烘焙總體市場是接近于10倍巧克力糖果的一個市場，要超過2000億。很多預(yù)測和市場調(diào)研，都顯示烘焙市場會持續(xù)地成長。從成長的角度上來講，烘焙市場一定是引領(lǐng)巧克力消費的一個很重要的渠道。無論是線下的連鎖餅店，還是線上的烘焙平臺，以及家庭烘焙的快速發(fā)展，還有傳統(tǒng)的超市，以及最近尤其疫情下發(fā)展非?？斓谋憷辏@幾個都為未來烘焙渠道的成長提供了多樣化的消費渠道。

中國消費者對烘焙產(chǎn)品的需求是非常大的，主要有哪些特點呢？中國消費者首先更傾向于購買有營養(yǎng)價值的產(chǎn)品。第二，消費者會愿意為風(fēng)味獨特的烘焙類產(chǎn)品支付更多的費用。第三，消費者會因為好奇心和趣味性，嘗試有創(chuàng)意的網(wǎng)紅產(chǎn)品，這在90后、00后這個消費群體中是非常突出的一個特點。

那么從有營養(yǎng)價值的角度來講，在過去一段時間，一些低糖、低脂或者是提倡有營養(yǎng)的全麥、低GI、低升糖指數(shù)的產(chǎn)品，得到消費者普遍的青睞。其實巧克力糖果本身也是一個中低升糖指數(shù)的產(chǎn)品。關(guān)于風(fēng)味獨特的需求，中國消費者其實一直是對各種各樣跨界的口味非常喜愛，無論是前兩年跨界的肉松風(fēng)味，還是最近一段時間非常火爆的咸蛋黃、巧克力抹茶、翻糖或者是香蕉等，各種各樣的口味都會在烘焙產(chǎn)品中受到歡迎。所以不斷地創(chuàng)新也是發(fā)展的方向。

另外一個就是趣味性，尤其是年輕人，消費的產(chǎn)品能否引起關(guān)注、引起興趣，并且能在社交媒體上進行分享，顏值怎么樣，這成為一個非常重要的產(chǎn)品能不能走紅的因素。

那么巧克力結(jié)合烘焙產(chǎn)品，實際上提供了五個可能的創(chuàng)新領(lǐng)域。

一是風(fēng)味。巧克力產(chǎn)品能夠結(jié)合烘焙產(chǎn)品提供一個除了傳統(tǒng)面包、餅干、蛋糕等以外的風(fēng)味，巧克力口味也是烘焙界一個越來越基礎(chǔ)的重要的口味。當(dāng)然，像紅寶石這樣的產(chǎn)品與蛋糕、甜甜圈等傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品相結(jié)合，又提供了一個全新的風(fēng)味。

二是質(zhì)地。巧克力產(chǎn)品提供的這種質(zhì)地，給消費者一個更多的選擇。傳統(tǒng)意義上中國消費者會喜歡比較松散的結(jié)構(gòu)，巧克力在與傳統(tǒng)輕盈松散結(jié)構(gòu)的結(jié)合中，能夠提供差異的口味，無論是硬的還是軟的。

三是溫度。通過與巧克力的結(jié)合，烘焙產(chǎn)品可以提供三種不同的消費場景和溫度。冷的情況下，如冰淇淋月餅，這幾年都非常流行。常溫的使用大家都非常清楚。熱的情況下，經(jīng)過加溫甚至微波爐加熱，熱的巧克力的餡能夠提供豐富的口感。

四是美感。巧克力可可制品以及相關(guān)衍生的產(chǎn)品，可以給傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品，提供不同的裝飾，提供豐富多樣的色彩。

五是平衡。通過巧克力制品和烘焙產(chǎn)品的結(jié)合，能夠提供一些平衡的口味，咸淡結(jié)合，濃淡結(jié)合，這樣的平衡和結(jié)合，實際上非常搭配。這也是巧克力跟烘焙結(jié)合的另外一個重要的創(chuàng)新點。

張家淇坦言，其實對中國消費者來說，雖然口味是最重要的，但同時補充能量，提振精神，情緒上得到滿足，也都非常重要。巧克力作為一種舶來品跟傳統(tǒng)中國食品的結(jié)合，將有著非常廣闊的未來和前景。

世界巧克力大師賽中國區(qū)選拔賽裁判長和泉光一就世界巧克力大師賽以及WORLD CHOCOLATE MASTERS 2021中國區(qū)預(yù)選賽的情況進行了介紹和說明。

