親水膠體（Hydrocolloids）是指能溶解于水，并在一定條件下充分水化成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，稱之為“膠”。親水膠體有一定的黏度，具有明顯的增稠效果，同時還可作為一種可溶性膳食纖維被消化吸收，具有一定的健康屬性。目前，親水膠體已經(jīng)廣泛應用在食品、飲料、藥品、化妝品等領域。

數(shù)據(jù)顯示，2018年，親水膠體的市場規(guī)模達88億美元，預計2023年將達到114億美元，2018—2023年期間復合年增長率將達5.3%。

親水膠體市場的增長是由于食品工業(yè)對便利性食品需求的不斷增長驅(qū)動的，主要市場驅(qū)動因素是研發(fā)和創(chuàng)新、消費者對功能性乳制品的偏好，以及親水膠體在食品和飲料中具有的多功能性屬性。

親水膠體能廣泛地用于改善食品和飲料的流變性，即增加食品和飲料配方的穩(wěn)定性、流動性和質(zhì)地。基于以植物為基礎的革命浪潮和清潔標簽的演變以及其他行業(yè)發(fā)展趨勢，親水膠體的應用迎來新的發(fā)展起點。因其具有與水、增稠劑和凝膠結(jié)合的能力，親水膠體通?？沙霈F(xiàn)在產(chǎn)品的成分標簽中。

親水膠體的作用已經(jīng)大大延伸，包括改善酸奶的貨架穩(wěn)定性、防止軟糖在溫暖的氣候中融化、幫助植物和堅果蛋白成為可行的奶制品替代品。此外，親水膠體還能改善食物和飲料的外觀或口感，讓食物更容易吞咽而不被嗆到。

市場數(shù)據(jù)顯示，2015—2019年，全球市場上推出含親水凝膠的食品和飲料產(chǎn)品的平均年增長率為7%。該成分市場增長最快的類別依次為運動營養(yǎng)、嬰兒產(chǎn)品、零食、熱飲和乳制品。同時，結(jié)冷膠被認為是發(fā)展最快的親水膠體，麥芽糊精和玉米淀粉是此類別中表現(xiàn)最好的。

對于不同的產(chǎn)品而言，在選擇親水膠體時也有不同的應用選擇，這主要是因為親水膠體對溫度、pH、鹽和其他加工條件有不同的耐受性。例如，果膠不推薦用于中性的pH值環(huán)境。在糖果行業(yè)，果膠通常用來代替動物來源的膠體應用在軟糖中，并且具有多種優(yōu)點，比如源自植物、快速的口味釋放。

瓜爾膠在食品工業(yè)中主要的角色就是增稠劑，可應用在冷凍產(chǎn)品、烘焙食品、果汁飲料、罐裝產(chǎn)品、調(diào)味醬料、乳制品、豆制品、保健食品等。市場數(shù)據(jù)顯示，2017年，全球瓜爾膠市場規(guī)模為5.253億美元，預計10年后全球瓜爾膠市場將達到8.866億美元。此外，瓜爾膠在人體中還具有水溶性膳食纖維效果。

阿拉伯膠是金合歡樹流出的樹汁所自然形成的顆粒，主要成分為高分子多糖類，是世界上最古老、也是最知名的一種天然膠。在食品行業(yè)，阿拉伯膠憑借其無色、無味、無氣味的特點，以及超強的穩(wěn)定性、耐高溫、耐擠壓、耐酸性等特性，備受食品飲料行業(yè)青睞。

展望未來，便利性食品的消費增長和消費者對成分標簽的認知程度的提高，這些都是促進天然、品牌友好、可持續(xù)性親水膠體的發(fā)展因素。

從供應鏈可靠性和價格穩(wěn)定性的角度來看，食品制造商更傾向于市場上的生物膠，而不是植物提取的水膠體，前者相對不受氣候變化的影響。對于植物提取物來源的親水膠體，由于其相對較長的供應鏈，供應商必須確保一個穩(wěn)定和安全的供應鏈，以緩解由于環(huán)境挑戰(zhàn)而造成的供應波動。

除食品和飲料外，預計未來親水膠體將擴大在快速增長的健康產(chǎn)品領域中的應用。研發(fā)者越來越多地尋求解決方案，以使得產(chǎn)品形式多元化，為更多的消費群體提供應用，如銀發(fā)人群、運動員和體育愛好者，以及尋求免疫力提高和體重管理的消費者。 

（喬文）