和泉光一說，他是2005年第一次參加世界巧克力大師賽的日本選手，同時也是百樂嘉利寶的形象大使。世界巧克力大師賽是從2005年開始舉辦，到現(xiàn)在已經(jīng)是第八屆了，相當(dāng)于是一個巧克力世界杯的專業(yè)性比賽。

以前比賽是每兩年舉辦一次，現(xiàn)在是每三年在巴黎舉辦一次決賽，是在巴黎的巧克力沙龍中舉行的專業(yè)全球賽事。比賽考察的不僅是技術(shù)還有創(chuàng)造性、想法等各方面要素，而且這個比賽的特點是單人作戰(zhàn)，而非團隊?wèi)?zhàn)，也是所有全球性賽事中唯一的單人作戰(zhàn)比賽，基本上其他的比賽都是由兩人或三人組隊的團隊賽。

中國選手在中國區(qū)預(yù)選賽中獲得冠軍，會被授予“中國巧克力大師”稱號，也就是說是中國國內(nèi)最擅長做巧克力的人之一，而且以后也將一直擁有這份榮譽，這也是參賽選手最大的意義。

世界巧克力大師賽的決賽的是在法國巴黎舉辦，成為決賽選手后將與來自世界各國的選手爭奪冠軍，進入決賽并成功奪冠后便能獲得 “世界巧克力大師”的榮譽稱號。這個稱號無論是在商業(yè)上還是自身的宣傳上都是有重大意義的榮譽，相當(dāng)于是被選為全世界最擅長做巧克力的人，當(dāng)然還反映了剛才說的技術(shù)性、創(chuàng)造性等層面。

巧克力大師賽中國預(yù)選賽即將啟幕

和泉光一說，這次他被委任為這次中國預(yù)選賽的總裁判長特別榮幸。巧克力大師賽的預(yù)選賽是要經(jīng)過多次比拼的，難度也會比較大，當(dāng)然決賽也是。這次的主題是“Tomorrow”，Tomorrow的縮寫“TMRW”這就是本次的主題，非?，F(xiàn)代，無論是味覺還是直觀上都要嶄新的呈現(xiàn)，這次也是煥然新生的大師賽，如果沒有充分的想象力可能無法做出好的作品。

Tomorrow有4個副標(biāo)題 tastes、looks、feels、like。

本次中國區(qū)預(yù)選可以大致分為5個項目。

一是You 你。對于“你”來說自己最觸手可及。你的明天是什么？根據(jù)每個人理解不同，有人會覺得這不是遙遠的未來；有的人會想到明天世界就會發(fā)生翻天覆地的變化；也會有人覺得明天跟今天昨天一樣，就是普普通通的一天。參賽選手需要將這些想法和理解與巧克力相結(jié)合。因為這是巧克力大賽，所以可以發(fā)散思維到，比如可可豆的明天突然變異了，變成了別的東西？這些都必須要自己去想象。又比如巧克力會變成地球的能量拯救人類？

選手需要通過考慮如何把“tomorrow you”反映到作品上，并且表達清楚。在預(yù)選賽作品制作完成后，也有專門的時間給選手來陳述和講解自己作品背后的想法，可以通過視頻的方式，也可以通過白板講解，或者口頭講解都可以。

二是Design 設(shè)計。這個項目有很多詳細的規(guī)定，其中最大的變化是，這次主辦方會分發(fā)一個TMRW的字母立體木雕給大家。中國區(qū)預(yù)選賽前期準(zhǔn)備中，會由百樂嘉利寶從百樂嘉利寶比利時總部寄到中國并分發(fā)給參賽選手。

這是木質(zhì)的，需要參賽選手使用5kg的巧克力對這些立體字母進行裝飾，比如說用巧克力制作的葉子裝飾，來表達自己獨一無二的tomorrow的概念。請注意：這個字母木雕不可以切開，也不可以再次雕刻，也不可以立起來，只能使用平面，能做的只有上色，比如涂抹巧克力、噴上可可脂。關(guān)于尺寸的部分后期比賽報名正式開始后，會有正式的發(fā)表。

另外關(guān)于比賽現(xiàn)場選手可攜帶的部件要求：部分部件無須在現(xiàn)場制作，需自行攜帶，比如花朵只能攜帶花瓣，但是不能攜帶組裝好的花朵。關(guān)于細節(jié)部分比賽正式報名后會給大家發(fā)詳細的資料。

比賽原料可以使用的巧克力有3種：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。不可使用砂糖類的材料，只能用巧克力。另外像蟲膠光澤劑也是不可使用，也不可強行上色，只能使用純粹的巧克力進行裝飾。

脫模的部件：所有的脫模部件不可超過15cm，也就是說用模具制作部件最大的尺寸是15cm。

三是taste 味覺。這個部分上一屆比賽中也有出現(xiàn) fresh patisserie（新鮮的甜點），特殊的地方是不得使用冷凍。這也是本次比賽最大的特征，前兩屆的話是可以使用但會扣分。然而這一次是賽場完全沒有冷凍設(shè)施，所有產(chǎn)品只能是冷藏或常溫制作的蛋糕，每個產(chǎn)品的重量是50—70克，也就是小甜點。這些都需要在現(xiàn)場從零開始制作，比如餅底，撻的話從甜酥面團開始都要現(xiàn)場制作。至少由3種不同口感構(gòu)成，比如脆、軟、濕潤等等，至少有3種以上才會得分，吃起來全部是同一個口感是不可以的。

另一個是水果，這個“新鮮的甜點”的特征，最重要的就是與新鮮的水果結(jié)合，也就是巧克力與水果的結(jié)合，這就是新鮮的甜點最重要的部分。

最后一個是當(dāng)?shù)氐氖巢?。所以參賽選手可以考慮怎么加入中國特色或者中國地方特色的食材到作品中。

另外，因為現(xiàn)在健康主體在比賽中也越來越重視，所以新鮮的甜點這個主題下，要把砂糖的量控制到最少。

四是Snack 零食。這個項目也是很有大師賽的風(fēng)格，Snack已經(jīng)是第三次出現(xiàn)了。作為評委最期待的也是Snack這個部分，那么Snack到底是什么呢？就是不需要容器，直接可以用手拿著吃的東西，這就是Snack項目。

這個項目中所有的動物性材料不可使用，比如黃油、鮮奶油。不使用的話沒辦法做出好吃的東西，這個規(guī)定比較嚴格。而且在規(guī)則中也規(guī)定了只能使用植物性材料，這也是Snack項目中最大的挑戰(zhàn)。

舉例來說，如果覆盆子的味道太強的話是會扣分的，對于Fruit （新鮮）和Snack （零食）項目來講都是這樣的要求。

Snack這個部分，餅底、薩布雷、酥粒、酥皮等都可提前烤好，攜帶進場；內(nèi)餡的奶油等需要再現(xiàn)場制作。

五是BonBon 巧克力糖果。BonBon巧克力糖果是大師賽必不可少的項目，這次的巧克力糖果是模具巧克力，不是手工掛漿制作。關(guān)于巧克力模具需要使用可可百利出品的模具是這次預(yù)選賽的規(guī)定。使用其他品牌的模具會被扣分。

Tomorrow 縮寫TMRW，選手需要制作反映這個主題的巧克力糖果。之前的比賽都是正常制作巧克力糖果，但是這次又出現(xiàn)全新的要求，對于評委來說也有些難以置信，而且還要制作沒有保存期的新鮮巧克力糖果，并控制甜度、保持低脂肪。

大家知道巧克力糖果可存放3周左右，自然油脂成分、糖分都會變高，這次要求制作新鮮的巧克力糖果，糖分含量也要降低，所以肯定不能直接放新鮮的水果。

作為評委，大都認為這個巧克力糖果應(yīng)該是要可以存放5—7天的。所以這次大家要制作與以往都不同的巧克力糖果，也就是說不要噴太多的可可脂，因為里面有很多合成的著色劑；不要上色成全部是濃郁的綠色、紅色，而是利用巧克力本身的顏色。做巧克力糖經(jīng)常也會用到轉(zhuǎn)化糖，它里面也是含有防腐劑的，所以也要盡量少用，換成天然的糖類。而且巧克力糖果的口感，也要求至少2種以上的口感，并且至少要有一種可可百利的考維曲巧克力。

各主題每個項目分值相同，都是20%的占比。

比賽從開始制作到最后結(jié)束的時間一共是8個小時，最后得分最高的人會被授予“中國巧克力大師”榮譽稱號，并且成為中國代表選手參加2021年WORLD CHOCOLATE MASTERS巴黎決賽。

和泉光一表示，關(guān)于世界巧克力大師賽中國區(qū)選拔賽報名及更多詳細信息，大家可以持續(xù)關(guān)注Bakery China、可可百利，以及王森名廚中心的官方微信。

另據(jù)了解，“Bakery China云享會”活動同時也是為行業(yè)年度盛會“Bakery China”預(yù)熱，2020第23屆中國國際焙烤展覽會延期換館至7月21—24日在上海虹橋國家會展中心舉辦。